¿Sabías que la bebida más popular en Rusia no es el Vodka?

En efecto, aunque os sorprenda la bebida típica por excelencia de la Federación rusa se llama  kvass, esta es una bebida fermentada a base de pan, hierbas aromáticas y masa madre con un bajo grado de alcohol del 2% que resulta muy refrescante y se caracteriza por tener un sabor agrio muy suave.  Según Elena Molokhoverts, autora del libro de recetas Regalo para las jóvenes amas de casa, publicado en 1861 el acto de beber Kvass en la época representaba reafirmarse como rusos, asimismo actualmente la venta y el consumo de Kvass representa un alzamiento del orgullo nacionalista, el kvass representa una lucha en contra de las bebidas occidentales. Preparar kvass es algo muy sencillo y en este post os explicaremos como hacerlo a través de 5 pasos desde vuestra casa.

Procesos de elaboración del kvass con alcohol

Los ingredientes necesarios son:

• Pan viejo
• Agua mineral
• Hierbas aromáticas (recomendamos hierbabuena)
• Un pellizco de sal
• 125 ml de miel o azúcar
• El zumo de 1 Limón
• 125 ml de masa madre

Receta:

• Cortar el pan en trozos grandes y ponerlos a secar en un horno templado durante 15 minutos, mientras tanto poner agua a hervir con una medida suficiente como para tapar el pan.
• Cuando el pan ya esté seco se pásalo a una vasija y puedes ponerle las diferentes hierbas aromáticas.
• Cubre completamente el pan y las hierbas aromáticas con agua hirviendo, en ese momento el pan flotará por lo que debes presionarlo hacia abajo para saber la cantidad correcta de agua. Deja un plato sobre el pan para tenerlo siempre sumergido, finalmente cúbrelo con un paño y déjalo estar hasta el día siguiente.
• Por la mañana filtra el líquido y presionarlo para separarlo de la parte sólida del pan, (el líquido obtenido siempre será menos cantidad que la de agua agregada). Transfiere el líquido a un pote y midelo, por cada  4 litros de líquido añade un pellizco de sal, 125 ml de miel o azúcar, el zumo de un limón, 125 ml de masa madre y por último hay que remueve lo. Cubre la mezcla de kvass con un paño y déjala fermentar durante uno o dos días, remuevela siempre que puedas.
• Cuando el kavass esté burbujeando fuertemente  estará preparado para embotellarse, las botellas de kavass adquirirán presión rápidamente por lo que tendrás que vigilar la carbonatación,  puedes meterlas en la nevera para ralentizar el proceso.

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by Laura Orrego Alvarez

Bebida de aprovechamiento

El kvass nace del pan de centeno duro. Es una de las mejores demostraciones de fermentación como estrategia antidesperdicio: pan sobrante, agua, azúcar y tiempo dan una bebida ligeramente alcohólica, ácida y refrescante que en Rusia se vende en la calle a granel.

Receta de trabajo

• 300 g de pan de centeno tostado en horno hasta oscurecer (el tostado define el color y el sabor)
• 3 L de agua hirviendo
• 150 g de azúcar
• 5 g de levadura o 100 ml de masa madre líquida
• Pasas y menta al gusto

Infusionar el pan 6–8 h, colar, ajustar azúcar, inocular a menos de 30 °C y fermentar 24–48 h a 20–24 °C.

Doble fermentación

Actúan a la vez levaduras (etanol y CO₂) y bacterias lácticas (acidez). Esa combinación da el perfil característico: agridulce, con cuerpo de cereal y burbuja fina. El alcohol final ronda el 0,5–1,5 %.

Carbonatación segura

Embotella con 3–5 g de azúcar por litro y 12–24 h a temperatura ambiente antes de refrigerar. Purga la presión a diario. Un par de pasas por botella funcionan como indicador visual: cuando bailan con fuerza, hay gas suficiente.

Variantes

• Kvass de remolacha: lactofermentación de hortaliza, otra bebida distinta.
• Kvass de frutas: manzana, pera, frutos rojos.
• Kvass de abedul: savia fermentada, tradicional en primavera.
• Okroshka: sopa fría rusa que usa el kvass como caldo.

Errores frecuentes

Quemar el pan en lugar de tostarlo (amargor), inocular caliente (mata la levadura), fermentar demasiado (sabe a cerveza floja) y embotellar sin purgar.

Bebidas fermentadas de cereal y aprovechamiento las vemos en el curso integral de fermentados líquidos.