La masa madre como cultivo
Levaduras salvajes y bacterias lácticas, refrescos, ritmo de actividad y señales para saber cuándo la masa madre está lista.
Cursos · Fermentación de alimentos
Curso de pan
Pierde el miedo a hacer tus propios panes y derivados.
Convocatoria en preparación
Para quién es
Cualquier persona que quiera hacer pan en casa con constancia, y quien ya fermenta otros productos y quiere entender la masa madre como cultivo vivo.
Formato
Taller práctico en grupo reducido: explicación, amasado y trabajo de masa por participante.
Qué aprenderás
- Cómo se crea y se mantiene una masa madre, y cómo leer su actividad
- Harinas, hidratación y sal: qué cambia en la masa según cada elección
- Amasado, plegados y desarrollo del gluten sin material profesional
- Fermentación en bloque y segunda fermentación: temperatura y tiempos
- Formado, greñado y cocción con vapor en horno doméstico
- Derivados de la misma masa: focaccia, pizza, panecillos y masas enriquecidas
- Conservación del pan y aprovechamiento del pan del día anterior
Programa
Materias primas
Trigos y harinas panificables, integrales y de otros cereales; agua, sal y su efecto sobre la fermentación.
Proceso completo
Autólisis, amasado, plegados, fermentación en bloque, división, formado, reposo en frío y cocción.
Diagnóstico
Masas que no suben, migas apelmazadas, acidez excesiva o cortezas pálidas: causa y corrección.
Qué tiene que ver con la fermentación
El pan comparte con el resto de fermentados lo esencial: un cultivo vivo, control de temperatura, tiempos y acidez. Es la mejor puerta de entrada al criterio técnico que se aplica luego en koji, miso o bebidas fermentadas.
Formador
Jesús Aguilera
Formador de pan, plantas medicinales y huerta
Divulgador de otras formas de hacer las cosas, más saludables y más respetuosas con el medio ambiente. Desde 2010 imparte talleres pedagógicos y de agricultura como antes, con especial dedicación a niños y familias.