Fermentación de alimentos · Monográfico
Curso de kimchi y chucrut
Kimchi y chucrut comparten la fermentación láctica, pero no son la misma cosa. Trabajamos las dos tradiciones con criterio técnico: sal, corte, temperatura, acidez y exclusión del oxígeno para obtener resultados repetibles.
Convocatoria en preparación
- Nivel
- Iniciación
- Duración
- 3 h
- Orientación
- Para casa · Hostelería y restauración
- Conocimientos previos
- No se requieren conocimientos previos.
- Modalidad
- Presencial en grupo reducido, con elaboración conjunta y cata.
A quién se dirige
Personas que quieren fermentar vegetales en casa con criterio, cocineros y equipos de cocina que buscan incorporar fermentos vegetales a su carta, y profesionales que necesitan control de proceso y no solo recetas.
Formato
Monográfico práctico en grupo reducido: teoría, preparación y corte de vegetales, elaboración conjunta y cata comparada de fermentaciones de distintas edades. Los vegetales que se elaboran en clase siguen fermentando en casa.
Qué aprenderás
- Cómo funciona la fermentación láctica vegetal y qué microorganismos la conducen, en sucesión.
- Qué es el kimchi coreano y qué lo distingue como preparación con identidad propia, más allá de una conserva de col.
- Qué son el chucrut y las fermentaciones europeas de col, y en qué se separan del kimchi.
- Cómo seleccionar y preparar materias primas de temporada.
- Cómo cortar según la textura buscada.
- Cómo se comportan el salado en seco, la salmuera y el prensado.
- Qué función cumple exactamente la sal: selección microbiana, textura y agua liberada.
- Cómo condimentar y formular una pasta de kimchi.
- Cómo compactar y excluir el oxígeno, y por qué es determinante.
- Cómo evolucionan temperatura, tiempo, pH y perfil sensorial.
- Qué recipientes y sistemas de fermentación existen y qué aporta cada uno.
- Cómo distinguir levaduras superficiales de mohos contaminantes, y cuándo hay que descartar.
- Cómo conservar y refrigerar para frenar la fermentación.
- Cómo adaptar recetas sin perder el control técnico.
- Qué aplicaciones culinarias tienen estas elaboraciones.
Fundamentos del proceso
Sal y selección microbiana
La sal extrae agua del vegetal, forma salmuera y crea un entorno donde las bacterias lácticas presentes de forma natural compiten con ventaja. Poca sal da fermentaciones blandas y expuestas; demasiada las frena. Se calcula siempre en porcentaje sobre el peso del vegetal.
Sucesión de bacterias lácticas
El proceso no lo hace una sola bacteria: arranca con especies heterofermentativas y termina dominado por lactobacilos más ácido-tolerantes. Esa sucesión explica por qué el gas aparece al principio y por qué el perfil cambia con los días.
Anaerobiosis
El vegetal debe permanecer sumergido bajo la salmuera. El oxígeno en superficie favorece levaduras y mohos. Compactar, prensar y usar peso o válvula no son detalles estéticos: son la diferencia entre un lote sano y uno perdido.
Acidez y punto de parada
La acidez creciente conserva el producto y define su carácter. No hay un pH único válido para todo; hay una evolución que se sigue con cata, olfato y medición, y un momento en que se pasa a frío.
Programa
Bloque 1 · Fundamentos
Fermentación láctica, microorganismos implicados y diferencias reales entre el kimchi coreano y las fermentaciones europeas de col y otros vegetales.
Bloque 2 · Materia prima, corte y salado
Selección y preparación de vegetales, tipos de corte, salado en seco, salmuera, prensado y cálculo de sal.
Bloque 3 · Condimentación y fermentación
Formulación de la pasta de kimchi, compactación y exclusión del oxígeno, recipientes y sistemas, temperatura, tiempo y evolución del pH.
Bloque 4 · Desviaciones, conservación y cocina
Levaduras superficiales frente a mohos, criterios de descarte, refrigeración y maduración, adaptación de recetas y aplicaciones culinarias.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Parte práctica y elaboraciones
- · Un kimchi completo con su pasta de condimento, desde el salado de la col.
- · Un chucrut por salado en seco y prensado.
- · Una fermentación vegetal en salmuera con otra hortaliza de temporada.
- · Documentado en ediciones anteriores: el alumno se llevaba a casa el kimchi elaborado.
Cata y evaluación
- · Evolución de acidez y textura en fermentaciones de distinta edad.
- · Cata comparada de kimchi joven y kimchi maduro.
- · Diferencia sensorial entre chucrut corto y chucrut largo.
- · Superficie sana frente a superficie que obliga a descartar.
- · Cata de otros vegetales fermentados del Instituto y de marcas colaboradoras.
Fotografías del curso
Fotografías propias del archivo del Instituto: elaboraciones y sesiones de ediciones anteriores. Documentan el proceso, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Ingredientes, cultivos y materiales
- Col china, col blanca y hortalizas de temporada (rábano, zanahoria, nabo, pepino).
- Sal sin aditivos antiaglomerantes y agua sin cloro para las salmueras.
