Tepache, ni zumo ni vino, algo diferente.

Ni zumo ni vino, Tepache!

¿Qué es el tepache?

El tepache es una bebida no alcohólica y muy refrescante típica de México, antiguamente se fermentaba a partir del maíz pero actualmente se caracteriza por su fermentación hecha a partir del agua de piña y caña de azúcar, lo que sería en suramérica la panela o el piloncillo.

¿De dónde proviene?

El tepache se origina en la época prehispánica en México y como mencionaba anteriormente su versión original era fermentada a partir del maíz debido a esto el significado de su nombre “bebida de maíz” que proviene del náhuatl tepatli, un macrolenguaje que se habla en México.

A causa de la conquista en el S.XVI  que representó un choque cultural, el maíz fue sustituido por jugo de frutas, siendo el más popular el de la piña.

¿A qué sabe?

El sabor del tepache es dulce y con toques aromáticos como el clavo y la canela. Algunos comentan que el tepache se parece un poco a la cerveza pero dulce, comparando  estas dos, el tepache solamente contiene un bajo grado de alcohol por lo que es una bebida consumible para todos los públicos. El tepache es una bebida que se caracteriza por ser muy refrescante y sobretodo una de las favoritas por los mexicanos en esas calurosas tardes de verano.

¡Cuidado!

Si el tiempo normal de fermentación es alargado el tepache se fermenta hasta obtener un grado de alcohol más alto y su sabor se convertirá en algo ácido y amargo, incluso puede llegar a convertirse en vinagre.

¿Cuáles son sus beneficios?

El ingrediente principal del tepache es la piña y esta cuenta con muchísimas propiedades beneficiosas para el organismo que se transfieren al tepache.

• Es una bebida diurética y desintoxicante

La piña es uno de los mejores diuréticos digestivos naturales y esto ayuda a facilitar la eliminación de líquidos retenidos.

• Favorece el proceso digestivo

Como buen fermentado el tepache ayuda a mejorar el proceso digestivo. El tepache se fermenta y se convierte en una bebida probiótica, en la cual viven microorganismos que realizan una predigestión, estos  logran atravesar la barrera del ácido del estómago y nos ayudan en el proceso digestivo además de mejorar nuestra flora intestinal.

• Gran fuente de vitaminas

La piña es conocida por poseer un gran número de vitaminas y minerales como por ejemplo la vitamina B1, B6, B2 vitamina C, una fuente de fibra dietética, magnesio y hierro.

Elaboración del tepache

Ingredientes

• Piel de 1 piña entera
• ½ de azúcar morena o incluso mejor caña de azúcar (panela o piloncillo en Sur América)
• 2 litros de agua mineral
• Canela en rama al gusto

Elaboración

• Disolver el azúcar morena (panela o piloncillo) en agua caliente. Es importante que el agua no esté hirviendo.
• Verter el agua con el azúcar diluida en un recipiente de vidrio y añadir únicamente la cáscara de la piña (la pulpa no se usará en la receta).
• Agregar la canela (al gusto).
• Tapar con un trapo y dejar fermentar a temperatura ambiente sin moverlo. La cantidad de tiempo que se deja fermentar depende del clima, si cuentas con un clima tropical entonces en 24 horas  o 1 día y medio ya estará listo. En climas más frescos la fermentación tardará más días por lo que habrá que ir revisando su sabor.
• Colar y disfrutar de tu tepache.

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by Laura Orrego Alvarez

Una fermentación de cáscara

El tepache no fermenta la pulpa, sino la cáscara de la piña: es ahí donde vive la microbiota silvestre —levaduras como Saccharomyces y Candida, bacterias lácticas y acéticas— que arranca el proceso. El piloncillo aporta el azúcar y los minerales.

Receta base de trabajo

• Cáscara de 1 piña bien lavada (sin cepillado agresivo: eliminarías el cultivo)
• 2 L de agua sin cloro
• 150–250 g de piloncillo o panela
• Canela y clavo al gusto
• 24–72 h a 22–28 °C, tapado con tela

Cronología del sabor

Tiempo	Estado	Perfil
12–24 h	Espuma inicial	Dulce, apenas fermentado
24–48 h	Punto óptimo	Afrutado, ligeramente gasificado
48–72 h	Ácido	Seco, acético
> 96 h	Vinagre de piña	Muy ácido, útil en cocina

Segunda fermentación y carbonatación

Cuela y embotella en recipiente hermético con un poco de azúcar (3–5 g/L) durante 12–24 h a temperatura ambiente. Purga la presión a diario: es un fermento rápido y las botellas de vidrio pueden estallar.

Control y seguridad

• Espuma blanca y burbujas: normal.
• Película blanca fina y arrugada: levaduras kahm, inofensivas pero indican exceso de oxígeno; retírala.
• Pelusa verde, azul o negra: moho, descartar el lote.
• Mantén el sólido sumergido con un peso.

Variantes

Existen tepaches con manzana, tamarindo, guayaba o hibisco, y versiones cerveceras con lúpulo. En coctelería funciona muy bien como base ácida y aromática: lo usamos en el curso integral de fermentados para coctelería.