Kirsten y Christopher Shockey: dos jornadas de fermentación en Barcelona

En mayo de 2019, el Instituto de la Fermentación recibió en Barcelona a Kirsten K. Shockey y Christopher Shockey, dos reconocidos autores y educadores estadounidenses especializados en fermentación. Durante los días 14 y 15 de mayo, compartieron conocimientos, técnicas y experiencias en dos formaciones presenciales dedicadas a los condimentos fermentados y a la elaboración de sidra.

La actividad fue organizada junto a Daniel Fermun, maestro cervecero e impulsor del Instituto de la Fermentación, dentro del programa de cursos especiales con profesionales invitados.

Una colaboración internacional que reunió fermentación, cocina, producto y aprendizaje práctico en el corazón de Barcelona.

Fermentar salsas y condimentos: del gazpacho al kétchup

La primera jornada se centró en la fermentación aplicada a salsas y condimentos. Kirsten y Christopher Shockey guiaron a los participantes a través de un workshop práctico en el que se trabajaron, entre otras elaboraciones, el gazpacho fermentado y el kétchup fermentado.

El objetivo no era limitarse a reproducir recetas, sino comprender cómo controlar el proceso fermentativo y utilizarlo para transformar ingredientes cotidianos. La fermentación permite desarrollar acidez, complejidad aromática y nuevas posibilidades culinarias, además de prolongar la conservación de determinados alimentos.

Los asistentes pudieron preparar las elaboraciones directamente, observar texturas y proporciones, resolver dudas y conocer la experiencia acumulada por los Shockey tras décadas trabajando con vegetales, salsas, encurtidos y cultivos vivos.

Una segunda jornada dedicada a la sidra

El encuentro continuó al día siguiente con una formación dedicada a la elaboración de sidra. Esta segunda sesión permitió ampliar la mirada desde las fermentaciones lácticas de vegetales y condimentos hacia el trabajo con fruta, levaduras y fermentación alcohólica.

La sidra forma parte de la trayectoria personal y profesional de Kirsten y Christopher. Su experiencia nació, en buena medida, de los manzanos de su finca en el valle de Applegate, al sur de Oregón, y posteriormente quedó recogida en su obra The Big Book of Cidermaking.

La combinación de ambas jornadas reflejó uno de los principios del Instituto: estudiar la fermentación como un mundo conectado, en el que cerveza, sidra, vegetales, salsas, cereales y otros alimentos comparten microorganismos, técnicas y una misma cultura de transformación.

¿Quiénes son Kirsten y Christopher Shockey?

Kirsten K. Shockey y Christopher Shockey comenzaron su trayectoria elaborando alimentos fermentados en su finca de Oregón, donde llegaron a desarrollar más de cuarenta variedades de vegetales fermentados y chucruts. Con el tiempo orientaron su actividad hacia la investigación, la escritura y la enseñanza.

Son coautores de obras de referencia como:

• Fermented Vegetables.
• Fiery Ferments.
• Miso, Tempeh, Natto & Other Tasty Ferments.
• The Big Book of Cidermaking.

Kirsten también es autora de Homebrewed Vinegar y cofundadora de The Fermentation School. Su trabajo ha contribuido a acercar la fermentación doméstica y profesional a miles de personas mediante libros, cursos y talleres internacionales.

El encuentro con Daniel Fermun y el Instituto

La visita no se limitó a una clase aislada. Los Shockey conocieron el trabajo que Daniel Fermun y el Instituto estaban desarrollando en Barcelona y probaron varias de sus elaboraciones en Abirradero.

Semanas después, el propio Instituto anunció públicamente la intención de iniciar una colaboración oficial para desarrollar un nuevo producto. Aquella publicación hablaba de un proyecto futuro y no debe presentarse como un lanzamiento realizado, pero demuestra que el encuentro generó un intercambio profesional que fue más allá de las dos jornadas formativas.

Cursos especiales con referentes de la fermentación

El Instituto de la Fermentación nació como un espacio de aprendizaje práctico, investigación y divulgación. Además de sus programas habituales, organiza ocasionalmente cursos especiales y ediciones limitadas con fermentistas, productores, investigadores y autores invitados.

Estas colaboraciones permiten acceder a técnicas, culturas y formas de trabajar procedentes de distintos lugares del mundo. Son encuentros puntuales, con plazas limitadas y contenidos que difícilmente pueden repetirse dentro de un programa ordinario.

La visita de Kirsten y Christopher Shockey en 2019 forma parte de esa historia y representa el tipo de intercambio que queremos seguir impulsando en la nueva etapa del Instituto. Aquellas jornadas fueron una edición histórica de 2019: no constituyen una convocatoria vigente ni están disponibles para inscripción.

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