Homebrew
Quien elabora en casa y quiere pasar del kit a controlar receta, agua, fermentación y carbonatación.
Área de especialización · desde 2010
Cerveza artesana
La raíz del Instituto. Malta, agua, lúpulo y levadura tratados como lo que son: una fermentación controlada, con los mismos criterios de proceso, higiene y cata que aplicamos al resto de sustratos. La formación específica se imparte en el Instituto de la Cerveza Artesana.
Historia y ecosistema
El Instituto de la Cerveza Artesana
El área de cerveza es el origen del proyecto. El Instituto de la Cerveza Artesana (ICA) nació en 2010 como escuela especializada en elaboración de cerveza artesana, y de ese trabajo —aulas, sala de cocción, análisis sensorial y acompañamiento a productores— salió el método que hoy aplica el Instituto de la Fermentación al resto de sustratos.
Cerveza, kombucha, vino, miso o kéfir son el mismo problema con distinta materia prima: azúcares disponibles, microorganismos que compiten, oxígeno, temperatura y tiempo. Quien entiende una fermentación controlada de cerveza tiene ya la mitad del camino hecho en cualquier otra.
El ICA conserva su nombre, su web y sus fichas formativas propias porque tiene equipamiento y programa específicos. No es un negocio separado: es el área cervecera del mismo ecosistema, con los mismos formadores. Las convocatorias, sedes, condiciones e inscripciones vigentes deberán confirmarse antes de la publicación definitiva.
Ir al Instituto de la Cerveza Artesana ↗- Escuela especializada en cerveza artesana en activo desde 2010.
- Elaboraciones propias bajo las etiquetas I.C.A. & Fermun Beers, usadas también como material de trabajo en cata y análisis de defectos.
- Formación técnica para homebrewers, personal de barra y perfiles profesionales de microcervecería.
- Acompañamiento técnico a proyectos de producción, recogido también en el área de empresas del Instituto.
A quién se dirige
Cuatro perfiles distintos
Proyectos profesionales
Microcervecerías y brewpubs en formación o en marcha: escalado, proceso, control de calidad y modelo de negocio.
Sala y barra
Personal de cervecerías: tiraje, limpieza de líneas, conservación, servicio y detección de defectos antes de que lleguen al cliente.
Cata y criterio
Análisis sensorial, estilos y defectos para quien compra, prescribe o dirige catas.
Contenido técnico
De la malta a la copa
Este es el marco técnico que recorre el área. El desarrollo, las prácticas y las convocatorias corresponden a cada curso del Instituto de la Cerveza Artesana.
Bloque 01
Malta, agua y molienda
Antes de encender nada: qué aporta cada malta y por qué el agua condiciona el resultado más de lo que parece.
- Maltas base y maltas especiales: color, cuerpo y potencial enzimático
- Perfil de agua: dureza, alcalinidad y relación sulfato/cloruro
- Ajuste de pH de macerado y por qué determina la extracción
- Molienda: granulometría, cascarilla y su papel en la filtración
Bloque 02
Maceración, filtrado y cocción
La conversión de almidón en azúcares fermentables es una decisión de temperatura y tiempo, no un paso automático.
- Escalones de temperatura y equilibrio entre azúcares fermentables y no fermentables
- Recirculación, filtrado y lavado de grano sin arrastrar taninos
- Cocción: isomerización del lúpulo, evaporación y coagulación de proteínas
- Adiciones de lúpulo por objetivo: amargor, sabor, aroma y dry hopping
- Enfriado rápido y sanitización a partir de ese punto
Bloque 03
Fermentación y maduración
A partir del enfriado, todo es microbiología: la levadura hace la cerveza y el cervecero le prepara las condiciones.
- Ale y lager: temperatura, tasa de siembra y perfil de ésteres y fenoles
- Oxigenación del mosto antes de sembrar y nunca después
- Curva de fermentación, atenuación y control de densidad
- Reposo de diacetilo, maduración en frío y clarificación
- Fermentaciones mixtas y ácidas: qué cambia y qué material se dedica solo a ellas
Bloque 04
Carbonatación, envasado y servicio
La mayoría de las cervezas que salen mal en casa no fallan en la cocción: fallan aquí.
- Carbonatación en botella con azúcar de cebado frente a carbonatación forzada
- Cálculo de volúmenes de CO₂ por estilo y riesgo de sobrepresión
- Oxígeno en el envasado: la principal causa de envejecimiento prematuro
- Línea de tiraje: temperatura, presión, longitud de línea y espuma
- Conservación en frío y vida útil realista de una cerveza sin pasteurizar
Bloque 05
Limpieza y desinfección
Bloque transversal a todas las formaciones del Instituto: limpiar y desinfectar no son lo mismo y no se sustituyen.
