Cursos intensivos · Fermentados líquidos
Curso intensivo integral de fermentados líquidos
Una formación transversal sobre producción y control de bebidas fermentadas. No es un recetario: se trabaja qué microorganismos intervienen, cómo se conduce cada fermentación y cómo se decide si un lote es válido.
Convocatoria en preparación
- Nivel
- Intermedio
- Duración
- 2 jornadas · aprox. 16 h
- Orientación
- Para emprender · Aplicación profesional
- Conocimientos previos
- No se exigen, aunque el ritmo es más cómodo si ya has fermentado alguna bebida en casa.
- Modalidad
- Presencial intensivo de fin de semana, en grupo reducido.
En qué se diferencia de un monográfico
Un monográfico profundiza en un solo fermentado. El intensivo de líquidos recorre las familias completas de fermentación —láctica, acética, alcohólica y mixta— y enseña a trasladar los mismos criterios de control de una bebida a otra. Se sale con una lógica de proceso aplicable a cualquier fermentación líquida, no con cinco recetas sueltas.
A quién se dirige
Personas que quieren una visión amplia y ordenada de las bebidas fermentadas, tanto para uso doméstico como para dar el paso al ámbito profesional.
- Profesionales de hostelería: cocina, sala, sumillería y barra.
- Elaboradores y obradores que quieren incorporar bebidas fermentadas a su producción.
- Personas que ya fermentan en casa y quieren entender lo que hacen.
- Nutricionistas, naturópatas y profesionales del deporte interesados en fermentados en la alimentación.
- Foodies, periodistas y divulgadores con interés técnico real.
Objetivos de aprendizaje
- Formar con una visión microbiológica y práctica los procesos de elaboración de los fermentados, y no como una mera receta de cocina.
- Elaborar bebidas fermentadas de calidad nutricional y sensorial sin perder de vista la seguridad alimentaria.
- Saber en cada momento qué está sucediendo en cada etapa de la elaboración.
- Percibir la alimentación viva de forma consciente y responsable a través de los fermentados.
- Ampliar el conocimiento sobre los fermentados y sus aplicaciones, de la vida cotidiana al ámbito profesional.
- Relacionar el consumo de fermentados con el estado de la microbiota, un campo en investigación activa y en revisión constante.
Fundamentos
Tipos de fermentación
- · Fermentación láctica: bacterias lácticas, acidificación y estabilización del medio.
- · Fermentación acética: paso de alcohol a ácido acético y condiciones que lo favorecen.
- · Fermentación alcohólica: levaduras, azúcares fermentables y producción de etanol y CO₂.
- · Fermentaciones mixtas: consorcios como el SCOBY o los gránulos de kéfir, donde conviven varias poblaciones.
Microorganismos y arranque
- · Bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras: qué aporta cada grupo.
- · Cultivo iniciador, inóculo y fermentación espontánea: tres formas de arrancar y tres niveles de riesgo.
- · Mantenimiento, propagación y deterioro de los cultivos.
- · Cuándo un cultivo deja de ser fiable y hay que reponerlo.
Variables del proceso
- · Agua: dureza, cloro y tratamientos previos.
- · Azúcares: tipo, concentración y disponibilidad para la fermentación.
- · Temperatura: velocidad de fermentación y perfil aromático resultante.
- · Oxígeno: cuándo se necesita y cuándo arruina el lote.
- · Tiempo: acidez creciente, agotamiento de nutrientes y punto de parada.
Higiene y contaminaciones
- · Limpieza y desinfección: dos operaciones distintas y complementarias.
- · Materiales adecuados: vidrio, acero inoxidable, plásticos alimentarios y qué evitar.
- · Contaminaciones frecuentes: mohos, kahm, avinagrados no buscados y olores anómalos.
- · Prevención mediante acidez inicial, cobertura y control de superficie.
Programa por bloques
Bloque 1 · Presentación y fundamentos
Sesión 1 (8-10 h). Punto de partida común: qué es un fermentado y cómo se clasifican las familias con las que trabajaremos.
- · ¿Qué son los fermentados? Tipología general.
- · Introducción a las bebidas fermentadas alcohólicas.
- · Materias primas, agua y azúcares.
- · Higiene, material y organización del espacio de trabajo.
Bloque 2 · Fermentaciones alcohólicas y derivados
Sesión 1. Fermentaciones conducidas por levaduras y sus derivados directos.
- · Elaboración de cerveza artesana en la Brewery del Instituto de la Cerveza Artesana.
