Kvass de verduras, nada que ver con el de pan

En el post anterior “título” os explicamos qué es el kvass y como elaborarlo, cabe decir que esta fermentación también puede llevarse a cabo mediante una fermentación láctica como por ejemplo usando la remolacha.  La elaboración del kvass no tendrá ningún grado de alcohol si se obtiene a partir de esta fermentación y cuenta con grandes propiedades beneficiosas para nuestro organismo.

¿Qué es la fermentación láctica y qué beneficios nos aporta?

Es un proceso en el cual cierto tipos de hongos y bacterias como el Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus thermophillus toman  la glucosa presente en los alimentos para generar ácido láctico y dióxido de carbono. El ácido láctico es la sustancia derivada de la fermentación, ya que transforma levemente la composición de los alimentos. Estás transformaciones si son controladas nos ayudan a la conservación e incrementan las propiedades nutricionales. Esta variación mediante el ácido reduce el PH de los alimentos y hace que los alimentos se vuelvan inhabitables para algunos microorganismos que ocasionan la descomposición. Gracias a ello es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de refrigeración o procesos químicas.

Los beneficios que nos aporta la fermentación láctea se producen principalmente mejorando la flora intestinal.  Esta fermentación ayuda a mantener y restaurar niveles necesarios de bacterias buenas en nuestro organismo y mejorar así la salud digestiva.

Los beneficios que nos aporta:

• Nos ayuda a la mejora de la flora intestinal
• Nos permite restaurar y mantener los niveles necesarios de bacterias buenas en nuestro organismo.
• Mejora  el proceso digestivo y por lo tanto la absorción de nutrientes.
• Es una bebida probiótica y mejora la salud del tráfico intestinal y mejora el sistema inmunitario.
• El kvass es un buen antioxidante que nos libera de toxinas, limpiando el hígado y la vesícula biliar gracias a sus componentes.

¿Cómo realizar el Kvass a partir de la fermentación de remolacha?

Deberéis tener en cuenta que la proporción de sal siempre ha de ser un 2% del peso total por lo que nosotros haremos 2 litro de kavass.

Los ingredientes necesarios son:

3 Remolachas pequeñas frescas (300 gramos)

40 gramos de sal

1.400 litros de Agua mineral

Receta:

• Limpiar las remolachas y cortarlas a cuadro pequeños (aproximadamente de medio centímetro).
• Verter las remolachas cortadas, el agua mineral y la sal en un bote de cristal y tapar con un trozo de tela y una goma de pollo.
• Dejar reposar durante 3 días.
• Colar el kavass, embotellarlo en una botella de cristal y refrigerar.

by Laura Orrego Alvarez

Un kvass sin pan ni azúcar

El kvass de remolacha no es una bebida de cereal: es una lactofermentación en salmuera de hortaliza, salada y terrosa, más cercana al jugo de chucrut que a un refresco. En Europa del Este se ha usado tradicionalmente como tónico digestivo y como base de sopas.

Receta base

• 500 g de remolacha cruda pelada y cortada en dados grandes (no rallada: fermentaría demasiado rápido y viscosa)
• 1 L de agua sin cloro
• 20 g de sal (2 %)
• Opcional: ajo, eneldo, laurel, granos de pimienta

Todo sumergido, con peso, tapado sin cerrar del todo, 3–7 días a 18–22 °C.

Qué ocurre dentro

Las bacterias lácticas presentes en la remolacha consumen sus azúcares (la remolacha ronda un 8 % de azúcar) y producen ácido láctico. El pH baja hasta 3,4–3,8 y el líquido adquiere color rubí intenso por las betalaínas, pigmentos hidrosolubles distintos de las antocianinas.

Señales de control

Observación	Interpretación
Burbujeo y aroma ácido	Fermentación correcta
Película blanca fina	Levadura kahm, retirar
Textura filante o viscosa	Exceso de azúcar o temperatura; suele corregirse solo, si no, descartar
Moho peludo	Descartar el lote

Usos en cocina

• Base de borscht frío, con caldo y crema agria.
• Vinagreta con aceite y mostaza.
• Shot digestivo de 30–50 ml.
• En coctelería, como componente salino y terroso en bloody marys y sours vegetales.

Segunda tanda

Las remolachas usadas admiten una segunda salmuera más suave, aunque con menos color y sabor. Después, aprovéchalas en ensalada o hummus.

Trabajamos encurtidos y kvass de hortaliza en el curso de kimchi y chucrut.