Cursos intensivos · Fermentados sólidos
Curso intensivo integral de fermentados sólidos
Un itinerario técnico que conecta los vegetales fermentados, el koji y las pastas fermentadas. La sal, el agua disponible, la temperatura y el oxígeno son las mismas variables en todos ellos: aquí se aprenden juntas.
Convocatoria en preparación
- Nivel
- Intermedio
- Duración
- 2 jornadas · aprox. 16 h
- Orientación
- Para emprender · Hostelería y restauración · Aplicación profesional
- Conocimientos previos
- No se exigen, aunque conviene familiaridad básica con salazones o encurtidos.
- Modalidad
- Presencial intensivo de fin de semana, en grupo reducido.
En qué se diferencia de un monográfico
Los monográficos de kimchi y chucrut o de miso y koji trabajan una familia concreta. El intensivo de sólidos las encadena y añade las fermentaciones menos habituales —tempeh, natto, garum, quesos y embutidos vegetales— para mostrar cómo un mismo control de sal, humedad y temperatura gobierna todas ellas.
A quién se dirige
Cocina profesional, obradores y personas que quieren incorporar fermentados sólidos a su producción o a su alimentación con control técnico.
- Cocineros y equipos de restaurante que quieren producir sus propios fermentados.
- Obradores y pequeños productores de alimentación.
- Personas con práctica doméstica que buscan orden y criterio técnico.
- Profesionales de la nutrición interesados en alimentos fermentados.
- Perfiles de I+D alimentario que exploran nuevas materias primas.
Objetivos de aprendizaje
- Formar con una visión microbiológica y práctica los procesos de elaboración de los fermentados sólidos.
- Elaborar fermentados de máxima calidad nutricional y sensorial sin perder de vista la seguridad alimentaria.
- Entender qué ocurre en cada etapa: salado, fermentación activa, estabilización y maduración.
- Percibir la alimentación viva de forma consciente y responsable.
- Ampliar el conocimiento sobre los fermentados y su aplicación en cocina, conservación y producción.
- Relacionar el consumo de fermentados con el estado de la microbiota, un campo de investigación abierto y en revisión.
Fundamentos
Fermentación láctica de vegetales
- · Poblaciones lácticas presentes en la propia materia prima.
- · Sucesión microbiana: de las primeras horas al medio ácido estable.
- · Diferencia entre fermentar y encurtir en vinagre.
- · Acidez final como criterio de estabilidad.
Materias primas y sal
- · Selección, frescura y preparación de los vegetales.
- · Función de la sal: control de la flora, textura y extracción de agua.
- · Salmuera frente a fermentación en seco: cuándo usar cada una.
- · Cálculo del porcentaje de sal sobre el peso total.
Variables del proceso
- · Temperatura y su efecto sobre la velocidad y el perfil.
- · Acidez y evolución del pH durante la fermentación, interpretadas junto con la sal, la temperatura y la matriz concreta.
- · Oxígeno: compactación, cobertura y peso.
- · Tiempo: fermentación activa frente a maduración.
Higiene, superficies y recipientes
- · Recipientes adecuados: vidrio, cerámica de fermentación, acero y plásticos alimentarios.
- · Airlocks, pesos y sistemas de cierre.
- · Control de la superficie: distinguir levaduras superficiales y velo kahm de un moho contaminante.
- · Mohos iniciadores deseados (koji, tempeh) frente a mohos contaminantes en vegetales fermentados: fenómenos distintos que no se gestionan igual.
- · Limpieza del entorno de trabajo y de las herramientas.
Programa por bloques
Bloque 1 · Fermentaciones lácticas y mixtas de sólidos
Sesión 1 (8-10 h). Vegetales, encurtidos fermentados y derivados lácteos y vegetales.
- · ¿Qué son los fermentados? Tipología de fermentados sólidos.
- · Introducción a los fermentados sólidos poco conocidos.
- · Elaboración de kimchi tradicional y de chucrut.
- · Elaboración de embutidos veganos fermentados.
- · Elaboración de encurtidos fermentados de verduras y frutas.
- · Encurtidos a base de subproductos de otras fermentaciones.
- · Elaboración de queso y yogur veganos fermentados y a partir de kéfir de leche.
Bloque 2 · Koji y fermentaciones indirectas
Sesión 2 (8-10 h). Cultivo de moho sobre cereal y su uso como herramienta enzimática.
- · Elaboración de koji: preparación del cereal, inoculación y conducción.
- · Temperatura, humedad y aireación durante el crecimiento.
- · Reconocimiento de un koji correcto y prevención de contaminaciones.
- · Función enzimática del koji: amilasas y proteasas.
Bloque 3 · Misos, pastas y salsas fermentadas
Sesión 2. Del koji a las pastas y líquidos de larga maduración.
- · Elaboración de miso: legumbre, cereal, proporción de koji y sal.