- · Elaboración de hidromiel y Tej.
- · Tepache, sidras y vinos de fruta.
- · Densidad, azúcares residuales y estimación de alcohol.
Bloque 3 · Fermentaciones mixtas y lácticas líquidas
Sesión 2 (8-10 h). Consorcios microbianos y bebidas ácidas.
- · Introducción a las fermentaciones mixtas con SCOBY y a las lácticas.
- · Kombucha: primera y segunda fermentación.
- · Kéfir de agua: gránulos, sustrato y aromatización.
- · Kéfir de leche: manejo diferenciado del cultivo.
- · Kvass de remolacha: fermentación láctica de vegetales en medio líquido.
Bloque 4 · Cata, aplicaciones y cierre
Sesión 2. Evaluación sensorial y traslado a la práctica doméstica y profesional.
- · Cata de kéfires, kvass, tepache e hidromieles.
- · Cata de cervezas artesanas y kombuchas en el Gastro-BrewPub Abirradero.
- · Visita a la producción profesional de kombucha del Instituto.
- · Aplicaciones gastronómicas y adaptación doméstica de cada elaboración.
Del archivo del Instituto
Fotografías reales de sesiones y elaboraciones anteriores. Documentan el proceso, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Metodología
A nivel teórico
Se trabaja el proceso integral de cada fermentado estudiado desde el punto de vista científico, cultural e histórico.
A nivel práctico
Producción real en las instalaciones del Instituto, un aula creada específicamente para la formación práctica tipo showcooking, y en la propia Brewery anexa.
A nivel sensorial
Cata guiada de lo elaborado y de referencias externas, para reconocer qué sucede en la producción y cómo actuar en cada caso.
Todas estas elaboraciones se trabajan en el curso, pero no todas se completan de principio a fin durante las dos jornadas. Según el producto, algunas se inician durante el curso, otras se trabajan sobre lotes preparados previamente en distintas fases, y en todas se realizan seguimientos, mediciones y catas comparativas. Las maduraciones y fermentaciones largas continúan posteriormente.
Elaboraciones incluidas
- · Kombucha (primera y segunda fermentación).
- · Kéfir de agua.
- · Kéfir de leche.
- · Hidromiel y Tej.
- · Kvass de remolacha.
- · Tepache.
- · Sidras y vinos de fruta.
- · Cerveza artesana en la Brewery anexa.
Catas y ejercicios
- · Cata comparada de kéfires de agua y de leche.
- · Cata de kvass, tepache e hidromieles jóvenes y madurados.
- · Cata de kombuchas de distintas duraciones de fermentación.
- · Cata de cervezas artesanas en Abirradero.
- · Identificación de desviaciones: avinagrado, oxidación, aromas de levadura estresada.
- · Lectura de densidad y de pH sobre lotes en curso.
Control de proceso
- · Medición de pH, acidez y evolución del proceso, utilizando criterios específicos para cada bebida, formulación y sistema de conservación.
- · El pH no es por sí solo una garantía universal de seguridad: se interpreta junto con acidez, azúcares, alcohol, temperatura y sistema de conservación.
- · Densidad y evolución de los azúcares a lo largo del proceso.
- · Temperatura de fermentación y su efecto sobre el perfil final.
- · Fermentación primaria y secundaria: objetivos distintos en cada etapa.
- · Carbonatación y presión en botella: cálculo, riesgo y control.
- · Oxidación: cuándo aparece, cómo se reconoce y cómo se evita.
- · Conservación en frío, estabilización y vida útil realista.
- · Criterios de descarte: cuándo un lote no se consume.
- · Registro de lotes y repetibilidad: fechas, lecturas y observaciones.
Seguridad alimentaria
- · Limpieza y desinfección del material antes de cada manipulación.
- · Acidificación temprana como barrera frente a contaminaciones.
- · Reconocimiento de mohos y velos superficiales.
- · Manejo de la sobrepresión en botella y prevención de roturas.
- · Cadena de frío y conservación de los productos vivos.
- · Trazabilidad básica: etiquetado interno de cada lote.
Varias de las bebidas trabajadas —kombucha, kéfir de agua, tepache, kvass— pueden generar alcohol residual, y las fermentaciones alcohólicas lo producen por diseño. Su contenido evoluciona con el tiempo y la temperatura, por lo que en el curso se explica cómo controlarlo, cómo estimarlo y qué implica para su servicio o venta.
Al terminar serás capaz de
- Elaborar de forma autónoma las bebidas trabajadas en el curso.
