Curso de especialización
El vino es una fermentación más. Una sola formación que recorre el ciclo completo: la viña ecológica, la uva, las levaduras propias del entorno y cada decisión de bodega, sin levaduras de laboratorio y sin sulfitos añadidos. Puedes hacerla entera o coger solo los bloques y las catas que te interesen.
Cómo lo enseñamos
Las sesiones combinan aula, bodega, campo y cata. Se aprende sobre elaboraciones reales: observando el suelo y la planta, siguiendo una fermentación espontánea, midiendo y catando. El objetivo es el mismo que en el resto de formaciones del Instituto: entender el proceso microbiano y poder tomar decisiones con criterio.
La formación la dirige Xavier «Xavi» Nogué, viticultor y fundador de Macameu, celler artesanal en Les Garrigues con viñas ecológicas y biodinámicas de hasta ochenta años y variedades autóctonas.
Dos formas de cursarla
Un solo itinerario, dos maneras de hacerlo: el paquete completo, que recorre el ciclo entero de la viña a la copa, o los bloques sueltos, incluidas las catas, para quien solo quiere una parte.
Todos los bloques del itinerario, encadenados siguiendo el ciclo del año: aula y bodega durante el curso, catas incluidas y las experiencias en campo en su temporada.
Cada bloque puede cursarse por separado, sin requisitos previos. Las catas también se reservan de forma independiente, en sesión abierta o para grupo cerrado.
Experiencias en campo: Las experiencias en campo solo se programan en época de mantenimiento de la viña (poda, cubiertas y trabajo de verde) o durante la recogida de la uva. Fuera de esas ventanas no hay salidas al viñedo: el resto del itinerario se cursa en aula, bodega y sala de cata.
Itinerario
Cada bloque funciona por separado y todos juntos forman el paquete completo. Las convocatorias, precios y ubicaciones se anuncian al abrir inscripciones.
Bloque 01
FormaciónQué distingue a un vino natural de uno que solo lo parece: uva, suelo, levaduras indígenas y decisiones de bodega. Base conceptual para el resto del itinerario.
Bloque 02
CataSesión crítica sobre el lenguaje comercial del vino: qué información ofrece una etiqueta y qué aspectos del proceso no está obligada a declarar, y cómo comprobarlo en la copa.
Bloque 03
Experiencia en campoEl trabajo del año en la viña: suelo, variedades autóctonas, poda, cubiertas vegetales y salud de la planta como punto de partida de la fermentación.
Temporada: Solo en época de mantenimiento de la viña: poda, cubiertas vegetales y trabajo de verde.
Bloque 04
Experiencia en campoSesión de trabajo real durante la vendimia: recogida, selección de racimos y entrada de la uva en bodega.
Temporada: Solo durante la recogida de la uva, en las semanas de vendimia.
Bloque 05
FormaciónCómo arranca y se conduce una fermentación con levaduras indígenas, sin inóculos comerciales ni nutrientes de laboratorio.
Bloque 06
FormaciónBlancos macerados con pieles, como el Macameu Brisat: extracción, estructura tánica y control del tiempo de contacto.
Bloque 07
FormaciónEspumosos de una sola fermentación terminada en botella, sin degüelle industrial: el método más antiguo y también el más delicado.
Bloque 08
FormaciónCómo se sostiene un vino sin la red de seguridad del sulfuroso: higiene, control de oxígeno y decisiones tomadas a tiempo.
Bloque 09
CataSesiones de cata guiadas para entrenar el criterio: qué es un defecto, qué es carácter y qué es simplemente otro estilo.
Viticultura
El vino se decide antes de la bodega. Este es el año de trabajo de una viña ecológica de secano y qué momentos admiten visita de grupo.
Poda en seco, selección de yemas y reposición de cepas. Se decide la carga de uva del año siguiente.
Brotación, manejo de cubiertas vegetales, trabajo de verde y control preventivo de mildiu y oídio con cobre y azufre.
Seguimiento de maduración, control hídrico en secano y muestreo de uva para decidir la fecha de vendimia.
Recogida manual en cajas pequeñas, selección en campo y entrada rápida en bodega para evitar oxidaciones e inicios de fermentación descontrolados.
Fermentaciones espontáneas, descubes, trasiegos, crianza sobre lías y embotellado.
Contenido técnico
Marco técnico común a todos los bloques del itinerario: lo que se explica en aula y bodega y lo que después se comprueba en la copa.
Bloque técnico 01
La población de levaduras presente sobre la uva y en la bodega arranca el proceso sin inóculo comercial. No es dejar hacer: es vigilar las condiciones para que la sucesión microbiana llegue a término, sabiendo que el margen de corrección es estrecho.
Bloque técnico 02
El contacto con pieles y raspón define color, tanino y estructura. En un blanco macerado (brisat) ese contacto es lo que lo aleja de un blanco convencional.
Bloque técnico 03
El espumoso ancestral termina la primera fermentación dentro de la botella: no hay licor de tiraje ni segunda fermentación añadida como en el método tradicional.
Bloque técnico 04
Sin filtración esterilizante ni correcciones de laboratorio, la estabilidad se juega en la limpieza, la temperatura y el tiempo.
