El Tempeh

¿Qué es el Tempeh?

El tempeh es un alimento fermentado normalmente presentado en forma de pastel de color blanco y textura compacta. Es el resultante de la fermentación de  habas de soja blanca cocidas y fermentadas mediante un hongo llamado Rhyzopus Oligosporus .

Es un alimento originario de Indonesia, donde es considerado desde hace muchos siglos un alimento indispensable de la dieta de la población, por sus cualidades organolépticas y su alto porcentaje en proteínas.

Historia:

El Tempeh, pronunciado “tem-pago”, también se escribe “tempe”, se tiene constància de que se originó en la isla indonesia de Java, un arxipielago situadas al lado de Bali. El Serat Centhini, un libro sobre la documentación histórica de Java, publicado en 1814, hace referencia al consumo de este producto entre la población ya en el siglo 16. Se cree que el tempeh llegó a Europa a través de los holandeses que colonizaron la isla de Java.

Propiedades y beneficios del tempeh

El tempeh es un alimento muy nutritivo que destaca principalmente por su elevado contenido en proteínas, de ahí que se convierta en un sustituto ciertamente excelente de los alimentos de origen animal, y es ideal como producto alimenticio tanto para vegetarianos como para veganos. De hecho, 100 gramos de tempeh aportan alrededor del 40% de las proteínas que nuestro organismo necesita diariamente. Además, contiene todos los aminoácidos esenciales, ayuda a regenerar la flora intestinal y no produce colesterol, recientes estudios destacan su contenido en vitamina B12.

El tempeh contiene un elevado porcentaje de  isoflavones, un grupo de sustancias que poseen una estructura similar a los estrógenos humanos. Por eso actúan como tales sobre el organismo, proporcionando beneficios a la mujer que se encuentran en la menopausia, ya que alivia los síntomas más típicos de esta etapa y a su vez es capaz de fortalecer los huesos, además actúan como antioxidante en el organismo.

El tempeh mantiene toda la fibra de las habas de soja y adquiere algunos beneficios digestivos de las enzimas creadas durante el proceso de fermentación. La fermentación del tempeh produce agentes de antibiótico naturales que aumentan la resistencia del cuerpo ante infecciones intestinales.

Asimismo, el consumo regular de tempeh reduce el riesgo de enfermedades coronarias, previene distintos tipos de cáncer (sobretodo los que se producen en el tracto digestivo) y regula los niveles de azúcar en la sangre, siendo adecuado su consumo en personas con diabetes.

Usos culinarios

El tempeh tiene una textura estable y compacta. Su sabor característico dado por el hongo Rhyzopus Oligosporus recuerda al sabor de las nueces y también al de los champiñones como la mayoría de los hongos. Este producto tradicional de la dieta Indonesia, tiene múltiples aplicaciones culinarias, pero la manera más habitual de prepararlo  es cortarlo y freírlo hasta que la superficie esté crujiente y dorada y/o como ingrediente incorporado en sopas.

Aun así este versátil producto que está aumentando su popularidad en Occidente se puede consumir gustosamente en diversos formatos; algunos consumidores recomiendan consumirlo guisado al curry o estofado, otros con chimichurri argentino; en tacos y con chile, en ensaladas, en forma de albóndigas, a la barbacoa con su correspondiente salsa; en humus o kebab; en platillos orientales hechos al wok junto a vegetales variados; aunque también existen múltiples recetas de postres elaborados con tempeh.

Tendencia

La esfera de la alta cocina tampoco ha quedado indiferente ante este nuevo y versátil producto. Entre los reconocidos chefs encontramos propuestas como la de Juan Mari Arzak , propietario de tres estrellas Michelin en su restaurante Arzak, que propone una receta humilde pero triunfante; tomarlo al ajillo con champiñones y salsa de tomate.

¡Haz tu propio tempeh!

Hacer el tempeh en casa es fácil y además sale barato! En Instituto de la Fermentación te explicamos como hacerlo, solo necesitas:

Ingredientes

• 1 kg. de soja en grano
• 2 cucharadas del hongo Rhizopus oligosporus
• 6 cucharadas de vinagre suave (puede ser de arroz)

Para elaborar el tempeh en casa necesitamos soja blanca y el hongo Rhyzopus Oligosporus.

