Aprende a mantener tu SCOBY vivo y sano!

Curso de Kombuchas de Instituto de la fermentación

¿Te estas iniciando en el apasionante mundo de la kombucha? Si es así seguramente te están surgiendo miles de preguntas sobre el cuidado de esta colonia de bacterias y levaduras. ¡Echa un vistazo!

-          ¿Hola, SCOBY estás vivo?

-          ¿Por qué mi SCOBY no flota?

-          ¿Por qué mi SCOBY tiene algo verde?

Si quieres saber las respuestas a estas preguntas y muchas más entonces continúa leyendo. Instituto de la Fermentación quiere ayudarte en el cuidado de tu SCOBY para que le saques el máximo partido de una manera saludable y segura.

Si aún no tienes un SCOBY y te interesa conseguir uno puedes hacerlo en nuestra tienda además de que también disponemos del kit de fermentación de kombucha. Si eres un apasionado de los fermentado al igual que nosotros entonces también te pueden interesar los siguientes cursos: kimchi, hidromiel y por supuesto kombucha.

Relájate que esto es normal:

Por fin has conseguido el SCOBY que tanto ansiabas y lo primero que haces al llegar a casa es preparar tu kombucha. No puedes evitar la curiosidad de mirar tu kombucha cada dos por tres y preguntarte si todo va sobre ruedas. Los primeros días ves algunos signos (que os dejamos en la siguiente lista) y te empiezas a preguntar si hay algún problema o es forma parte del proceso normal.

Mi SCOBY no flota y se queda en la parte baja del recipiente.

Cuando recibimos el SCOBY con su líquido y lo introducimos por primera vez en el té endulzado, el SCOBY se queda en la parte baja, esto se debe a que el SCOBY se encuentra en un estado de falta de alimento. Durante una semana este debe subir, crear su primera capa que le permitirá coger oxígeno y flotar, en el caso de que continúe en la parte baja eso significa que ese SCOBY está muerto.

Se está formando una capa fina encima del SCOBY.

Durante los primeros días el SCOBY formará una fina capa en la superficie y esto es totalmente normal, el SCOBY necesita crear esta capa para poder conseguir oxígeno. A medida que pasan los días le irán creciendo más capas y así va creciendo mientras lo mantengas sano y alimentado.

Uff… esto huele mucho a vinagre.

¿Por qué huele tan fuerte a vinagre? ¿Hice algo mal? Que no cunda el pánico, ese olor es totalmente normal ya que se crea ácido acético el mismo que se encuentra en el vinagre, este es el causante de su olor.

El SCOBY tiene cosas colgando

SCOBY es el acrónimo de  Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast (comunidad simbiótica de bacterias y levaduras) por lo tanto existen diversas bacterias y levaduras conviviendo juntas, lo que ves colgando son estas últimas.

¡ATENCIÓN!

Hay moho en el SCOBY

Si crece moho en el SCOBY lo mejor que puedes hacer es deshacerte de todo, no te la juegues ya que puede ser algo peligroso y tóxico.

¿Por qué sale moho?

Es muy extraño que aparezca moho pero si ocurre puede ser por la calidad del té usado o que el té sea muy viejo.

¿Cómo evitar que salga moho?

Aunque el SCOBY sea un conjunto de bacterias y levaduras esto no significa que su higiene no sea importante, hay que llevar un control de limpieza esterilizando las herramientas y usando agua mineral para producir la kombucha. La localización debe ser la adecuada, evita poner la kombucha cerca de frutas o vegetales y en un lugar con luz directa. Otro punto que hay que tener en cuenta es el trapo que usas para tapar tu kombucha, este ha de permitir que el SCOBY respire pero que no entre ningún agente contaminante.

SCOBY del kit de fermentados de Instituto de la Fermentación

Recomendaciones para mantener tu SCOBY saludable:

Tapa bien tu kombucha

Asegúrate de mantener siempre la kombucha bien tapada con el trapo y la goma, no dejes ni el mínimo agujero descuidado ya que los mosquitos serán capaces de introducirse por él y contaminar tu SCOBY  o kombucha dejando sus huevos para alimentar sus larvas.

·         Alimenta tu SCOBY

Alimenta tu SCOBY, no lo dejes mal nutrir o se quedará en estado vegetativo. Añádele té endulzado para que este pueda estar alimentado y sano. Cuando necesites estar fuera de casa por un largo periodo lo que puedes hacer es mantenerlo en la nevera.

·         Cambiar de azúcar blanco a moreno.

El azúcar moreno tiene más nutrientes que el azúcar normal y por eso está bien ir cambiando el azúcar mediante la utilización del SCOBY.

·         No mezcles muchas cosas a la vez.

Ten cuidado con las combinaciones ya que si estas son excesivas pueden perjudicar el estado del SCOBY.

·         Temperatura

Deja reposar la kombucha  en un lugar cálido entre 24º y 30º cuanto más fría sea la temperatura más tiempo tardará la kombucha en fermentar.

·         Evitar la luz directa

No dejes tu kombucha en un lugar donde tenga luz directa ya que la radiación ultravioleta puede inhabilitar algunos organismos y entonces habría una descompensación en la simbiosis e incluso una reducción de nutrientes en el alimento que se está fermentando. Lo mejor es que tengas tu recipiente en un lugar con luz indirecta.

·         Lavar las herramientas.

Como mencionaba anteriormente hay que mantener un buen nivel de limpieza de las herramientas y os recomendamos utilizar un lavavajillas ya que la temperatura matara todo ser no deseado, el uso de lejía también causará el mismo efecto y si no puedes utilizar ninguno de los dos métodos mencionado entonces con agua y jabón.

—

by Laura Orrego Alvarez

Mantener un cultivo es una rutina, no un rescate

Un SCOBY sano necesita tres cosas: azúcar, té y acidez. Si esas tres constantes se respetan, el cultivo puede durar años.

Rutina semanal

1. Preparar té azucarado (5–8 g/L de té, 50–80 g/L de azúcar) y enfriarlo por completo.
2. Añadir 10–20 % de kombucha madura del lote anterior.
3. Incorporar el SCOBY con manos limpias o pinzas.
4. Tapar con tela transpirable y goma.
5. Fermentar 7–14 días a 22–28 °C, catando a partir del día 5.

El hotel de SCOBYs

Es un tarro donde guardas cultivos de reserva cubiertos siempre de kombucha ácida.

• Alimenta con té azucarado cada 4–6 semanas.
• A temperatura ambiente, no en nevera: el frío estresa el cultivo y frena las bacterias acéticas.
• Retira las capas más viejas y oscuras cada pocos meses.

Higiene sin exceso

Lava utensilios con agua caliente y jabón neutro y aclara muy bien; los residuos de detergente y la lejía dañan el cultivo. No hace falta esterilizar: la protección real es el pH bajo del líquido iniciador.

Diagnóstico rápido

Problema	Causa probable	Solución
Fermenta muy lento	Frío o poca acidez inicial	Subir a 24 °C, añadir más iniciador
Demasiado ácida	Fermentación larga o calor	Acortar tiempo, usar como vinagre
Moscas de la fruta	Tela mal fijada	Malla fina y goma ajustada
Moho	Contaminación superficial	Descartar el lote completo
SCOBY fino y frágil	Cultivo joven o té pobre	Mantener alimentación regular

Cuándo descartar

Solo el moho (colonias secas, pilosas, verdes/azules/negras sobre la superficie) obliga a tirar todo, líquido incluido. Las manchas marrones planas y las hebras son levaduras normales.

Toda la rutina, más la segunda fermentación y el control de acidez, se practica en el curso de kombucha.