Cursos intensivos · Coctelería
Curso intensivo de fermentados aplicados en coctelería
No es un curso convencional de coctelería. Es una formación sobre cómo producir, controlar y utilizar ingredientes fermentados detrás de la barra, con criterios de estabilidad, servicio y trazabilidad.
Convocatoria en preparación
- Nivel
- Intermedio
- Duración
- 2 jornadas · aprox. 12 h
- Orientación
- Hostelería y restauración · Aplicación profesional
- Conocimientos previos
- No se exigen conocimientos de fermentación; sí ayuda la experiencia previa de barra.
- Modalidad
- Presencial intensivo de fin de semana, en grupo reducido.
En qué se diferencia de un monográfico
Un monográfico enseña a elaborar un fermentado. Aquí se parte de la barra: qué base fermentada conviene según sabor, estabilidad y rotación, cómo producirla por lotes repetibles y cómo integrarla en una carta que se sirve todos los días.
A quién se dirige
Profesionales de barra y sala que quieren trabajar con fermentados propios, y equipos de restauración que quieren incorporarlos a su oferta de bebidas.
- Bartenders y jefes de barra.
- Sumilleres y responsables de sala.
- Cocineros que desarrollan la carta de bebidas.
- Maestros cerveceros y técnicos de empresa alimentaria.
- Foodies, periodistas y divulgadores con conocimiento de hostelería.
Objetivos de aprendizaje
- Formar con una visión técnica a los profesionales del sector de la gastronomía y la coctelería.
- Enseñar las bases de los fermentados: qué procesos se producen y por qué.
- Ampliar el conocimiento de los fermentados y su aplicación en gastronomía, industria y coctelería.
- Mejorar la calidad del producto y evitar defectos mediante el control del proceso.
- Construir bebidas equilibradas a partir de bases fermentadas propias.
Fundamentos
Qué es y qué no es fermentar
- · Fermentación: transformación microbiana del sustrato.
- · Maceración e infusión: extracción, sin actividad microbiana buscada.
- · Acidificación directa con ácidos o vinagre: efecto sensorial parecido, proceso distinto.
- · Encurtido en vinagre frente a encurtido fermentado.
Fermentos aplicables en barra
- · Bases ácidas y refrescantes: kombucha, kéfir de agua, kvass.
- · Hidromiel, sidras y vinos de fruta.
- · Tepache y otras bebidas fermentadas de fruta.
- · Cerveza artesana como base fermentada de barra.
- · Vinagres obtenidos mediante fermentación acética.
- · Shrubs, macerados y encurtidos en vinagre: técnicas complementarias de acidificación o extracción, salvo que exista una fermentación documentada.
- · Fermentados sólidos aplicables: verduras lácticas y sus líquidos de fermentación.
Elección de la base
- · Perfil de sabor buscado y compatibilidad con destilados.
- · Estabilidad en el tiempo y comportamiento durante el servicio.
- · Rotación prevista y volumen de producción necesario.
- · Coste, merma y disponibilidad de materia prima.
Equilibrio en la copa
- · Acidez: total, percibida y su interacción con el azúcar.
- · Dulzor y cuerpo aportado por azúcares residuales.
- · Amargor y astringencia de botánicos y maceraciones.
- · Alcohol y aroma: integración y volatilidad.
Programa por bloques
Bloque 1 · Presentación y fermentaciones mixtas
Sesión 1. Bases ácidas de producción propia y su aplicación inmediata en barra.
- · ¿Qué son los fermentados? Tipos de fermentados.
- · Introducción a las fermentaciones mixtas y elaboración.
- · Kombucha.
- · Kéfir de agua.
- · Cata de kéfires de agua y kombuchas.
- · Introducción a las fermentaciones lácticas con verduras y elaboración.
- · Kvass y otros líquidos de fermentación láctica.
- · Aplicación de estos fermentados en coctelería.
Bloque 2 · Bebidas alcohólicas y derivados
Sesión 2. Fermentaciones alcohólicas, sus derivados acéticos y el contexto de los destilados.
- · Bebidas fermentadas alcohólicas directas: elaboración de hidromiel, sidras y vinos de fruta.