- Condimentos de kimchi: gochugaru, ajo, jengibre, cebolleta, y las alternativas veganas a los ingredientes marinos.
- Recipientes de vidrio o cerámica, pesos, válvulas de fermentación, prensas y utensilios de corte.
- Documentado en ediciones anteriores: dossier con las recetas realizadas y kit de elaboración para hacer kimchi en casa.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Cultivos, botes, ingredientes y utensilios se consiguen en Kolmado, la tienda del ecosistema del Instituto.
Control del proceso
- · Cálculo del porcentaje de sal sobre el peso del vegetal.
- · Temperatura ambiente y velocidad de fermentación.
- · Seguimiento de acidez, gas y aroma para decidir el punto de parada.
- · Mantener el vegetal sumergido durante todo el proceso.
- · Gestión de la presión en recipientes cerrados.
- · Registro de lotes: fecha, sal, temperatura y notas de cata.
Higiene y seguridad alimentaria
- · Higiene de manos, superficies, tablas y recipientes.
- · Las levaduras superficiales (kahm) forman un velo fino, blanco y liso, y pueden retirarse si el resto del lote está sumergido y sano.
- · El moho es otra cosa: crecimiento seco, algodonoso o coloreado, con micelio. En vegetales fermentados no se retira para seguir consumiendo el producto: el lote se descarta.
- · Señales inequívocas de descarte: olor pútrido, textura viscosa generalizada, colores anómalos.
- · Conservación en frío y vida útil razonable de cada elaboración.
Capacidades adquiridas
- · Elaborar kimchi y chucrut de principio a fin con criterio propio.
- · Calcular sal y salmuera para cualquier vegetal.
- · Diagnosticar y corregir desviaciones habituales.
- · Decidir cuándo refrigerar y cómo conservar.
- · Adaptar recetas a producto de temporada.
- · Incorporar fermentos vegetales a una carta con seguridad.
Aplicaciones
- · Cocina doméstica: guarnición, base de sopas, salteados y fondos.
- · Restauración: acidez y umami sin coste de producto, con aprovechamiento de excedentes vegetales.
- · Aprovechamiento de temporada y reducción de desperdicio.
- · Puerta de entrada a otras fermentaciones de sólidos.
Propiedades, microbiota y evidencia
Los vegetales fermentados aportan bacterias lácticas vivas si no se pasteurizan, y la fermentación modifica textura, digestibilidad y perfil de compuestos. Los textos históricos hablaban de «grandes beneficios» y de mejora nutricional: lo conservamos como uso tradicional documentado. La investigación sobre alimentos fermentados y microbiota está activa, pero no permite prometer efectos concretos de salud ni presentar el kimchi como tratamiento.
Información de ediciones anteriores
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
- Tipología
- Presencial, grupo reducido.
- Duración documentada
- 1 día · 3 h de curso de iniciación.
- Horarios documentados
- Sábados de 10.30 a 13.30 h; entre semana de 18.30 a 21.00 h (finalización aproximada).
- Sede histórica
- Barcelona, Paral·lel (c/ Vila i Vilà 73).
- Precio documentado
- 50 € con kit de elaboración (IVA incluido). No vigente.
- Incluía
- Material teórico, libreta, dossier de recetas y kit para hacer kimchi en casa; el alumno se llevaba su elaboración.
- Descuentos documentados
- 5 % para quienes habían realizado otro curso del Instituto de la Cerveza Artesana o de fermentación. No vigente.
- Cancelación
- Devolución del 100 % con 30 días de antelación; 10 % de retención dentro de los 30 días previos.
Preguntas frecuentes
- ¿Kimchi y chucrut son lo mismo?
- No. Ambos son fermentaciones lácticas de vegetales, pero el kimchi es una preparación coreana con su propio condimento, técnica y cultura gastronómica, mientras el chucrut pertenece a la tradición europea de col fermentada.
- ¿Hace falta material especial?
- No para empezar. En el curso vemos qué recipientes funcionan, qué aportan los fermentadores con válvula y cómo trabajar con material doméstico sin perder control.
- ¿Y si aparece algo blanco en la superficie?
- Si es un velo fino y liso, suele ser levadura superficial y se puede retirar si el vegetal está sumergido y el resto del lote está sano. Si es un crecimiento seco, algodonoso o coloreado, es moho: ese lote se descarta.
- ¿Me llevo lo que elaboro?
- En ediciones anteriores sí. Para próximas convocatorias, los materiales y las elaboraciones incluidas se confirmarán al abrir la matrícula.
- ¿Cuándo son las próximas convocatorias?
- Escríbenos y te avisamos en cuanto se confirmen fechas y plazas.
Cómo continuar
Los vegetales fermentados son el punto de partida del intensivo de fermentados sólidos, donde se suman encurtidos, lácteos, koji, miso, tempeh, natto y salsas. El monográfico profundiza en kimchi y chucrut; el intensivo abre el mapa completo.
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Matricularme
La matrícula, el pago y la confirmación de plaza se gestionan en Kolmado, nuestra tienda centralizada.