Cursos intensivos · Fermentados sólidos
Curso intensivo integral de fermentados sólidos
Un itinerario técnico que conecta los vegetales fermentados, el koji y las pastas fermentadas. La sal, el agua disponible, la temperatura y el oxígeno son las mismas variables en todos ellos: aquí se aprenden juntas.
Convocatoria en preparación
- Nivel
- Intermedio
- Duración
- 2 jornadas · aprox. 16 h
- Orientación
- Para emprender · Hostelería y restauración · Aplicación profesional
- Conocimientos previos
- No se exigen, aunque conviene familiaridad básica con salazones o encurtidos.
- Modalidad
- Presencial intensivo de fin de semana, en grupo reducido.
En qué se diferencia de un monográfico
Los monográficos de kimchi y chucrut o de miso y koji trabajan una familia concreta. El intensivo de sólidos las encadena y añade las fermentaciones menos habituales —tempeh, natto, garum, quesos y embutidos vegetales— para mostrar cómo un mismo control de sal, humedad y temperatura gobierna todas ellas.
A quién se dirige
Cocina profesional, obradores y personas que quieren incorporar fermentados sólidos a su producción o a su alimentación con control técnico.
- Cocineros y equipos de restaurante que quieren producir sus propios fermentados.
- Obradores y pequeños productores de alimentación.
- Personas con práctica doméstica que buscan orden y criterio técnico.
- Profesionales de la nutrición interesados en alimentos fermentados.
- Perfiles de I+D alimentario que exploran nuevas materias primas.
Objetivos de aprendizaje
- Formar con una visión microbiológica y práctica los procesos de elaboración de los fermentados sólidos.
- Elaborar fermentados de máxima calidad nutricional y sensorial sin perder de vista la seguridad alimentaria.
- Entender qué ocurre en cada etapa: salado, fermentación activa, estabilización y maduración.
- Percibir la alimentación viva de forma consciente y responsable.
- Ampliar el conocimiento sobre los fermentados y su aplicación en cocina, conservación y producción.
- Relacionar el consumo de fermentados con el estado de la microbiota, un campo de investigación abierto y en revisión.
Fundamentos
Fermentación láctica de vegetales
- · Poblaciones lácticas presentes en la propia materia prima.
- · Sucesión microbiana: de las primeras horas al medio ácido estable.
- · Diferencia entre fermentar y encurtir en vinagre.
- · Acidez final como criterio de estabilidad.
Materias primas y sal
- · Selección, frescura y preparación de los vegetales.
- · Función de la sal: control de la flora, textura y extracción de agua.
- · Salmuera frente a fermentación en seco: cuándo usar cada una.
- · Cálculo del porcentaje de sal sobre el peso total.
Variables del proceso
- · Temperatura y su efecto sobre la velocidad y el perfil.
- · Acidez y evolución del pH durante la fermentación, interpretadas junto con la sal, la temperatura y la matriz concreta.
- · Oxígeno: compactación, cobertura y peso.
- · Tiempo: fermentación activa frente a maduración.
Higiene, superficies y recipientes
- · Recipientes adecuados: vidrio, cerámica de fermentación, acero y plásticos alimentarios.
- · Airlocks, pesos y sistemas de cierre.
- · Control de la superficie: distinguir levaduras superficiales y velo kahm de un moho contaminante.
- · Mohos iniciadores deseados (koji, tempeh) frente a mohos contaminantes en vegetales fermentados: fenómenos distintos que no se gestionan igual.
- · Limpieza del entorno de trabajo y de las herramientas.
Programa por bloques
Bloque 1 · Fermentaciones lácticas y mixtas de sólidos
Sesión 1 (8-10 h). Vegetales, encurtidos fermentados y derivados lácteos y vegetales.
- · ¿Qué son los fermentados? Tipología de fermentados sólidos.
- · Introducción a los fermentados sólidos poco conocidos.
- · Elaboración de kimchi tradicional y de chucrut.
- · Elaboración de embutidos veganos fermentados.
- · Elaboración de encurtidos fermentados de verduras y frutas.
- · Encurtidos a base de subproductos de otras fermentaciones.
- · Elaboración de queso y yogur veganos fermentados y a partir de kéfir de leche.
Bloque 2 · Koji y fermentaciones indirectas
Sesión 2 (8-10 h). Cultivo de moho sobre cereal y su uso como herramienta enzimática.
- · Elaboración de koji: preparación del cereal, inoculación y conducción.
- · Temperatura, humedad y aireación durante el crecimiento.
- · Reconocimiento de un koji correcto y prevención de contaminaciones.
- · Función enzimática del koji: amilasas y proteasas.