Categorías
No son sinónimos ni escalones de una misma escala: cada término responde a un marco distinto, y uno de ellos no tiene marco legal alguno.
Permite tratamientos de viña y bodega amplios: levaduras seleccionadas, correcciones, coadyuvantes y filtraciones, dentro de los límites legales.
Certificación europea con control del cultivo y una lista cerrada de prácticas y aditivos permitidos en bodega, con límites de sulfitos más bajos que el convencional.
Certificación privada (Demeter, Biodyvin) sobre el cultivo, preparados y calendario, además del marco ecológico.
No es una categoría legal europea. Existen cartas y asociaciones con criterios propios: uva ecológica, levaduras del propio entorno, sin aditivos y sin sulfitos añadidos o en cantidad mínima. Sin certificación oficial, la verificación pasa por conocer al elaborador.
Cata técnica
En vino natural la frontera se cruza a menudo con ligereza en las dos direcciones: ni todo lo raro es virtud ni toda desviación es fallo. Estos son los marcadores que se trabajan en cata y cómo se leen.
Señal: Punta avinagrada, recuerdo a pegamento o a laca de uñas.
En trazas puede aportar elevación aromática; alta y en aumento indica actividad de bacterias acéticas y contacto con oxígeno. Es defecto cuando domina la nariz y seca la boca.
Señal: Cuero, establo, clavo, sudor de caballo.
Levadura de contaminación frecuente en crianzas largas. Baja intensidad puede leerse como complejidad; alta enmascara la fruta y es reproducible lote a lote como problema de bodega.
Señal: Cerilla quemada, huevo, goma.
Compuestos azufrados por falta de oxígeno sobre lías. A menudo se disipa con aireación en copa; si persiste, es defecto de manejo.
Señal: Película blanca en superficie durante la crianza.
El velo de flor es un trabajo buscado en ciertos vinos de crianza biológica. El velo de kahm en un depósito no destinado a ello indica descuido de llenado y oxígeno disponible.
Señal: Burbuja inesperada, turbidez y presión en un vino tranquilo.
Azúcar residual con levadura activa. En un ancestral es el proceso; en un tranquilo es un fallo de embotellado.
Señal: Manzana asada, nuez, pérdida de color en blancos y pardeo.
Evolución esperable en vinos de guarda concretos; prematura, indica exceso de contacto con aire en trasiegos o en el cierre.
Posición del Instituto
«Mínima intervención» no es un término regulado: ninguna norma define qué prácticas permite ni obliga a demostrar nada para escribirlo en una web, en una contraetiqueta o en un argumentario comercial. Funciona, por tanto, como lenguaje comercial y no como una garantía de proceso.
Conviene distinguir categorías. «Vino ecológico» sí está regulado en la UE: certifica el cultivo de la uva y limita insumos y niveles de sulfitos en bodega. «Biodinámico» responde a normas privadas de certificación. «Vino natural» no tiene una definición legal común; existen asociaciones con pliegos propios, pero no una norma general. El vino convencional se rige por las prácticas enológicas autorizadas, que son amplias.
La etiqueta no permite reconstruir por sí sola todo el proceso. En los vinos sujetos a la normativa europea vigente, la declaración nutricional y la lista de ingredientes son obligatorias, aunque parte de esta información puede facilitarse por medios electrónicos. Los aditivos utilizados —incluidos los reguladores de acidez, conservantes, antioxidantes y sustancias de enriquecimiento cuando corresponda— deben figurar en la lista de ingredientes. Determinados coadyuvantes tecnológicos, incluidas las levaduras utilizadas como auxiliares de elaboración, pueden no tener que declararse, salvo cuando exista una obligación específica, como la presencia de alérgenos. Tampoco queda completamente descrito en la etiqueta el manejo del viñedo, la conducción de la fermentación, los trasiegos, el tipo de recipiente ni todas las operaciones de clarificación o filtración. Por eso conviene interpretar la etiqueta y preguntar por el proceso concreto.
Dentro de lo autorizado caben prácticas muy distintas —tratamientos fitosanitarios y riego en el campo; levaduras seleccionadas, enzimas, nutrientes, taninos, alternativos de madera, correcciones, concentración, filtración estéril o sulfitado en varias fases—, y también su ausencia casi total. Que sean posibles no significa que todas las bodegas las utilicen: por eso preguntamos por el proceso concreto en lugar de fiarnos del término.
En el Instituto describimos siempre ese proceso: qué se hace en la viña, qué levaduras fermentan, si se corrige o no, si hay sulfitos añadidos y en qué cantidad, si se filtra o se clarifica. Eso es lo que enseñamos a interpretar, a preguntar y a catar.
La viña, la bodega y la cata
Las elaboraciones sobre las que trabajamos
Vinos de Macameu y de la finca La Garxana: fermentación con levaduras propias de la uva, sin sulfitos añadidos y sin filtrar. Son el material de trabajo de las sesiones de cata.
Escríbenos y te avisamos en cuanto se abran inscripciones, también para catas privadas, grupos y formaciones a medida.
ContactarRelación con el resto del programa
Quien viene de la kombucha, la hidromiel, la cerveza o el miso reconoce enseguida el terreno: azúcares, levaduras, bacterias, oxígeno y tiempo. Estos contenidos se apoyan mutuamente.