- · Elaboración de tempeh.
- · Elaboración de natto.
- · Elaboración de garum, nam pla y otras salsas fermentadas de base cárnica o de pescado.
- · Envasado, prensado y control de la maduración.
Bloque 4 · Cata, maridaje y aplicaciones
Ambas sesiones. Evaluación sensorial y traslado a la cocina.
- · Degustación de los fermentos elaborados en el BrewPub, maridados con las bebidas fermentadas de Abirradero.
- · Visita a la Brewery anexa.
- · Aplicaciones culinarias de vegetales, misos y salsas fermentadas.
- · Conservación, rotación y uso en carta.
Del archivo del Instituto
Fotografías reales de sesiones y elaboraciones anteriores. Documentan el proceso, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Metodología
A nivel teórico
Origen, historia y bioquímica de cada fermentado, con el proceso integral explicado etapa a etapa.
A nivel práctico
Elaboración conjunta de un surtido amplio de recetas en el aula showcooking del Instituto.
A nivel sensorial
Cata y maridaje de lo elaborado, con identificación de desviaciones y vías de corrección.
Todas estas elaboraciones se trabajan en el curso, pero no todas se completan de principio a fin durante las dos jornadas. Según el producto, algunas se inician durante el curso, otras se trabajan sobre lotes preparados previamente en distintas fases, y en todas se realizan seguimientos, mediciones y catas comparativas. Las maduraciones y fermentaciones largas continúan posteriormente.
Elaboraciones incluidas
- · Kimchi tradicional.
- · Chucrut.
- · Encurtidos fermentados de verduras y frutas.
- · Encurtidos a partir de subproductos de otras fermentaciones.
- · Embutidos veganos fermentados.
- · Queso y yogur veganos fermentados y a partir de kéfir de leche.
- · Koji sobre cereal.
- · Miso.
- · Tempeh.
- · Natto.
- · Garum, nam pla y otras salsas fermentadas.
Catas y ejercicios
- · Cálculo de sal sobre peso total en dos formatos distintos.
- · Comparación de una misma verdura en salmuera y en seco.
- · Seguimiento de pH y textura a lo largo de la fermentación.
- · Cata de misos de distintas legumbres y tiempos de maduración.
- · Identificación diferenciada de mohos iniciadores deseados (koji, tempeh), levaduras superficiales y mohos contaminantes en vegetales.
- · Degustación maridada de los fermentos elaborados.
Control de proceso
- · Porcentaje de sal y su cálculo exacto sobre el peso total.
- · pH y acidez como indicadores de estabilidad, leídos junto al resto de barreras del producto y nunca como garantía universal por sí solos.
- · Temperatura ambiente y de maduración según el producto.
- · Humedad y aireación durante el crecimiento del koji.
- · Gestión del oxígeno: compactación, pesos y cobertura.
- · Control de superficie: retirada de velos de levaduras y criterios prudentes de descarte ante cualquier moho.
- · Duración de la fermentación activa frente a la maduración.
- · Evolución de color, aroma y textura durante la maduración.
- · Criterios de descarte y registro de lotes.
Seguridad alimentaria
- · Higiene de manos, superficies, cuchillos y recipientes.
- · Sal suficiente desde el primer momento como barrera frente a flora indeseada.
- · Distinguir tres situaciones distintas: mohos iniciadores deseados en koji y tempeh, levaduras superficiales o velo kahm, y mohos contaminantes.
- · En kimchi, chucrut y vegetales fermentados, la aparición de moho no se trata como algo retirable para seguir consumiendo: el criterio prudente es descartar el lote afectado.
- · Criterios de identificación y descarte específicos para cada matriz: vegetal, cereal, legumbre, lácteo, cárnico o de pescado.
- · Cuidados específicos con las fermentaciones de base cárnica o de pescado.
- · Conservación en frío una vez alcanzado el punto deseado.
- · Etiquetado interno con fecha, materia prima y porcentaje de sal.
Las fermentaciones sólidas trabajan con mohos iniciadores deseados —koji, tempeh— y con levaduras superficiales que pueden aparecer sobre las salmueras, pero también pueden desarrollar mohos contaminantes. Son fenómenos distintos: en vegetales fermentados como el kimchi o el chucrut, un moho no se presenta como algo retirable para continuar consumiendo, sino como motivo de descarte del lote afectado. El curso fija criterios de identificación por matriz y extrema el cuidado en las elaboraciones de base cárnica o de pescado.
Al terminar serás capaz de
- Fermentar vegetales con criterio de sal, tiempo y temperatura.
- Cultivar koji y reconocer un crecimiento correcto.
- Formular y madurar un miso propio.
- Elaborar tempeh y natto con las condiciones específicas de cada uno.
- Detectar desviaciones y decidir sobre la validez de un lote.