• En primer lugar, tenemos que cocinar la soja hasta que esté ligeramente tierna y retirar las cascarillas o bien trocear un poco previamente para que luego se retiren con más facilidad.
• Luego se debe mezclar la soja escurrida con el hongo Rhyzopus Oligosporus, por lo general toma alrededor de 1-2 cucharaditas de polvo Rhizopus oligosporus sustrato de arranque por 3C de habas secas y cocidas. llega la parte delicada del proceso, porque es necesario mantener a una temperatura constante de entre 30º y 32º C durante 20  a 30 horas aproximadamente, para que se produzca una fermentación adecuada. Se trata de una verdadera “incubación” en la que el hongo se va espesando y va cohesionando la soja, a la vez que desprende un olor que recuerda a los champiñones. Debemos intentar que no supere los 35º de temperatura, ya que entonces desprendería mal olor debido a la activación bacteriana.
• Una vez terminado el proceso, obtenemos un bloque de tempeh, que refrigeramos para detener el proceso de la fermentación.

En el mercado también encontramos accesorios para hacer tempeh en casa normalmente consta de un molde de acero inoxidable, con tapas de cerámica que presionan la soja y mantienen la humedad adecuada y con un orificio por si deseamos introducir un termómetro con sonda para poder controlar la temperatura. Este es el punto delicado y verdaderamente importante del proceso:  comprobar en todo momento si sube la temperatura debido al calor que libera el proceso de fermentación. Si hemos introducido la sonda del termómetro,  no tenemos que abrir la tapa de la panificadora (esto también modificaría la temperatura) y la alarma del termómetro nos avisará si superamos las temperaturas previamente determinadas.

Seguidamente os dejamos una receta del Tempeh para que la podáis disfrutar en vuestras casas!

Ensalada de tempeh

Ingredientes

• Tempeh (cantidad al gusto)
• Rúcula
• Queso parmesano
• Salsa de soja

Preparación:

• Lava bien la rúcula, y córtala en trocitos pequeños.
• Corta el tempeh en cuadraditos. Añade una pizca de aceite y unas gotas de salsa de soja en una sartén y fríe el tempeh cortado.
• Añade una pizca de sal.
• Por encima ralla un poco de queso parmesano.

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by Laura Orrego Alvarez

Una fermentación fúngica, no bacteriana

El tempeh lo produce Rhizopus oligosporus (a veces R. oryzae), un moho que teje un micelio blanco y compacto alrededor de la legumbre y la convierte en un bloque cortable. Sus enzimas rompen proteínas y reducen antinutrientes, mejorando la digestibilidad de la soja.

Parámetros que deciden el resultado

Variable	Rango correcto	Si falla
Humedad superficial	Grano seco al tacto	Exceso: bacterias y olor amoniacal
Acidificación	pH 4,5–5,0 (vinagre o ácido láctico)	Sin acidificar: contaminación
Temperatura	30–32 °C	> 37 °C: esporulación y amargor
Aireación	Bolsa perforada cada 1–2 cm	Sin aire: crecimiento irregular
Tiempo	24–48 h	Excesivo: manchas negras

Proceso paso a paso

1. Remojar la soja 8–12 h.
2. Descascarillar (fundamental: el micelio no penetra bien la piel).
3. Cocer 30–45 min hasta que esté tierna pero entera.
4. Escurrir y secar bien extendiendo sobre paño.
5. Acidificar con 1 cucharada de vinagre por 500 g.
6. Inocular con el cultivo a menos de 35 °C.
7. Envasar en bolsas perforadas de 2–3 cm de grosor.
8. Incubar 24–48 h. A partir de la hora 20 el propio bloque genera calor: baja la temperatura del incubador.

Control de calidad

• Bueno: bloque blanco, firme, aroma a champiñón y frutos secos.
• Aceptable: manchas grises o negras (esporas), sabor más intenso.
• Descartar: olor amoniacal fuerte, viscosidad, colores rosados, verdes o naranjas.

Más allá de la soja

Funciona con garbanzo, lenteja, alubia, altramuz, guisante, cáscara de arroz o mezclas con cereal. Cada sustrato cambia textura y sabor; las legumbres pequeñas suelen dar bloques más compactos.

Elaboramos tempeh con incubación controlada en el curso integral de fermentados sólidos.