Bebidas fermentadas · Monográfico
Curso de kombucha
La kombucha es un té azucarado fermentado por una comunidad de bacterias y levaduras. Trabajamos el proceso completo con criterio técnico: del cultivo y el líquido iniciador al embotellado, la carbonatación y el registro de lotes repetibles.
Convocatoria en preparación
- Nivel
- Iniciación
- Duración
- 3 h
- Orientación
- Para casa · Para emprender
- Conocimientos previos
- No se requieren conocimientos previos.
- Modalidad
- Presencial en grupo reducido, con elaboración conjunta y cata.
A quién se dirige
Personas que fermentan en casa y quieren dejar de depender de la receta, hostelería y barra que quiere elaborar bebida propia, y quien explora una primera aproximación a la producción profesional.
Formato
Monográfico práctico en grupo reducido: teoría, elaboración conjunta, seguimiento de lotes en distintas fases y cata comparada. Algunas elaboraciones se arrancan en clase y otras se catan ya preparadas, porque la fermentación no termina en una jornada.
Qué aprenderás
- Qué es la kombucha y de qué está hecha realmente: té, azúcar, agua y una comunidad microbiana.
- Cómo funciona el cultivo: bacterias acéticas y levaduras trabajando en fases distintas.
- Qué diferencia hay entre el SCOBY, la biopelícula que se forma en superficie y el líquido iniciador, y cuál de los tres es determinante.
- Cómo preparar el té y disolver el azúcar: tipos de té, tiempos de infusión, agua y proporciones.
- Cómo inocular un lote nuevo sin comprometerlo.
- Cómo conducir la fermentación primaria y qué papel juegan temperatura, tiempo, oxígeno y formulación.
- Cómo medir y seguir el pH y la acidez, y por qué el pH por sí solo no es una garantía universal de seguridad.
- Cómo plantear la fermentación secundaria: saborización, carbonatación y control de presión.
- Cómo embotellar y conservar sin sustos.
- Por qué aparece alcohol residual y qué implica.
- Cómo reconocer contaminaciones y aplicar criterios de descarte.
- Cómo registrar lotes para poder repetir un resultado.
- Qué cambia al escalar de casa a una primera producción profesional.
Fundamentos del proceso
Una fermentación en dos tiempos
Las levaduras consumen sacarosa y producen etanol y CO₂; las bacterias acéticas oxidan parte de ese etanol a ácido acético y otros ácidos orgánicos. El resultado es una bebida ácida, ligeramente dulce y con algo de alcohol residual. Entender esa secuencia explica casi todos los defectos habituales.
El cultivo no es la película
La biopelícula de celulosa que flota en superficie es un producto de la fermentación, no el motor. La carga microbiana determinante está en el líquido iniciador ácido. Por eso un lote arranca bien con buen líquido y una película modesta, y arranca mal al revés.
Acidez, no solo pH
El descenso de pH acompaña a la producción de ácidos, pero el valor puntual no describe la acidez total ni el equilibrio sensorial. Trabajamos ambas lecturas y las cruzamos con higiene, temperatura y aspecto del lote.
El azúcar es sustrato, no solo dulzor
El azúcar es el alimento de la fermentación. Reducirlo por debajo de lo que el cultivo necesita no produce una kombucha más sana: produce una fermentación débil, lenta y más expuesta a contaminaciones.
Programa
Bloque 1 · Fundamentos y cultivo
Qué es la kombucha, historia y difusión, composición del cultivo, papel de bacterias acéticas y levaduras, y diferencia entre SCOBY, biopelícula y líquido iniciador.
Bloque 2 · Té, azúcar e inoculación
Elección de tés e infusiones, disolución del azúcar, agua, proporciones, enfriado e inoculación del lote nuevo.
Bloque 3 · Fermentación primaria y control
Temperatura, tiempo, oxígeno y superficie de contacto. Medición de pH y acidez, seguimiento del lote y corrección de desviaciones.
Bloque 4 · Secundaria, embotellado y cata
Saborización con fruta, especias e infusiones; carbonatación y control de presión; embotellado y conservación; alcohol residual; cata comparada de lotes.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Parte práctica y elaboraciones
- · Un té base completo: infusión, disolución de azúcar, enfriado e inoculación.
- · Tres kombuchas de saborización distinta, siguiendo la práctica histórica del curso.
- · Una segunda fermentación en botella con control de presión.
Cata y evaluación
- · Cata de varias kombuchas del Instituto y de marcas colaboradoras, incluidas segundas fermentaciones.
- · Lotes en distintos días de fermentación para ver la curva de acidez.
- · Lectura de pH y acidez sobre muestras reales.
- · Superficie de un lote sano frente a señales que obligan a descartar.
Fotografías del curso
Fotografías propias del archivo del Instituto: elaboraciones y sesiones de ediciones anteriores. Documentan el proceso, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Ingredientes, cultivos y materiales
- Tés y otras infusiones aptas para alimentar el cultivo.
- Azúcar como sustrato de fermentación y agua de calidad adecuada.
- Cultivo (SCOBY) y líquido iniciador ácido procedente de un lote sano.
- Fruta, especias e infusiones para la segunda fermentación.
- Recipiente de boca ancha, tela transpirable, colador no metálico reactivo, botellas resistentes a presión, medidor de pH.