- Integrar los fermentados en una carta o en una producción regular.
Contenido documentado en ediciones anteriores. La combinación exacta de elaboraciones, materiales, duración y condiciones se confirmará al abrir cada convocatoria.
Qué incluye
- Dossier didáctico completo con las recetas trabajadas, las explicaciones dadas, el origen de cada fermentado y las buenas prácticas.
- Libreta para tomar apuntes durante las sesiones.
- Kit base para seguir elaborando en casa: botes diversos con su airlock o tela, y utensilios para cada tipo de fermentado.
- Los starters correspondientes —cultivos iniciadores, levaduras, SCOBY, gránulos u hongos— para arrancar las elaboraciones en casa.
- Cata de un surtido amplio de productos fermentados durante la formación.
Información práctica y condiciones
Datos del archivo del Instituto conservados como referencia. Las condiciones de la próxima convocatoria se confirman por escrito antes de cualquier inscripción.
- Duración histórica
- 2 días completos (sábado y domingo), de 8 a 10 horas diarias según la jornada.
- Horario histórico
- Inicio a las 10:00 h y cierre entre las 18:00 y las 20:00 h.
- Plazas
- Grupo reducido de 2 a 6 participantes.
- Sede histórica
- Aula teórico-práctica tipo showcooking del Instituto (c/ Vila i Vilà 73, entresuelo 2, 08004 Barcelona), anexa a la Brewery del Instituto de la Cerveza Artesana y al BrewPub Abirradero.
- Precio histórico
- 290 € IVA incluido (importe de referencia del archivo, pendiente de revisión).
- Descuentos históricos
- 20 % al cursar los intensivos de forma completa; 10 % al añadir otro monográfico dentro del mismo mes; 5 % para quien ya había cursado otra formación del Instituto. No acumulables y siempre solicitados antes de formalizar la inscripción.
- Socios
- Existió una cuota de socio del Instituto de 20 € al año con descuentos en cursos, catas, cenas maridaje y experiencias privadas.
- Cancelaciones
- Con más de 15 días de antelación se devolvía el 100 % del importe; dentro de los 15 días previos se retenía un 10 % en concepto de paga y señal. En algunas convocatorias el plazo documentado era de 30 días.
- Acreditación
- Certificado de asistencia del Instituto de la Fermentación con su sello de calidad.
- Formación a medida
- Convocatorias específicas para profesionales, grupos y empresas: fermentados para nutrición deportiva, gastronomía probiótica vegana o no, coctelería con y sin alcohol y acompañamiento a comedores, oficinas y restaurantes.
Preguntas frecuentes
- ¿Se trabaja el tempeh en este curso?
- Sí. El tempeh figura en el programa histórico de la segunda sesión, junto al natto y a las salsas fermentadas. También aparece tratado en el archivo del blog del Instituto.
- ¿Hace falta saber de microbiología?
- No. Los fundamentos se explican desde cero, con el nivel necesario para tomar decisiones de proceso.
- ¿Qué me llevo a casa?
- En ediciones anteriores se entregaba dossier, libreta, un kit base con botes y utensilios y los starters correspondientes —iniciadores, levaduras y hongos—. Es contenido documentado, no material garantizado hoy: se confirmará en cada convocatoria.
- ¿Puedo hacer estas fermentaciones sin equipamiento profesional?
- Sí. Se trabaja con material accesible y se explica cómo adaptar el proceso a una cocina doméstica sin perder control ni seguridad.
- ¿Cuánto tarda un miso en estar listo?
- La maduración es larga y depende de sal, temperatura y formulación. En el curso se arranca el proceso, se catan misos ya madurados de distintas edades y se explica cómo seguir el propio en casa hasta el punto deseado.
- ¿Se puede combinar con el intensivo de líquidos?
- Sí, y es la combinación más habitual. Ambos forman parte del Curso Integral Completo junto con el de coctelería.
Los otros intensivos
Los tres itinerarios comparten método y criterios de control. Pueden cursarse por separado o como un único recorrido dentro del Curso Integral Completo.
Cómo continuar
Formaciones existentes que profundizan en lo aprendido aquí.
Kits de elaboración
Material preparado por el Instituto para seguir fermentando en casa después del curso. Se venden en Kolmado, nuestra tienda centralizada.
Kit de Kimchi
Material necesario para elaborar 2 kg de kimchi en casa y empezar con otros fermentados sólidos. No requiere conocimientos previos.
- · Bote de 2 litros
- · Tapa para airlock y airlock (trampa de aire)
- · Mix de especias para kimchi tradicional
- · Guantes de un solo uso
- · Instrucciones de elaboración
Próximamente a la venta en Kolmado
Formaciones relacionadas
Consultar próximas convocatorias
Fechas, sede definitiva, importe y condiciones de matrícula se confirman por email. De momento no hay reservas ni pagos en la web.