- Limpieza (retirar suciedad orgánica) y desinfección (reducir carga microbiana) como pasos distintos y sucesivos
- Alcalinos, ácidos y desinfectantes sin aclarado: concentración, temperatura y tiempo de contacto
- Puntos críticos: grifos, juntas, mangueras, válvulas y llenadoras
- Registro de lotes y trazabilidad para poder reconstruir un problema
Análisis sensorial
Defectos y su causa
Un defecto no se corrige en la copa: se corrige aguas arriba, en el punto del proceso donde se generó. Por eso la cata se enseña junto a la producción.
Diacetilo
Señal: Mantequilla, caramelo untuoso, sensación resbaladiza en boca.
Causa: Fermentación cortada en frío antes del reposo de diacetilo, o levadura poco vital.
Acetaldehído
Señal: Manzana verde, calabaza cruda.
Causa: Cerveza joven envasada antes de que la levadura reabsorba el intermedio de fermentación.
DMS
Señal: Maíz cocido, verdura hervida.
Causa: Cocción poco vigorosa o con tapa, o enfriado lento tras el apagado.
Oxidación
Señal: Cartón mojado, jerez, pérdida de aroma a lúpulo.
Causa: Oxígeno incorporado en trasiegos o envasado; se agrava con el almacenamiento en calor.
Contaminación láctica o acética
Señal: Acidez no buscada, turbidez, velo o sobrecarbonatación en botella.
Causa: Fallo de desinfección o material poroso compartido con fermentaciones ácidas.
Luz (light-struck)
Señal: Recuerdo a zorrino o a goma quemada.
Causa: Exposición a luz en botella verde o transparente: reacción de compuestos del lúpulo.
Del archivo del Instituto
Material de trabajo
Archivo fotográfico del ICA
Las formaciones por dentro
Fotografías propias recuperadas del archivo del Instituto de la Cerveza Artesana. Los originales se conservan íntegros; aquí se publican versiones optimizadas.
Quién forma
Equipo del área de cerveza
Daniel Fermun
Promotor · Maestro cervecero · Sommelier de cerveza · Juez BJCP · Formador
Promotor del Instituto y formador en fermentación. Maestro cervecero, sommelier de cerveza y juez BJCP; imparte formación desde 2010 en el Instituto de la Cerveza Artesana.
Ver perfil →Andy Rios
Técnico cervecero · Sommelier · Apoyo docente en cursos y talleres del Instituto
Técnico cervecero multidisciplinar y docente en el Instituto de la Cerveza Artesana, con más de 6 años de experiencia elaborando cerveza. Acompaña y dirige muchos de los cursos y talleres del Instituto.
Ver perfil →Desarrollos técnicos del área
- Slow Beer · línea de maquinaria cervecera patentada, desarrollada desde el propio taller y utilizada en la puesta en marcha de microcervecerías.
- Malta de arroz · desarrollo de una cerveza elaborada con malta de arroz del Delta de l'Ebre, apta para celíacos.
- Cerveza neolítica de Begues · recreación de una receta documentada de hace unos 6.300 años, con artemisa, tomillo, miel y frutos del bosque, sin lúpulo.
- Catalunya Grape Ale · cervezas cofermentadas con mosto, uva, pieles y levaduras vínicas. Ver el proyecto, la formación de vendimia y las catas.
Formación
Cursos de cerveza artesana
Estos cursos se imparten y se gestionan en el Instituto de la Cerveza Artesana. El ICA conserva su web y sus fichas formativas. Las convocatorias, sedes, condiciones e inscripciones vigentes deberán confirmarse antes de la publicación definitiva. Los enlaces llevan a la ficha de cada curso en su web.
Curso básico de elaboración de cerveza
1 día · todo grano
Ver en institutocervezartesana.es ↗Curso integral de elaboración profesional de cerveza
5 días · perfil profesional
Ver en institutocervezartesana.es ↗Curso de emprendedores: microcervecería o brewpub
1 día · modelo de negocio
Ver en institutocervezartesana.es ↗Curso de defectos de la cerveza
6 horas · análisis sensorial
Ver en institutocervezartesana.es ↗Curso técnico para personal de cervecerías y brewpubs
Tiraje, limpieza y servicio
Ver en institutocervezartesana.es ↗Curso online de elaboración de cerveza
6 horas · online
Ver en institutocervezartesana.es ↗Curso de emprendedores online
6 horas · online
Ver en institutocervezartesana.es ↗¿Formación a medida o para tu equipo?
Producción, control de calidad, limpieza de líneas o cata para plantilla: lo preparamos desde el Instituto con el equipo del área de cerveza.
Relación con el resto del programa
La misma fermentación
Levaduras, azúcares, oxígeno y temperatura funcionan igual en un fermentador de cerveza, en un depósito de vino o en un tarro de kombucha. Estos contenidos se apoyan mutuamente.