Marca propia · Cerveza y viña
Catalunya Grape Ale
Catalunya Grape Ale es una marca registrada y una línea de trabajo propia: cerveza y viña fermentando juntas. No es una cerveza con zumo de uva añadido, sino una cofermentación real entre mosto o uva y un mosto cervecero, con levaduras de cerveza, levaduras vínicas o la flora propia de la piel de la uva. El objetivo es un terruño auténtico, hecho con cereal y con uva de la tierra.
Marca registrada de Daniel Fermun. Catas abiertas todo el año · Formación solo en época de vendimia.
Qué es
Cereal y uva fermentando juntos
Una categoría real, no una moda
Las grape ale son cervezas elaboradas con uva o mosto de uva, reconocidas como estilo desde la tradición italiana (Italian Grape Ale) y hoy trabajadas en toda Europa. Catalunya Grape Ale es nuestra lectura del mismo principio con variedades, viñas y vinos naturales de aquí.
Cofermentación, no aromatización
La uva o el mosto entran en la fermentación, no al final. Según el lote se cofermenta con mosto cervecero, se añade uva entera con piel, se hace un pie de cuba con levaduras de la propia uva o se cofermenta con vino natural en su fase final.
Fusión de estilos y variedades
La línea se desarrolla cruzando estilos cerveceros —saison, ale rústica, sour de fermentación mixta, ale de trigo, ale envejecida en madera— con variedades y vinos de la tierra: garnacha, xarel·lo, macabeo, sumoll, cariñena, moscatel y brisados. Cada combinación es una serie distinta.
Terruño de verdad
Trabajamos con uva de proyectos de proximidad y de la red del área de vino natural del Instituto. El resultado depende de la añada, de la maduración y de la flora de la piel: dos series de la misma receta con uva de años distintos no son la misma cerveza.
Criterio técnico
Cómo se elabora
Momento de incorporación
Uva o mosto en fermentación primaria, en el pico de actividad o al final de la fermentación. Cada momento cambia el resultado: en primaria se integra y se pierde aroma varietal; al final se conserva más fruta pero sube el riesgo microbiológico.
Levaduras y flora
Levadura cervecera, levadura vínica, mixtas y flora propia de la piel. La cofermentación con levaduras vínicas suele atenuar más y secar la cerveza; la flora salvaje aporta complejidad y exige control de acidez y de tiempos.
Acidez, pH y estabilidad
El mosto de uva baja el pH y aporta ácido tartárico y málico. Ese descenso influye en el amargor percibido, en la estabilidad coloidal y en la protección frente a contaminaciones, pero no sustituye a la higiene ni al control de proceso.
Color, taninos y pieles
Las pieles aportan color, tanino y estructura, y también astringencia si el contacto se alarga. Se trabajan maceraciones cortas, descubes y prensados suaves adaptados a un volumen cervecero.
Maduración y madera
Parte de la producción madura en depósito o en barrica usada de vino. La madera no se busca como aroma dominante: se usa para microoxigenación y para integrar cereal y uva.
Etiquetado y encaje legal
Una cerveza con uva sigue siendo cerveza a efectos de etiquetado, con sus propias obligaciones de ingredientes y alérgenos. Antes de comercializar cualquier serie hay que verificar la clasificación fiscal y el etiquetado aplicable con la normativa vigente.
Formación estacional
Formación de Catalunya Grape Ale (solo en vendimia)
La formación es estacional por una razón práctica: sin uva madura no hay cofermentación posible. Se convoca únicamente en época de vendimia, cuando podemos trabajar con fruta real recién recogida y con el vino en marcha.
Temporada · Convocatorias solo en época de vendimia, aproximadamente entre finales de agosto y octubre según la añada y la maduración de cada variedad.
Qué aprenderás
- Cómo se diseña una cerveza cofermentada con uva sin que la uva quede como un añadido.
- Qué variedades y qué puntos de maduración funcionan según el estilo cervecero elegido.
- Cómo calcular proporciones de mosto de uva y anticipar su efecto sobre grado, color y acidez.
- Cómo conducir una cofermentación con levadura cervecera, vínica o con la flora de la piel.
- Cómo controlar pH, acidez y temperatura en un proceso que mezcla dos mundos.
- Cómo trabajar pieles y maceraciones cortas en un entorno cervecero.
- Cómo madurar, carbonatar y envasar la serie.
- Cómo catarla y decidir qué cambiar en la añada siguiente.
A quién se dirige
Cerveceros y cerveceras en activo, elaboradores de vino con curiosidad cervecera, hostelería que quiere entender la categoría y personas formadas en el Instituto o en el Instituto de la Cerveza Artesana que buscan un proyecto propio.
Programa
1 · Viña y uva
Visita a viña en vendimia cuando el calendario lo permite: estado sanitario, maduración, grado y acidez, y criterio de recogida. Qué uva sirve para una grape ale y cuál no.
2 · Diseño de la serie
Elección del estilo cervecero base y de la variedad. Cálculo de la proporción de mosto de uva sobre el mosto cervecero, y su efecto sobre grado, color y acidez.
3 · Elaboración del mosto cervecero
Maceración, hervido y perfil de agua adaptados a la presencia de uva. Ajustes de amargor cuando el pH final va a ser más bajo de lo habitual.
4 · Cofermentación
Incorporación de mosto, uva entera o pieles. Pie de cuba con flora de la uva. Selección de levadura y control de temperatura durante la fermentación conjunta.
5 · Seguimiento y control
Densidad, pH, acidez total, temperatura y cata diaria. Bazuqueos y descube en los lotes con piel. Registro de lote y trazabilidad de la añada.
6 · Maduración, madera y envasado
Trasiegos, maduración en depósito o barrica, carbonatación y embotellado. Criterios de estabilidad y vida útil.
7 · Cata y análisis de la serie
Cata comparada de la cerveza base, del vino o mosto y de la grape ale resultante. Detección de defectos y decisiones de mejora para la añada siguiente.
Programa, duración, sede y condiciones se confirman al abrir cada convocatoria de vendimia. La visita a viña depende del estado de la añada y puede sustituirse por trabajo en bodega.
Preguntas frecuentes
Dudas habituales
- ¿Catalunya Grape Ale es una marca?
- Sí. Es una marca registrada de Daniel Fermun y, a la vez, la línea de trabajo con la que el Instituto desarrolla estas cofermentaciones de cereal y uva.
- ¿En qué se diferencia de una cerveza con zumo de uva?
- En que la uva fermenta con la cerveza. No se trata de aromatizar un producto terminado: mosto, piel o vino entran en el proceso fermentativo y modifican grado, acidez, color y estructura.
- ¿Por qué la formación solo se hace en vendimia?
- Porque necesitamos uva fresca del año. Fuera de temporada podríamos explicar la técnica, pero no elaborar, y este trabajo se entiende con la fruta delante.
- ¿Puedo catarla sin hacer la formación?
- Sí. Las catas de Catalunya Grape Ale están abiertas todo el año en la sala del Instituto, con independencia del calendario de vendimia.
- ¿Hace falta ser cervecero?
- Para la formación conviene tener experiencia previa en elaboración. Para la cata no hace falta ningún conocimiento.
- ¿Se puede comprar?
- La producción es limitada y ligada a cada añada. La disponibilidad se anuncia a través de Kolmado y en la propia sala de catas.