- Documentado en ediciones anteriores: dossier con las recetas realizadas y kit opcional de elaboración con SCOBY, té y aromas.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Cultivos, botes, ingredientes y utensilios se consiguen en Kolmado, la tienda del ecosistema del Instituto.
Control del proceso
- · Seguimiento diario o cada dos días: aspecto, aroma, pH y acidez.
- · Temperatura ambiente estable; el frío alarga y el calor acelera y aplana el perfil.
- · Relación entre líquido iniciador y té nuevo al inocular.
- · Superficie de contacto con el aire: determina el ritmo de la fase acética.
- · Control de presión en botella: purgas, botellas aptas y refrigeración a tiempo.
- · Ficha de lote: fecha, té, azúcar, temperatura, lecturas y resultado de cata.
Higiene y seguridad alimentaria
- · Higiene y desinfección de recipientes, botellas y utensilios antes de cada manipulación.
- · Materiales adecuados para medios ácidos; evitar metales reactivos y cerámicas vidriadas de origen desconocido.
- · El pH bajo reduce riesgos, pero no es por sí solo una garantía universal de seguridad: se combina con higiene, materias primas correctas y observación del lote.
- · Criterios de descarte ante mohos secos y pelosos en superficie, olores pútridos o lotes que no acidifican.
- · Riesgo real de sobrepresión en la segunda fermentación y cómo evitarlo.
- · Existe alcohol residual: conviene tenerlo en cuenta al servir y al etiquetar.
Capacidades adquiridas
- · Elaborar kombucha completa en casa, de la infusión al embotellado.
- · Mantener el cultivo activo entre lotes y recuperarlo tras una pausa.
- · Diagnosticar una fermentación lenta, plana o desviada.
- · Decidir cuándo parar la primaria y cuándo refrigerar la secundaria.
- · Diseñar saborizaciones propias con criterio de equilibrio.
- · Llevar un registro de lotes que permita repetir un resultado.
Aplicaciones
- · Bebida de casa, con producción continua y sin comprar cultivo cada vez.
- · Carta de bebidas sin alcohol o de baja graduación en hostelería.
- · Base ácida para coctelería y para vinagres de trabajo en cocina.
- · Primera aproximación al escalado profesional: repetibilidad, trazabilidad y consideraciones de etiquetado.
Propiedades, microbiota y evidencia
La kombucha es una bebida fermentada con microorganismos vivos y ácidos orgánicos. Los textos históricos del Instituto hablaban de sus «beneficios»: los conservamos como uso tradicional y expectativa cultural, no como afirmación sanitaria. La evidencia científica disponible sobre fermentados y microbiota es prometedora pero todavía parcial, y no permite presentar la kombucha como tratamiento de ninguna enfermedad. En el aula distinguimos siempre uso tradicional, explicación técnica del proceso y evidencia disponible.
Información de ediciones anteriores
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
- Tipología
- Presencial, en grupo reducido.
- Duración documentada
- 1 día · 3 h de curso de iniciación.
- Horarios documentados
- Sábados de 10.30 a 13.00 h; entre semana de 18.30 a 21.00 h (finalización aproximada).
- Sede histórica
- Barcelona, barrio del Paral·lel (c/ Vila i Vilà 73). Sede de la próxima convocatoria pendiente de confirmar.
- Precio documentado
- 35 € o 55 € con kit de elaboración, té, aromas y SCOBY (IVA incluido). No vigente.
- Incluía
- Material teórico, libreta, dossier con las recetas realizadas y kit opcional con SCOBY.
- Elaboraciones
- 3 kombuchas de sabores distintos; cata de 5 kombuchas y de segundas fermentaciones.
- Acreditación
- Certificado del Instituto documentado en ediciones anteriores; pendiente de confirmar para próximas convocatorias.
- Cancelación
- Con 30 días de antelación se devolvía el 100 %; dentro de los 30 días previos se retenía un 10 % en concepto de paga y señal.
Preguntas frecuentes
- ¿Necesito experiencia previa en fermentación?
- No. El curso parte de cero y sirve tanto para quien empieza como para quien ya fermenta y quiere control de proceso.
- ¿Me llevo cultivo a casa?
- En ediciones anteriores el cultivo se entregaba dentro del kit opcional. Para próximas convocatorias, los materiales incluidos se confirmarán al abrir la matrícula.
- ¿El pH garantiza que la kombucha es segura?
- No por sí solo. El pH bajo es una barrera importante, pero la seguridad depende también de la higiene, de las materias primas y de la observación del lote.
- ¿La kombucha lleva alcohol?
- Contiene alcohol residual procedente de la fermentación. En el curso explicamos de dónde viene, cómo varía y qué implica al servir o etiquetar.
- ¿Cuándo son las próximas convocatorias?
- Estamos preparando el calendario. Escríbenos y te avisamos en cuanto se confirmen fechas, formato y plazas.
Cómo continuar
La kombucha también se trabaja, junto a kéfires, hidromiel, kvass y tepache, dentro del intensivo de fermentados líquidos. El monográfico profundiza en una sola bebida; el intensivo la sitúa en un sistema de producción más amplio.
Curso intensivo integral de fermentados líquidos →Cursos relacionados
Matricularme
La matrícula, el pago y la confirmación de plaza se gestionan en Kolmado, nuestra tienda centralizada.