No todas las levaduras son iguales

Las levaduras son microorganismos utilizados como complementos biológicos en la producción de algunos alimentos que permiten la elaboración de estos tales como el vino, cerveza, sidra, queso, yogurt....


La levadura es un pequeño microbio que se utiliza para hacer crecer las masas del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como las nombradas anteriormente. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas del grupo B.



Los usos tradicionales de las levaduras

Dentro del amplio mundo de los microorganismos, las levaduras juegan desde hace siglos un papel fundamental y muy beneficioso en las relaciones con los seres humanos. Las levaduras son responsables de los procesos de fermentación alcohólica, a partir de azúcares y en ausencia de oxígeno las levaduras generan alcohol, dióxido de carbono y aromas. Este proceso bioquímico es imprescindible para la producción de alimentos consumidos diariamente por millones de personas en nuestro planeta: el vino, el pan, la cerveza…

Se tiene constancia del uso de levaduras por parte de los egipcios en la fabricación de pan y cerveza, hace más de 5.000 años. Por otro lado se han encontrado restos de vino en recipientes que datan del neolítico. La producción de vino, pan y cerveza ha sido, es y será uno de los usos de los microorganismos que más beneficios ha aportado a la calidad de vida de los seres humanos. Hoy en día, se sigue investigando en el uso de variedades de levaduras más eficientes y adaptadas a los nuevos métodos de producción de estos alimentos que incrementarán la biodisponibilidad de vitaminas y minerales presentes, lo que permitirá un mejor aprovechamiento nutricional. En el caso del pan destaca el uso de levaduras adaptadas especialmente a la producción de panes congelados, panes de molde, bollos, pasteles, panes artesanales más aromáticos...



Las levaduras como probióticos

Desde hace algunos años es conocido el papel de la levadura como alimento probiótico, tanto en seres humanos como en animales. Una vez ingeridas, ya dentro del sistema digestivo del animal, las levaduras desarrollan una acción altamente beneficiosa: favorecen el equilibrio de la flora intestinal, favorecen la sensación de bienestar, potencian el sistema inmunológico, mejoran el estado fisiológico y del sistema digestivo. Relacionado con el equilibrio de la flora intestinal, el papel de las levaduras no solo favorece el crecimiento de bacterias beneficiosas para el organismo, sino también impidiendo el acceso de patógenos a ciertos tejidos, haciendo un efecto barrera, y la inactivación de ciertas toxinas generadas por microbios indeseables.

En relación con la potenciación del sistema inmunológico y la mejora del estado fisiológico y el tracto digestivo, los investigadores están avanzando en la decodificación de las relaciones bioquímicas que se establecen entre las levaduras, la flora intestinal y el propio sistema digestivo. Estas relaciones tienen implicaciones en ciertas enfermedades. El efecto probiótico de las levaduras es especialmente beneficioso en la producción ganadera desde hace años, por ejemplo, incluir levaduras en la dieta de vacas lecheras ayuda a mejorar significativamente la calidad y cantidad de leche producida. El uso de levaduras en la dieta de lechones y pollos potencia su crecimiento y su salud, reduciendo los costes de producción y evitando el uso de medicamentos antibióticos que pueden provocar resistencias posteriores en seres humanos. Como aditivo en alimentos para perros y gatos, su uso favorece el proceso digestivo, incrementando el aprovechamiento de los alimentos y reduciendo las diarreas. También incrementa la vitalidad de las mascotas y su resistencia a enfermedades.




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Géneros de levaduras:

Schizosaccharomyces: Las levaduras de este género se han encontrado en frutas tropicales, en la melaza y en la miel.

Saccharomyces: La especie S. cerevisiae se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentación del pan, fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la producción de alcohol, glicerol y sacarasa.

La especie S. bayanus se emplea para terminar la vinificación por su capacidad de resistir un grado alcohólico superior.

  • -Cepa pan: A la hora de la fermentación, esta cepa respeta el sabor del producto principal y nos dá un producto con una fecha de caducidad corta, ya que el grado alcohólico es bajo, entre 6 y 8º de alcohol. Su actividad funciona bien entre los 20 y 15ºC de temperatura.

  • -Cepa ALE: Tiene una alta y rápida fermentación, operan en temperaturas entre los 18 y 25 ºC. Aporta un sabor más intenso y afrutado que nos recuerda al de las cervezas artesanas. Tiene una fecha de caducidad elevada, por lo que se conservan hasta 1 año.

  • -Cepa Lagers: Tiene una baja fermentación, operan a una temperatura entre los 8 y 15ºC. Las industrias la utilizan con mayor frecuencia ya que la actividad microbiana es fácil de controlar y tiene un sabor más ligero que hace que sea más fácil de beber, además, al pasteurizarla, no pierden tanto sabor.

  • -Levadura Belga: Es presencial en boca y como su nombre indica, es la que da la principal característica a las cervezas negras. Dan una graduación alcohólica bastante alta.

  • -Levadura para vinos/champagne: Da una graduación alcohólica de entre 10 y 15º. No dejan azúcares libres sin fermentar. Cómo generan mucho alcohol, pueden almacenarse durante mucho tiempo y si se abre, puede almacenarse abierta en nevera sin que haya problemas. Da sequedad en boca.

Kluyveromyces: K. marxianus  es una buena fermentadora y se utiliza en la obtención de productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.

Zygosaccharomyces: Las levaduras de este género son importantes por su capacidad para crecer en medios con elevadas concentraciones de azúcar (osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, y también en la fermentación de la salsa de soya. Suelen ser contaminantes de jugos y vinos y resisten a varios conservantes.

Pichia: Crecen en la superficie de los líquidos formando una película. P. membranafaciens produce una película en la superficie de las cervezas y vinos.  Podemos encontralos en la cáscara de la uva y en mostos aireados.

Debaromyces: Forman película en la superficie de las salmueras. D. kloeckeri crece en la superficie de los quesos y de los embutidos y podemos encontrarlo en uvas.

Hanseniaspora: Estas levaduras tienen forma de limón y crecen en los zumos de frutas y en la cáscara de la uva..

Torulopsis: Originan problemas en las fábricas de cervezas, son osmotolerantes y son ideales para vinos muy dulces. La especie T. sphaerica fermenta la lactosa, alterando productos lácteos. Otras especies alteran la leche condensada azucarada, los concentrados de zumos de frutas y los alimentos ácidos.

Candida: La podemos encontrar en mostos aireados, en el inicio de la fermentación. La especie C. utilis se cultiva para la obtención de proteína unicelular para incorporarla tanto a alimentos destinados al consumo humano como a piensos. La especie C. krusei se utiliza junto con los cultivos iniciadores de productos lácteos.

Brettanomyces: Producen grandes cantidades de ácido e intervienen en la fermentación de la cerveza belga de tipo “lambic”, de las cervezas inglesas y de los vinos franceses.

Trichosporon: Estas levaduras crecen mejor a temperaturas bajas, encontrándose en las fábricas cerveza y en la superficie de vacuno refrigerada.

Rhodotorula: Estas levaduras las encontramos en las uvas, son de color rojo, rosa o amarillo, pueden producir manchas en la superficie de los alimentos como en la superficie de las carnes, o zonas de color rosado en el chucrut.

by Gerard Vidal Gonzalez

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