Cómo conservar los SCOBY

Una vez sabido cómo alimentar y mantener a nuestros SCOBY’s debemos tener en cuenta como conservarlos en caso de ausencia temporal ya sea por viajes o por otros asuntos y no podamos dedicarles el tiempo que necesitan. Aquí van unos cuantos consejos:

• Kéfir de agua: Sabemos que al kéfir de agua tenemos que alimentarlo cada 2 días con azúcar, en caso de que lo tengamos en lugares fríos, cada 3 días. Pero si nos vamos por un tiempo y lo dejamos mucho tiempo sin alimentar, el líquido acuoso se vuelve demasiado ácido y los propios nódulos de Kéfir se encurten y mueren. Si no vamos a estar en casa por una semana lo que debemos hacer es cambiar el agua por una nueva solución con azúcar y dejarla en la nevera en refrigeración. Si vamos a estar fuera más de dos semanas, puede que estos no sobrevivan y debamos pedirle a algún conocido o familiar que se encargue de ellos. Como alternativa y si vamos a estar meses fuera, podemos congelarlos y dejarles que entren en letargo, para ello sólo debemos sacarlos del agua, sacudirlos un poco y secarlos. Los cerramos en una bolsa bien cerrada y los ponemos en el congelador. También podemos secar los nódulos al sol o en un deshidratador de alimentos, de esta manera los conservaremos y los podremos dejar en reserva. Para regenerarlos sólo deberemos volverlos a hidratar.
• **Kéfir de leche:**Como el kéfir de leche y agua son muy parecidos en cuanto a trato, utilizaremos las mismas indicaciones. Si tenemos un sobrante de nódulos podemos utilizar las técnicas nombradas en el kéfir de agua, para poder conservarlos y poderlos regalar más adelante o reservarlo por si se mueren nuestro nódulos activos.
• **Kombucha:**La kombucha se desarrolla mejor en un entorno cálido, entre 24 y 30ºC. La duración de la fermentación variará según la temperatura y lo ácida que la desees. Con tiempo cálido se pueden dejar fermentar unos 10 días. Se ha de ir probando cada día y al gusto de cada uno se debe valorar si se quiere seguir fermentando y acidificándose. En un lugar fresco (15ºC) tarda mucho más tiempo, en invierno puede llegar a estar meses enteros.

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by Gerard Vidal Gonzalez

Elegir método según el tiempo de pausa

Pausa prevista	Método	Riesgo
Menos de 1 mes	Hotel a temperatura ambiente	Muy bajo
1–6 meses	Hotel alimentado cada 4–6 semanas	Bajo
6–12 meses	Deshidratado	Medio, reactivación lenta
Semanas puntuales	Nevera	Medio, debilita el cultivo

Hotel de cultivos, el estándar

Un tarro amplio, los SCOBYs siempre cubiertos por kombucha ácida, tela transpirable y una alimentación con té azucarado cada 4–6 semanas. El líquido se vuelve muy avinagrado: eso es exactamente lo que lo protege. Ese vinagre de kombucha es además excelente para aliñar y para arrancar lotes nuevos.

Deshidratado

1. Escurre el SCOBY y colócalo sobre papel de horno.
2. Seca a menos de 40 °C en deshidratadora o al aire en lugar limpio y ventilado.
3. Guárdalo en bolsa hermética, en oscuridad.
4. Para reactivar: sumérgelo en té azucarado con 20 % de iniciador y espera de 1 a 3 semanas.

Es el mejor método para enviar cultivos por correo.

Nevera: solo si no hay alternativa

El frío no mata el cultivo, pero detiene a las bacterias acéticas y favorece a las levaduras, con lo que el equilibrio se desajusta. Al recuperarlo, cuenta con 2 o 3 lotes de "recalibración" antes de volver a la normalidad.

Transporte

Bolsa hermética de doble cierre con 250–500 ml de kombucha madura, sin aire en exceso, protegida de golpes y calor. Al llegar, arranca un lote nuevo lo antes posible.

Cómo saber si sigue vivo

Arranca un lote de prueba con té azucarado y 20 % de iniciador a 24–26 °C. Si en 10–14 días se forma una película nueva y el pH baja, el cultivo está operativo.

Todo esto lo practicamos con cultivos reales en el curso de kombucha.