Fermentación de alimentos · Monográfico
Curso de miso y koji
El koji es la herramienta y el miso, uno de sus resultados. Trabajamos el cultivo controlado de Aspergillus oryzae sobre cereal, su función enzimática y la elaboración y maduración de pastas fermentadas con criterio técnico.
Convocatoria en preparación
- Nivel
- Intermedio
- Duración
- 3 h
- Orientación
- Para casa · Hostelería y restauración · Aplicación profesional
- Conocimientos previos
- No se exigen conocimientos previos, aunque conviene haber fermentado antes: se trabaja con cultivo de moho y maduraciones largas.
- Modalidad
- Presencial en grupo reducido, con elaboración conjunta y cata.
A quién se dirige
Cocineros y equipos de cocina que quieren incorporar umami fermentado, personas que ya fermentan en casa y profesionales que buscan entender el koji como técnica y no como receta cerrada.
Formato
Monográfico práctico en grupo reducido: teoría, preparación de la base, inoculación, envasado y cata comparada. El miso madura durante meses: en clase se envasa el lote y se catan misos ya madurados del archivo del Instituto.
Qué aprenderás
- Qué es el koji y cuál es su función real dentro de la cocina fermentada.
- Qué es Aspergillus oryzae y qué significa trabajar con un cultivo controlado.
- Cómo preparar el cereal: lavado, remojo, cocción o vapor y punto de humedad.
- Cómo enfriar e inocular sin comprometer el lote.
- Cómo gestionar temperatura, humedad y aireación durante el crecimiento.
- Qué actividad enzimática despliega el koji: amilasas, proteasas y lipasas, y qué transforma cada una.
- Cómo identificar un crecimiento adecuado y distinguirlo de uno desviado.
- Cómo prevenir contaminaciones durante el cultivo.
- Qué es el miso y por qué es una pasta fermentada, no una bebida.
- Cómo seleccionar legumbres y cereales y cómo cambian el resultado.
- Cómo calcular proporciones de koji, sal y materia prima.
- Cómo triturar, mezclar y envasar compactando y excluyendo el aire.
- Cómo transcurre la maduración y cómo se hace su seguimiento.
- Cómo evolucionan aroma, color, sabor y textura con el tiempo.
- Qué aplicaciones culinarias tiene cada estilo de miso.
Fundamentos del proceso
El koji es una fábrica de enzimas
Aspergillus oryzae coloniza el grano cocido y segrega enzimas: amilasas que rompen el almidón en azúcares, proteasas que descomponen proteína en aminoácidos —el glutamato del umami— y lipasas que actúan sobre las grasas. El koji no fermenta el miso por sí solo: prepara el sustrato para que lo hagan levaduras y bacterias halotolerantes.
Temperatura, humedad y aireación
El cultivo genera calor. Sin control de temperatura y sin aireación periódica, el lote se recalienta y cambia de aroma y de color. Se busca micelio blanco, denso y con aroma a castaña o champiñón, antes de que esporule en exceso.
La sal ordena la maduración
En el miso, la sal selecciona la microbiota tolerante, frena la putrefacción y regula el ritmo enzimático. Menos sal acelera y arriesga; más sal alarga y conserva. La proporción entre koji, legumbre y sal define el estilo: misos blancos y dulces de maduración corta frente a misos oscuros de maduración larga.
Un crecimiento adecuado se reconoce
El koji sano es blanco, homogéneo y aromático. Manchas negras, verdes intensas o azuladas, y olores amoniacales o rancios, indican contaminación: ese lote no se recupera.
Programa
Bloque 1 · El koji
Qué es el koji, Aspergillus oryzae y cultivo controlado, sustratos habituales (arroz, cebada y otros cereales), preparación del cereal, inoculación y función enzimática.
Bloque 2 · Cultivo y control
Temperatura, humedad, aireación y evolución del crecimiento. Identificación de un koji correcto y prevención de contaminaciones.
Bloque 3 · Elaboración del miso
Selección de legumbres y cereales, cocción de la base, cálculo de proporciones de koji y sal, triturado, mezclado, compactado y envasado.
Bloque 4 · Maduración, cata y cocina
Seguimiento del proceso, evolución de aroma, color, sabor y textura, misos jóvenes y madurados, conservación y aplicaciones culinarias.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Parte práctica y elaboraciones
- · Una base de legumbre cocida lista para mezclar.
- · Una mezcla de miso completa: legumbre, koji y sal, envasada para maduración.
- · Una variante con distinta proporción de koji o de sal para comparar evolución.
- · Documentado en ediciones anteriores: tres productos elaborados a través del koji.
Cata y evaluación
- · Koji en distintos estados de desarrollo sobre cereal.
- · Cata comparada de misos jóvenes y madurados y de elaboraciones cocinadas con distintos misos.
- · Efecto de la proporción de sal sobre el perfil final.
- · Superficie de un lote sano frente a señales de desviación.
Fotografías del curso
Fotografías propias del archivo del Instituto: elaboraciones y sesiones de ediciones anteriores. Documentan el proceso, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Ingredientes, cultivos y materiales
- Arroz y cebada como sustrato de koji; esporas de Aspergillus oryzae (tane koji).