Bloque 3 · Misos, pastas y salsas fermentadas
Sesión 2. Del koji a las pastas y líquidos de larga maduración.
- · Elaboración de miso: legumbre, cereal, proporción de koji y sal.
- · Elaboración de tempeh.
- · Elaboración de natto.
- · Elaboración de garum, nam pla y otras salsas fermentadas de base cárnica o de pescado.
- · Envasado, prensado y control de la maduración.
Bloque 4 · Cata, maridaje y aplicaciones
Ambas sesiones. Evaluación sensorial y traslado a la cocina.
- · Degustación de los fermentos elaborados en el BrewPub, maridados con las bebidas fermentadas de Abirradero.
- · Visita a la Brewery anexa.
- · Aplicaciones culinarias de vegetales, misos y salsas fermentadas.
- · Conservación, rotación y uso en carta.
Del archivo del Instituto
Fotografías reales de sesiones y elaboraciones anteriores. Documentan el proceso, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Metodología
A nivel teórico
Origen, historia y bioquímica de cada fermentado, con el proceso integral explicado etapa a etapa.
A nivel práctico
Elaboración conjunta de un surtido amplio de recetas en el aula showcooking del Instituto.
A nivel sensorial
Cata y maridaje de lo elaborado, con identificación de desviaciones y vías de corrección.
Todas estas elaboraciones se trabajan en el curso, pero no todas se completan de principio a fin durante las dos jornadas. Según el producto, algunas se inician durante el curso, otras se trabajan sobre lotes preparados previamente en distintas fases, y en todas se realizan seguimientos, mediciones y catas comparativas. Las maduraciones y fermentaciones largas continúan posteriormente.
Elaboraciones incluidas
- · Kimchi tradicional.
- · Chucrut.
- · Encurtidos fermentados de verduras y frutas.
- · Encurtidos a partir de subproductos de otras fermentaciones.
- · Embutidos veganos fermentados.
- · Queso y yogur veganos fermentados y a partir de kéfir de leche.
- · Koji sobre cereal.
- · Miso.
- · Tempeh.
- · Natto.
- · Garum, nam pla y otras salsas fermentadas.
Catas y ejercicios
- · Cálculo de sal sobre peso total en dos formatos distintos.
- · Comparación de una misma verdura en salmuera y en seco.
- · Seguimiento de pH y textura a lo largo de la fermentación.
- · Cata de misos de distintas legumbres y tiempos de maduración.
- · Identificación diferenciada de mohos iniciadores deseados (koji, tempeh), levaduras superficiales y mohos contaminantes en vegetales.
- · Degustación maridada de los fermentos elaborados.
Control de proceso
- · Porcentaje de sal y su cálculo exacto sobre el peso total.
- · pH y acidez como indicadores de estabilidad, leídos junto al resto de barreras del producto y nunca como garantía universal por sí solos.
- · Temperatura ambiente y de maduración según el producto.
- · Humedad y aireación durante el crecimiento del koji.
- · Gestión del oxígeno: compactación, pesos y cobertura.
- · Control de superficie: retirada de velos de levaduras y criterios prudentes de descarte ante cualquier moho.
- · Duración de la fermentación activa frente a la maduración.
- · Evolución de color, aroma y textura durante la maduración.
- · Criterios de descarte y registro de lotes.
Seguridad alimentaria
- · Higiene de manos, superficies, cuchillos y recipientes.
- · Sal suficiente desde el primer momento como barrera frente a flora indeseada.
- · Distinguir tres situaciones distintas: mohos iniciadores deseados en koji y tempeh, levaduras superficiales o velo kahm, y mohos contaminantes.
- · En kimchi, chucrut y vegetales fermentados, la aparición de moho no se trata como algo retirable para seguir consumiendo: el criterio prudente es descartar el lote afectado.
- · Criterios de identificación y descarte específicos para cada matriz: vegetal, cereal, legumbre, lácteo, cárnico o de pescado.
- · Cuidados específicos con las fermentaciones de base cárnica o de pescado.
- · Conservación en frío una vez alcanzado el punto deseado.
- · Etiquetado interno con fecha, materia prima y porcentaje de sal.
Las fermentaciones sólidas trabajan con mohos iniciadores deseados —koji, tempeh— y con levaduras superficiales que pueden aparecer sobre las salmueras, pero también pueden desarrollar mohos contaminantes. Son fenómenos distintos: en vegetales fermentados como el kimchi o el chucrut, un moho no se presenta como algo retirable para continuar consumiendo, sino como motivo de descarte del lote afectado. El curso fija criterios de identificación por matriz y extrema el cuidado en las elaboraciones de base cárnica o de pescado.