- Mantener y propagar cultivos iniciadores sin degradarlos.
- Conducir una fermentación siguiendo pH, densidad y temperatura.
- Detectar desviaciones y decidir si se corrige o se descarta el lote.
- Catar con criterio y describir acidez, dulzor, aroma y carbonatación.
- Trasladar las elaboraciones a un contexto doméstico o profesional con seguridad.
Contenido documentado en ediciones anteriores. La combinación exacta de elaboraciones, materiales, duración y condiciones se confirmará al abrir cada convocatoria.
Qué incluye
- Dossier didáctico completo con las recetas trabajadas, las explicaciones dadas, el origen de cada fermentado y las buenas prácticas.
- Libreta para tomar apuntes durante las sesiones.
- Kit base para seguir elaborando en casa: botes diversos con su airlock o tela, y utensilios para cada tipo de fermentado.
- Los starters correspondientes —cultivos iniciadores, levaduras, SCOBY, gránulos u hongos— para arrancar las elaboraciones en casa.
- Cata de un surtido amplio de productos fermentados durante la formación.
Información práctica y condiciones
Datos del archivo del Instituto conservados como referencia. Las condiciones de la próxima convocatoria se confirman por escrito antes de cualquier inscripción.
- Duración histórica
- 2 días completos (sábado y domingo), de 8 a 10 horas diarias según la jornada.
- Horario histórico
- Inicio a las 10:00 h y cierre entre las 18:00 y las 20:00 h.
- Plazas
- Grupo reducido de 2 a 6 participantes.
- Sede histórica
- Aula teórico-práctica tipo showcooking del Instituto (c/ Vila i Vilà 73, entresuelo 2, 08004 Barcelona), anexa a la Brewery del Instituto de la Cerveza Artesana y al BrewPub Abirradero.
- Precio histórico
- 290 € IVA incluido (importe de referencia del archivo, pendiente de revisión).
- Descuentos históricos
- 20 % al cursar los intensivos de forma completa; 10 % al añadir otro monográfico dentro del mismo mes; 5 % para quien ya había cursado otra formación del Instituto. No acumulables y siempre solicitados antes de formalizar la inscripción.
- Socios
- Existió una cuota de socio del Instituto de 20 € al año con descuentos en cursos, catas, cenas maridaje y experiencias privadas.
- Cancelaciones
- Con más de 15 días de antelación se devolvía el 100 % del importe; dentro de los 15 días previos se retenía un 10 % en concepto de paga y señal. En algunas convocatorias el plazo documentado era de 30 días.
- Acreditación
- Certificado de asistencia del Instituto de la Fermentación con su sello de calidad.
- Formación a medida
- Convocatorias específicas para profesionales, grupos y empresas: fermentados para nutrición deportiva, gastronomía probiótica vegana o no, coctelería con y sin alcohol y acompañamiento a comedores, oficinas y restaurantes.
Preguntas frecuentes
- ¿En qué se diferencia del monográfico de kombucha o de kéfir?
- El monográfico agota un producto. El intensivo recorre las cuatro familias de fermentación líquida y enseña a aplicar los mismos criterios de control a cualquiera de ellas. Son formaciones complementarias, no alternativas.
- ¿Necesito experiencia previa?
- No. El curso arranca desde los fundamentos, aunque quien ya fermenta en casa aprovechará más los bloques de control de proceso.
- ¿Me llevo cultivos para seguir en casa?
- En ediciones anteriores el curso incluía un kit base con botes, utensilios y los starters correspondientes —SCOBY, gránulos y levaduras— para arrancar en casa. No damos ese material por garantizado hoy: su contenido exacto se confirmará al abrir cada convocatoria.
- ¿Las bebidas que elaboramos llevan alcohol?
- Algunas sí por definición y otras pueden desarrollar alcohol residual. En el curso se trabaja cómo medirlo, cómo limitarlo y qué precauciones tomar según el destino del producto.
- ¿Se puede cursar junto con los otros intensivos?
- Sí. Los tres intensivos forman el Curso Integral Completo y también pueden cursarse por separado, en el orden que convenga.
- ¿Hay certificado?
- Históricamente se entregaba un certificado de asistencia del Instituto de la Fermentación con su sello de calidad. Su emisión y sus condiciones se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Los otros intensivos
Los tres itinerarios comparten método y criterios de control. Pueden cursarse por separado o como un único recorrido dentro del Curso Integral Completo.
Cómo continuar
Formaciones existentes que profundizan en lo aprendido aquí.
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Consultar próximas convocatorias
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