- · Tepache y otras bebidas fermentadas de fruta, tratadas como familia propia y no como vinos de fruta.
- · Cata de hidromieles, sidras y vinos de fruta, y de tepache como bebida fermentada de fruta.
- · Bebidas fermentadas alcohólicas indirectas: cata de sakes y chichas.
- · Cata de cervezas en Abirradero.
- · Fermentación acética: obtención de vinagres a partir de una base alcohólica.
- · Shrubs y encurtidos en vinagre: acidificación y extracción con vinagre ya elaborado; no son fermentación acética salvo que exista una fermentación documentada.
- · Destilados, licores, bebidas espirituosas y fortificadas: dónde encajan y por qué no son fermentación.
- · Aplicación de los fermentados en coctelería.
Bloque 3 · Técnicas complementarias y acabado
Trabajo transversal sobre las bases producidas.
- · Macerados y botánicos como técnica complementaria, no fermentativa.
- · Filtrado y clarificación de bases turbias.
- · Carbonatación y control de presión en botella y en barril.
- · Conservación en frío, estabilización y vida útil.
Bloque 4 · Aplicación profesional
De la base fermentada a la carta que se sirve cada noche.
- · Construcción de bebidas equilibradas con bases fermentadas.
- · Pruebas, ajuste y estandarización de recetas.
- · Producción por lotes y escalado para servicio.
- · Mise en place, rotación y control de merma.
- · Trazabilidad y etiquetado interno.
- · Diseño de propuestas y estructura de carta.
Del archivo del Instituto
Fotografías reales de sesiones y elaboraciones anteriores. Documentan el proceso, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Metodología
A nivel teórico
Proceso integral de cada fermentado estudiado, en su dimensión científica, cultural e histórica.
A nivel práctico
Producción real en las instalaciones del Instituto, creadas específicamente para la formación.
A nivel sensorial
Defectos más habituales de la producción de fermentados, positivos y negativos, y vías de actuación para corregirlos.
Todas estas elaboraciones se trabajan en el curso, pero no todas se completan de principio a fin durante las dos jornadas. Según el producto, algunas se inician durante el curso, otras se trabajan sobre lotes preparados previamente en distintas fases, y en todas se realizan seguimientos, mediciones y catas comparativas. Las maduraciones y fermentaciones largas continúan posteriormente.
Elaboraciones incluidas
- · Kombucha como base de barra.
- · Kéfir de agua y sus aromatizaciones.
- · Kvass y líquidos de fermentación láctica de verduras.
- · Hidromiel, sidras y vinos de fruta.
- · Tepache y otras bebidas fermentadas de fruta.
- · Vinagres obtenidos por fermentación acética a partir de bases alcohólicas propias.
- · Shrubs y encurtidos en vinagre como técnicas complementarias de acidificación y extracción.
- · Encurtidos fermentados por vía láctica, aplicables a la copa y al aperitivo.
- · Macerados y botánicos como técnica complementaria.
- · Cócteles construidos con las bases elaboradas durante el curso.
Catas y ejercicios
- · Cata de kéfires de agua y kombuchas de distintas fermentaciones.
- · Cata de hidromieles, sidras, vinos de fruta y tepache.
- · Cata de sakes y chichas.
- · Cata de cervezas artesanas en Abirradero.
- · Ajuste de acidez y dulzor sobre una misma base fermentada.
- · Prueba de carbonatación y comportamiento en servicio.
Control de proceso
- · pH y acidez de cada base antes de entrar en carta, con criterios propios de cada bebida y sistema de conservación; el pH por sí solo no garantiza la seguridad.
- · Azúcar residual y su efecto sobre el equilibrio.
- · Estabilidad microbiológica y evolución de la base tras el embotellado.
- · Carbonatación y control de presión.
- · Filtrado y clarificación según el uso previsto.
- · Temperatura de conservación y cadena de frío.
- · Producción por lotes, rendimiento y merma.
- · Trazabilidad: lote, fecha de elaboración y fecha límite de uso.
- · Criterios de descarte de una base en servicio.
Seguridad alimentaria
- · Higiene específica de barra: hielo, utensilios y superficies.
- · Separación entre producción de fermentados y zona de servicio.
