Idli el pan Indio del que todo el mundo habla

El Idli (denominado también Idly) es un pastelillo salado y ligeramente amargo típico de la gastronomía del sur de la India, aunque su consumo esta extendido por todo el país sin excepción.

La cultura Hindú goza de múltiples siglos de historia como civilización, es por ello que existe documentación que recopila la trayectoria del idli a lo largo del tiempo. En las referencias de las enciclopedias y textos antiguos se captan los cambios de los ingredientes y acompañamientos del idli, así como el momento en que empezó a ser posible la elaboración de este, con la introducción de la vaporera utilizada para su cocción, en los años 800 y 1200 a.C. desde Indonesia.

Esta masa fermentada, se elabora tradicionalmente a base de una parte de lentejas negras descascarilladas y dos partes de harina de arroz (aunque se sabe que el arroz se añadió posteriormente para acelerar el proceso de fermentación se considera que la masa del Idli esta formada por la mezcla de estos dos ingredientes). Las lentejas se lavan y se dejan en remojo durante la noche anterior para animar la fermentación. El arroz y las lentejas se molían por separado dejando diferentes consistencias, después se mezclaban y se dejaban fermentar durante otra noche conjuntamente. Ahora la mayoría de recetas muelen y fermentan desde un inicio el arroz y las lentejas conjuntamente, al igual que por lo general se acortan los tiempos de fermentación, y en consecuencia se sustituyen y/o añaden distintos ingredientes, como por ejemplo la adición de harina de trigo o de arroz vaporizado o yogur para aportar el característico sabor amargo de esta masa logrado por la fermentación.

Estos panecillos se consumen normalmente como desayuno, suelen tener forma circular y aplanada de unos 2 o 3 pulgadas (cerca de 5 a 7,6 cm) de diámetro, puesto que se cuecen al vapor utilizado una vaporera especia que dispone de moldes incorporados con pequeñas perforaciones que permiten dar la forma y cocción a los idlis de manera sencilla y eficiente, aunque esto no es un requisito indispensable. Al tratarse de una masa sin gluten, debido a que no contienen harina de trigo, su textura es parecida a la de las arepas de maíz sudamericanas, pero con la diferencia que al estar fermentados son mas esponjosos a causa del CO2 liberado durante este proceso, que ayuda a airear la masa y le aporta volumen. Por lo general, se consumen acompañados de una base líquida como Sambar,salsa picante, Ghee, Curry entre otras típicas salsas, pueden tomarse empapandolos en estas o rellenandolos con masala vegetal por ejemplo o simplemente solos o salpimentados con deliciosas especias indias.

Existen variaciones de idli más allá del tamaño y los acompañamientos de estos: el Malli idli es un plato en el que los idlis se fríen juntamente con cilantro y hojas de curry o el Rava idli que sustituye el arroz por sémola de trigo, entre muchos otros. A demás con la misma mezcla también se hacen otros patos parecidos como el dosa, y uttapam.

BENEFICIOS:

• Son una comida completa: cuenta con hidratos de carbono, proteínas, minerales, fibra y vitaminas.
• La combinación de cereales y legumbres logra proteína de alta calidad, es decir, que contiene los aminoácidos esenciales necesarios en buena proporción siendo una buena opción de fuente de proteínas para personas veganas.
• El proceso de fermentación aumenta la biodisponibilidad de las proteínas haciéndolos más fáciles de digerir ademas de aumentar el contenido de vitamina B del alimento.
• En proporción a los panecillos convencionales contienen más proteína haciéndolos ideales para deportistas.
• Son un alimento bajo en calorías.
• Como se cuecen al vapor, el contenido de grasa también es bajo.

RECETA RÁPIDA "TRADICIONAL":

Ingredientes:

• 3 tazas de arroz
• 1 taza de lentejas
• Sal
• aceite
• levadura de pan

*En India utilizan unos recipientes especiales para cocer los Idlis al vapor. Una posible solución sino dispones de esta maquinaria, es poner moldes individuales para magdalenas dentro de la vaporera, o en su defecto de una olla.

