¿CONOCES QUÉ SON LOS FERMENTADOS?

Hinojo fermentado, cebolla roja encurtida, chucrut, kvass de remolacha

Siempre hemos relacionado la palabrafermentacióncon el proceso de elaborar la cerveza o el vino, pero este pensamiento  se queda corto para describir estatécnica milenaria y llena de vida.

Segun el activista Sandor Katz , 1962; “La fermentación es un camino para conseguir conectarnos más con el medio ambiente y con el mundo natural que nos rodea y que está dentro de cada uno de nosotros”.

La fermentación no solo nos permite elaborar bebidas, esta nos ayuda a  conservar alimentos por un largo plazo y participa aportando sabores y texturas exquisitas para nuestro paladar.

Existen diferentes tipos de fermentaciones alrededor del mundo. La fermentación forma parte de su dieta cotidiana, como por ejemplo  en el mundo asiático donde consumen con regularidad fermentados como el kimchi, salsa de soja, sake, miso etc.  En el mundo occidental  se pueden apreciar productos comoel queso, yogur, el vino, pero hay una escasa proporción de cantidad comparando con los asiáticos.

La fermentación es una técnica que se lleva practicando a lo largo de la historia  al igual que el secado, deshidratado y el encurtido por lo que se considera una forma de conservación ancestral. Como mencionaba anteriormente el hecho de poder fermentar permite la conservación de los alimentos y la aportación denuevos sabores y texturas**.**Uno de los factores que juegan realmente un papel muy importante son los beneficios nutricionales que se añaden durante el proceso de fermentación.

A través de la fermentación nos adentramos en un complejo universo de diferentes microorganismos, levaduras, bacterias y hongos que convierten este alimento o bebida en algo probiótico repercutiendo asi positivamente en nuestro organismo.

¿ QUÉ BENEFICIOS APORTAN LOS PROBIÓTICOS?

Mediante el consumo de alimentos probióticos estos actúan en nuestro organismo de la siguiente manera:

• Mejoran la flora intestinal.
• Restauran y mantienen los niveles necesarios de bacterias buenas en nuestro organismo.
• Mejoran el proceso digestivo y por lo tanto la absorción de nutrientes.
• Nos sirven de antioxidantes librandonos de toxinas.

Las fermentaciones que encontramos más frecuentemente a nivel gastronómico son la acética (vinagres, kombucha), alcohólica (cerveza, vino, sake), láctica (embutidos, quesos). Existen otras no relacionadas directamente con la gastronomía como la butírica, butanodiólica y propiónica. A través de nuestro contenido os explicaremos más detalladamente en qué consiste cada una de ellas y asimismo acompañándolo de ejemplos creados en nuestro laboratorio.

Una definición útil

Fermentar es transformar un alimento mediante microorganismos y sus enzimas en condiciones controladas. La palabra viene de fervere, hervir, por el burbujeo que producen las levaduras. No es deterioro: es deterioro dirigido, en el que los microorganismos que queremos crean un entorno donde los que no queremos no pueden vivir.

Los cuatro grandes tipos

Tipo	Microorganismo	Producto principal	Ejemplos
Láctica	Bacterias lácticas	Ácido láctico	Chucrut, kimchi, yogur, masa madre
Alcohólica	Levaduras	Etanol y CO₂	Vino, cerveza, sidra, hidromiel
Acética	Bacterias acéticas	Ácido acético	Vinagre, kombucha
Fúngica	Mohos	Enzimas y micelio	Tempeh, koji, miso, quesos azules

En la práctica muchos fermentos combinan varios tipos: la kombucha es alcohólica y acética; el kéfir, láctica y alcohólica.

Qué aporta

1. Conservación sin refrigeración ni aditivos.
2. Sabor: acidez, umami, aromas complejos imposibles de obtener con calor.
3. Digestibilidad: predigestión de proteínas, almidones, lactosa y fibras.
4. Nutrición: síntesis de vitaminas del grupo B y K2, reducción de antinutrientes.
5. Microbiota: los fermentos vivos aportan microorganismos y metabolitos beneficiosos.

Cinco reglas de seguridad

1. Materia prima sana y utensilios limpios.
2. Salmuera correcta: 2–3 % en verduras.
3. Producto siempre sumergido en su líquido.
4. Acidez rápida: pH por debajo de 4,5 en 48–72 h.
5. Frío para detener el proceso en el punto deseado.

Descarta si hay moho peludo, olor pútrido o color anómalo. La acidez y el burbujeo, en cambio, son buenas señales.

Por dónde empezar

Chucrut, kéfir de agua y yogur son los tres primeros pasos lógicos: bajo coste, poco equipo y resultado rápido. Después llegan kombucha, miso, kimchi y tempeh.

Si prefieres empezar con acompañamiento, el catálogo de cursos recorre justamente esa progresión.