- · Etiquetado interno obligatorio de toda base fermentada.
- · Control de sobrepresión en botellas carbonatadas.
- · Rotación estricta y retirada de bases fuera de plazo.
- · Información al cliente cuando una base pueda contener alcohol residual.
Buena parte de las bases trabajadas contienen o pueden desarrollar alcohol residual, incluso las presentadas como sin alcohol. Su contenido evoluciona tras el embotellado, por lo que el curso insiste en el control, el etiquetado interno y la información correcta al cliente.
Al terminar serás capaz de
- Producir bases fermentadas propias con calidad constante.
- Decidir qué fermentado conviene a cada propuesta de barra.
- Estandarizar recetas y escalarlas a producción de servicio.
- Gestionar conservación, rotación y trazabilidad.
- Diferenciar con criterio fermentación, maceración, infusión y acidificación.
- Diseñar una carta coherente basada en producción propia.
Contenido documentado en ediciones anteriores. La combinación exacta de elaboraciones, materiales, duración y condiciones se confirmará al abrir cada convocatoria.
Qué incluye
- Dossier didáctico con las recetas realizadas y todas las explicaciones dadas.
- Libreta para tomar apuntes.
- Los starters correspondientes para elaborar en casa kéfir de leche, kéfir de agua y kombucha.
- Posibilidad de adquirir aparte los kits completos para elaborar de forma más segura en casa.
- Cata de un abanico amplio de productos fermentados.
Información práctica y condiciones
Datos del archivo del Instituto conservados como referencia. Las condiciones de la próxima convocatoria se confirman por escrito antes de cualquier inscripción.
- Duración histórica
- 2 días, de 6 a 8 horas diarias.
- Horario histórico
- Inicio a las 10:00 h y cierre sobre las 18:00 h.
- Plazas
- Grupo reducido de 2 a 5 participantes.
- Sede histórica
- Aula del Instituto de la Fermentación (c/ Vila i Vilà 73, entresuelo 2, 08004 Barcelona).
- Precio histórico
- 300 € IVA incluido (importe de referencia del archivo, pendiente de revisión).
- Descuentos históricos
- 5 % para quien ya había cursado otra formación del Instituto de la Cerveza Artesana o era socio de la ACCE, solicitado siempre antes de la inscripción y no acumulable. Quien cursaba esta formación obtenía además un 5 % en kits de la tienda online.
- Cancelaciones
- Con 30 días de antelación se devolvía el 100 % del importe; dentro de los 30 días previos se retenía un 10 % en concepto de paga y señal.
- Grupos
- A partir de 3 personas interesadas se organizaban convocatorias específicas.
Preguntas frecuentes
- ¿Es un curso de coctelería?
- No en el sentido clásico. Es una formación sobre producción y control de ingredientes fermentados aplicados a la barra. La construcción de la copa se trabaja a partir de esas bases.
- ¿Necesito experiencia en barra?
- Se recomienda, aunque también se admiten perfiles de cocina y sala que quieran desarrollar la carta de bebidas.
- ¿Una maceración es una fermentación?
- No. La maceración y la infusión son extracciones; la fermentación es una transformación microbiana. El curso trabaja ambas, pero las diferencia con precisión.
- ¿Puedo servir estas bases en mi local?
- El curso da los criterios técnicos de producción, conservación y trazabilidad. Las obligaciones sanitarias y de etiquetado dependen de cada establecimiento y de su normativa aplicable.
- ¿Se elaboran los fermentados desde cero?
- Se trabajan todas las bases, pero no todas se completan durante las dos jornadas. Algunas se inician en el curso, otras se trabajan a partir de lotes preparados previamente en distintas fases, y sobre todas se hacen seguimientos, mediciones y catas comparativas. Las fermentaciones y maduraciones largas continúan después del curso.
- ¿Forma parte del Curso Integral Completo?
- Sí, es el tercero de los tres intensivos, y también puede cursarse de forma independiente.
Los otros intensivos
Los tres itinerarios comparten método y criterios de control. Pueden cursarse por separado o como un único recorrido dentro del Curso Integral Completo.
Cómo continuar
Formaciones existentes que profundizan en lo aprendido aquí.
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Consultar próximas convocatorias
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