Procedimiento:

• Remojar juntos el arroz y las lentejas durante una hora.
• A continuación, moler hasta obtener una pasta fina (utilizar la licuadora).
• Agregar la sal y dejar fermentar la pasta durante toda la noche. Cuando aparezcan pequeñas burbujas significa que la masa ya esta fermentada y apunto para cocer.
• A la mañana siguiente, poner a calentar el agua en la vaporera (solo 3 cms de agua hirviendo en la olla)
• Engrasar los moldes y disponer la mezcla sin llegar a rellenar todo el molde.
• Cocines al vapor hasta que la masa este firme (alrededor de 15 minutos). Veras que los idlis están a punto cuando hayan subido y no estén blandos.
• Dejar enfriar hasta que estén tibios, sacar del molde y degustarlos como más te apetezcan!

RECETA RÁPIDA SIN FERMENTAR:

Ingredientes:

• 1/2 taza de harina de arroz integral
• 1/2 taza de harina de coco
• 2-3 cucharadas de azúcar mascabado
• 1 cucharadita de polvo para hornear (libre de aluminio)
• 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 pizca de cardamomo en polvo
• 1/2 taza de yogur o kéfir
• Aceite de coco

Procedimiento:

• Poner a calentar el agua de la vaporera.
• Mezclar la harina de arroz con el coco, la azúcar, el polvo para hornear, el bicarbonato y el cardamomo. Añadir el yogur y mezclar. Integrar muy bien todos los ingredientes.
• Engrasar los recipientes con un poco de aceite de coco, verter la masa a 3/4 de capacidad y colocar en la vaporera.
• Dejar cociendo por 10 minutos aproximadamente. Enfriar y disfrutar.

by Irene Garcia Soberats

Una masa que fermenta sola

La masa de idli no lleva levadura comercial. Fermenta gracias a la microbiota presente en el urad dal (Vigna mungo), sobre todo Leuconostoc mesenteroides, acompañada de levaduras silvestres. El Leuconostoc es heterofermentativo: produce ácido láctico y CO₂, y ese gas es el que esponja la masa.

Proporciones y molienda

• Idli: 2 partes de arroz (idli rice o parboiled) por 1 de urad dal.
• Dosa: 3 o 4 partes de arroz por 1 de urad dal, molienda más fina.
• Añadir 1/2 cucharadita de fenogreco al remojo del dal: aporta microbiota, aroma y color.

El urad dal se muele con poca agua hasta obtener una pasta aireada y esponjosa; el arroz, algo más granulado. Se mezclan a mano: el contacto con la piel aporta parte del cultivo, según la práctica tradicional.

Fermentación

Temperatura	Tiempo	Resultado
28–32 °C	8–12 h	Óptimo, masa doblada
22–25 °C	14–18 h	Correcto, más ácido
< 20 °C	24 h+	Lento; usar horno con luz encendida

La masa está lista cuando ha aumentado de volumen, presenta burbujas y huele agradablemente ácida. Si se pasa, sirve para dosa, que agradece más acidez.

Cocción

Los idli se cuecen al vapor 10–12 minutos en moldes engrasados; deben quedar esponjosos y blancos. La dosa se extiende sobre plancha caliente y ligeramente engrasada hasta quedar crujiente.

Beneficios nutricionales

La fermentación de legumbre y cereal reduce fitatos y oligosacáridos, mejora la biodisponibilidad de hierro y zinc, incrementa vitaminas del grupo B y hace la mezcla mucho más digestiva. La combinación arroz + legumbre completa además el perfil de aminoácidos.

Problemas habituales

• No sube: frío, poca cantidad de dal o dal viejo.
• Idli duros: molienda insuficiente del dal o masa demasiado líquida.
• Muy ácida: fermentación larga; refrigera antes.
• Sabe a jabón: exceso de fenogreco.

Este tipo de fermentaciones de cereal y legumbre las trabajamos en el curso integral de fermentados sólidos.