Al terminar serás capaz de
- Fermentar vegetales con criterio de sal, tiempo y temperatura.
- Cultivar koji y reconocer un crecimiento correcto.
- Formular y madurar un miso propio.
- Elaborar tempeh y natto con las condiciones específicas de cada uno.
- Detectar desviaciones y decidir sobre la validez de un lote.
- Integrar los fermentados en una carta o en una producción regular.
Contenido documentado en ediciones anteriores. La combinación exacta de elaboraciones, materiales, duración y condiciones se confirmará al abrir cada convocatoria.
Qué incluye
- Dossier didáctico completo con las recetas trabajadas, las explicaciones dadas, el origen de cada fermentado y las buenas prácticas.
- Libreta para tomar apuntes durante las sesiones.
- Kit base para seguir elaborando en casa: botes diversos con su airlock o tela, y utensilios para cada tipo de fermentado.
- Los starters correspondientes —cultivos iniciadores, levaduras, SCOBY, gránulos u hongos— para arrancar las elaboraciones en casa.
- Cata de un surtido amplio de productos fermentados durante la formación.
Información práctica y condiciones
Datos del archivo del Instituto conservados como referencia. Las condiciones de la próxima convocatoria se confirman por escrito antes de cualquier inscripción.
- Duración histórica
- 2 días completos (sábado y domingo), de 8 a 10 horas diarias según la jornada.
- Horario histórico
- Inicio a las 10:00 h y cierre entre las 18:00 y las 20:00 h.
- Plazas
- Grupo reducido de 2 a 6 participantes.
- Sede histórica
- Aula teórico-práctica tipo showcooking del Instituto (c/ Vila i Vilà 73, entresuelo 2, 08004 Barcelona), anexa a la Brewery del Instituto de la Cerveza Artesana y al BrewPub Abirradero.
- Precio histórico
- 290 € IVA incluido (importe de referencia del archivo, pendiente de revisión).
- Descuentos históricos
- 20 % al cursar los intensivos de forma completa; 10 % al añadir otro monográfico dentro del mismo mes; 5 % para quien ya había cursado otra formación del Instituto. No acumulables y siempre solicitados antes de formalizar la inscripción.
- Socios
- Existió una cuota de socio del Instituto de 20 € al año con descuentos en cursos, catas, cenas maridaje y experiencias privadas.
- Cancelaciones
- Con más de 15 días de antelación se devolvía el 100 % del importe; dentro de los 15 días previos se retenía un 10 % en concepto de paga y señal. En algunas convocatorias el plazo documentado era de 30 días.
- Acreditación
- Certificado de asistencia del Instituto de la Fermentación con su sello de calidad.
- Formación a medida
- Convocatorias específicas para profesionales, grupos y empresas: fermentados para nutrición deportiva, gastronomía probiótica vegana o no, coctelería con y sin alcohol y acompañamiento a comedores, oficinas y restaurantes.
Preguntas frecuentes
- ¿Se trabaja el tempeh en este curso?
- Sí. El tempeh figura en el programa histórico de la segunda sesión, junto al natto y a las salsas fermentadas. También aparece tratado en el archivo del blog del Instituto.
- ¿Hace falta saber de microbiología?
- No. Los fundamentos se explican desde cero, con el nivel necesario para tomar decisiones de proceso.
- ¿Qué me llevo a casa?
- En ediciones anteriores se entregaba dossier, libreta, un kit base con botes y utensilios y los starters correspondientes —iniciadores, levaduras y hongos—. Es contenido documentado, no material garantizado hoy: se confirmará en cada convocatoria.
- ¿Puedo hacer estas fermentaciones sin equipamiento profesional?
- Sí. Se trabaja con material accesible y se explica cómo adaptar el proceso a una cocina doméstica sin perder control ni seguridad.
- ¿Cuánto tarda un miso en estar listo?
- La maduración es larga y depende de sal, temperatura y formulación. En el curso se arranca el proceso, se catan misos ya madurados de distintas edades y se explica cómo seguir el propio en casa hasta el punto deseado.
- ¿Se puede combinar con el intensivo de líquidos?
- Sí, y es la combinación más habitual. Ambos forman parte del Curso Integral Completo junto con el de coctelería.
Los otros intensivos
Los tres itinerarios comparten método y criterios de control. Pueden cursarse por separado o como un único recorrido dentro del Curso Integral Completo.
Cómo continuar
Formaciones existentes que profundizan en lo aprendido aquí.
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Consultar próximas convocatorias
Fechas, sede definitiva, importe y condiciones de matrícula se confirman por email. De momento no hay reservas ni pagos en la web.