- Legumbres: soja, garbanzo y lenteja, documentadas en las elaboraciones del Instituto.
- Sal y agua de cocción de la legumbre para ajustar textura.
- Bandejas, tela, control de temperatura y humedad, recipientes de maduración con peso y sal de cierre.
- Documentado en ediciones anteriores: dossier extenso sobre miso y koji enviado tras el curso, un bote de miso y un sobre o bote de koji para reproducirlo en casa; STARTER incluido.
- Referencias históricas documentadas en el contexto del curso o del intensivo de sólidos: amazake, shio koji, salsa de soja y tamari, sake y otras pastas fermentadas. El tempeh aparecía en el programa del intensivo de fermentados sólidos, no en este monográfico.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Cultivos, botes, ingredientes y utensilios se consiguen en Kolmado, la tienda del ecosistema del Instituto.
Control del proceso
- · Punto de humedad y temperatura del cereal antes de inocular.
- · Curva de temperatura del cultivo y momentos de aireación.
- · Porcentaje de sal sobre el total de la mezcla.
- · Relación entre koji, legumbre y agua.
- · Compactado, exclusión de aire y control de superficie durante la maduración.
- · Registro de lote y fecha para evaluar la evolución mes a mes.
Higiene y seguridad alimentaria
- · Higiene estricta en la manipulación de base cocida y de cultivo.
- · Enfriar el cereal antes de inocular: el calor mata las esporas y abre la puerta a contaminantes.
- · Aspergillus oryzae es un moho iniciador seleccionado; no se confunde con los mohos contaminantes que puedan aparecer sobre un lote mal gestionado.
- · Criterios de descarte ante crecimientos verdes intensos, negros o azulados y olores amoniacales.
- · Condiciones de conservación una vez abierto el lote de miso.
Capacidades adquiridas
- · Cultivar koji sobre cereal en condiciones domésticas o de obrador.
- · Reconocer un koji correcto y descartar uno desviado.
- · Formular un miso propio con proporciones justificadas.
- · Envasar y madurar un lote con seguimiento.
- · Catar misos y describir su evolución.
- · Aplicar koji y miso en cocina más allá de la sopa.
Aplicaciones
- · Condimento y base de umami en cocina doméstica y profesional.
- · Marinados y curados con koji y shio koji.
- · Sustitución parcial de sal por sabor fermentado en carta.
- · Producto propio de obrador o restaurante con identidad reconocible.
Propiedades, microbiota y evidencia
El miso es un alimento fermentado con alto contenido en sal y una microbiota propia; el koji transforma almidones y proteínas y mejora la disponibilidad de aminoácidos. El texto histórico lo describía como «prebiótico»: conservamos la referencia como uso tradicional y explicación divulgativa, señalando que la evidencia científica en humanos sigue en desarrollo y que un condimento salado no es un tratamiento ni un suplemento.
Información de ediciones anteriores
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
- Tipología
- Presencial, grupos de unas 10 personas.
- Duración documentada
- 1 día · 3 h de curso de iniciación.
- Horario documentado
- De 10.30 a 13.00 h (finalización aproximada), un sábado al mes.
- Sede histórica
- Barcelona, Paral·lel (c/ Vila i Vilà 73).
- Precio documentado
- 49 € con kit (IVA incluido). No vigente.
- Incluía
- Material teórico, libreta, un bote de miso, un sobre o bote de koji para reproducirlo y un dossier extenso enviado tras el curso.
- Elaboraciones
- Tres productos a través del koji y cata de elaboraciones con distintos misos.
- Cancelación
- Devolución del 100 % con 30 días de antelación; 10 % de retención dentro de los 30 días previos.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué es el miso?
- Es una pasta fermentada de legumbre, koji y sal, madurada durante semanas o meses. No es una bebida: su lógica de elaboración y de uso es la de un condimento.
- ¿El koji solo se cultiva sobre legumbres?
- No. El koji se cultiva habitualmente sobre cereales como arroz o cebada; la legumbre entra después, como base del miso.
- ¿Me llevo el miso terminado?
- El miso madura meses. En clase se envasa el lote y se cata material ya madurado. Las elaboraciones y materiales que se entreguen se confirmarán al abrir cada convocatoria.
- ¿Se ve tempeh en este curso?
- Históricamente el tempeh formaba parte del programa del intensivo de fermentados sólidos, no de este monográfico. Aquí se menciona como elaboración vecina del mundo del koji.
- ¿Cuándo son las próximas convocatorias?
- Escríbenos y te confirmamos fechas y disponibilidad cuando se abran.
Cómo continuar
Koji, miso, tempeh, natto y salsas fermentadas forman parte del intensivo de fermentados sólidos. Este monográfico dedica la jornada completa al koji y al miso; el intensivo los integra en un recorrido más amplio.
Curso intensivo integral de fermentados sólidos →Cursos relacionados
Matricularme
La matrícula, el pago y la confirmación de plaza se gestionan en Kolmado, nuestra tienda centralizada.