La bebida nacional de Perú: La chicha morada

La bebida nacional de Perú: La chicha morada

La chicha morada es una bebida típica de Perú que llama mucho la atención debido a su intenso color morado que recuerda a la sangre y su suave sabor dulce y especiado.

Según la Real Academia Española la chicha es una bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de América.

La chicha fue descubierta por casualidad durante la época Inca, ya que durante las fuertes lluvias los cultivos de maíz fueron estropeados y el Inca Tupac Yupanqui ordeno que se desasieran de este debido al mal aspecto que tenía. No todos los habitantes hicieron caso y algunos no se desasieron del maíz descubriendo así una embriaguez.

La chicha puede realizar una fermentación alcohólica como se conoce actualmente la chicha de jora, o si se prefiere se puede preparar sin alcohol como vendría siendo la chicha morada. En sus inicios la chicha se hacía con maíz que trituraban con los dientes y mezclaban con la saliva, esto luego era puesto en vasijas de barro para que fermentaran.

La chicha constituyó en una bebida indispensable para la vida de los indígenas ya que esta no solamente era consumida en fiestas o ceremonias religiosas, sino que  también era considerada una bebida terapéutica para prever enfermedades.

Actualmente la chicha morada es una bebida esencial en la gastronomía peruana, de consumo diario y para toda clase de público. Las grandes compañías de refrescos han hecho su propia versión.

¿Cómo se prepara la chicha morada?

Si quieres aprender a preparar esta deliciosa bebida puedes seguir la siguiente receta. Elaborar chicha morada es muy sencillo y se puede obtener una gran cantidad en tan solo una preparación, esperamos que os guste y aquí va la receta.

Ingredientes

4  Manzanas verdes cortadas en trozos

3 mazorcas  de maíz morado que desgranaremos

4 clavos aromáticos

1 rama de canela

1 anís estrella

1 taza de azúcar (este va en función del gusto)

Cascara de 1 piña

Limón al gusto

Preparación

• En una olla grande añadimos el maíz morado (la mazorca y algunos desgranados), las manzanas, la cáscara de piña, el anís estrella, los clavos aromáticos, la canela y agua hasta cubrirlo todo.
• Calentar a fuego lento hasta que hierva y retirar.
• Colar el resultado y utilizar solamente el líquido obtenido, a  este se le añade agua fría para aumentar la cantidad (la cantidad de agua se tendrá que calcular según el color vaya perdiendo su intensidad) tiene que seguir el mismo tono morado oscuro.
• Añadir 1 taza de azúcar y el jugo de limón al gusto.
• Finalmente se le puede añadir trozos pequeños de manzana y dejar enfriar.

by Laura Orrego Alvarez

Dos chichas que se confunden

• Chicha morada: infusión de maíz morado con piña, canela y clavo. En su versión doméstica no está fermentada: es un refresco.
• Chicha de jora: bebida fermentada de maíz germinado (jora), con siglos de historia andina y presencia ritual en el mundo inca.

El maíz morado y sus antocianinas

El kculli concentra antocianinas —sobre todo cianidina-3-glucósido— en la coronta (el zuro) y el grano. Son pigmentos hidrosolubles y sensibles al pH: en medio ácido intensifican el rojo-violeta, en medio alcalino viran a azul o verdoso. Por eso el zumo de limón final no es solo sabor, también color.

Elaboración de la chicha morada

1. Hervir 500 g de maíz morado con coronta en 3 L de agua, con piña, canela y clavo, 40–60 minutos.
2. Colar y enfriar.
3. Endulzar y acidular con limón al gusto.
4. Servir muy frío.

Versión fermentada

Para convertirla en bebida fermentada, se deja el líquido colado y enfriado con un iniciador (suero de kéfir de agua, cultivo silvestre o levadura) durante 24–72 h a 22–26 °C. Se obtiene una bebida ácida, ligeramente gasificada y menos dulce, muy interesante en coctelería por su color.

Chicha de jora, en resumen

Germinación del maíz (3–7 días) → secado → molienda → cocción prolongada → filtrado → fermentación en recipientes de barro (chombas) durante 3–7 días. El resultado ronda 1–3 % de alcohol y es un producto vivo, turbio y ácido.

Usos en coctelería

Su acidez, color y taninos suaves la hacen ideal como base de highballs y sours sin alcohol. Trabajamos bebidas fermentadas para barra en el curso integral de fermentados para coctelería.