Tiburón fermentado: delicias vikingas

El kaestur hákarl es  una exquisitez tradicional de Islandia heredada de la cultura vikinga, que aún se consume a día de hoy. Se trata de tiburón fermentado y posteriormente secado a la intemperie. Este producto llego a representar el mayor aporte proteico entre la población islandesa en antaño, este hecho no seria relevante sino fuera porque el tiburón con el que  se elabora es altamente toxico.

Para elaborar el hákarl no es valido cualquier especie de tiburon, para ello es impreccindible que se trate de  tiburón de Groenlandia. El tiburón de Groenlandia es uno de los más grandes de su especie: llega hasta los 7 metros de largo y los 1.400 kilos de peso. Vive en profundidades de hasta 2.000 metros y es el vertebrado más longevo del reino animal, con una edad promedio de 270 años y algunos ejemplares que llegan hasta los 400 años de vida. Pero la caracteristica más sorprendente de esta bestia de los mares es que no posee riñón ni tracto urinario. Su orina se expande por todo su cuerpo, lo que le ayuda a evitar la muerte por congelación, pero al mismo tiempo impregna toda su carne con urea y óxido de trimetilamina, entre otras sustancias tóxicas que la hacen absolutamente venenosa para el consumo humano.

Los antiguos vikingos descubrieron que había una solución: primero se decapita el tiburón y se entierra entero en la arena, a poca profundidad colocando piedras por encima para ayudar a drenar la carne, dejando que fermente durante unas seis a doce semanas; a continuación se desentierra y se filetea colgando los lomos en secaderos a la intemperie durante tres o cuatro meses en ese tiempo, las bacterias trabajan sobre la carne eliminando las sustancias más venenosas pero dejando un residuo amoniaco que le confiere su característico aroma entre amoniaco y pescado en mal estado, y su sabor fuerte. Se sabe que está en el punto justo de maduración por su penetrante olor a amoniaco y por la corteza amarronada que se forma en el exterior del  hákarl.

Actualmente el tiburón se filetea antes de fermentar y en vez de enterrarse bajo tierra donde podría contaminarse el producto, se deja fermentar a la intemperie dispuesto en cajas con pesos para ejercer presión y similar el efecto drenante de las piedras. Por lo demás el proceso de elaboración se mantiene fiel a sus orígenes convirtiéndolo en uno de los productos más antiguos de la historia. Cuando termina el proceso se retira la costra exterior, se corta la carne en dados pequeños , se envasa y se conserva de manera refrigerada hasta su consumo. Este producto rico en proteínas, omega 3 y distintas vitaminas que lo hacen muy bueno para la digestión y para fortalecer el sistema inmunológico, es vendido en los supermercados por 10 dólares los 100 gramos. El kaestur hákarl es una comida de invierno y se toma en pequeño cubitos, como snack o aperitivo. Tradicionalmente se acompaña con pan de centeno, que añade un toque de dulzor a la mezcla con el hákarl. Para beber se suele tomar el aguardiente típico islandés elaborado con alcaravea y  patatas también fermentadas, el Brennivín. Si eres primerizo se recomienda taparte la nariz para no respirar el trancazo de amoniaco. El hákarl es un gusto adquirido. Tiene un sabor particular a limpiador de baños y a pescado, algunos lo comparan al sabor del queso extra-fuerte pero con amoniaco. Es como morder un bocado de calamar algo chicloso. Pero cuanto más se mastica, más comienza a aparecer el fuerte sabor a amoniaco.  No es un alimento presente en todas las alacenas de Islandia y hoy en día gran parte de su producción está dedicada al consumo de los turistas, que no pueden evitar acudir al reclamo de este plato tradicional tan poco apetitoso, pero curioso.

¿CÓMO COCINAR TIBURÓN?

Adquiere la carne de mejor calidad. Presionando con el dedo la carne debería ser melosa y tierna. Cubre la carne de tiburón con mantequilla o zumo de limón. Déjalo reposar al menos 30 minutos para que elimine el olor a amoniaco. Corta las secciones de la carne que sean más oscuras y tíralas. Cocina el tiburón en la sartén. No deberías cocinar la carne demasiado tiempo. Para lograr el punto perfecto el interior de la carne debe estar un poco húmeda. También puedes cocinar el tiburón al horno. Precaliéntalo a 230º e introduce la carne y añade un poco de aceite. A los 10 minutos el plato estará listo.

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byIrene Garcia Soberats

Fermentar para poder comer

El tiburón de Groenlandia (Somniosus microcephalus) no tiene riñones ni vías urinarias funcionales: elimina residuos a través de la piel y acumula urea y óxido de trimetilamina (TMAO) en sus tejidos para regular la presión osmótica. Fresco es tóxico. La fermentación y el secado convierten esos compuestos en amoniaco y trimetilamina volátiles, que se disipan.

Proceso del hákarl

1. Eviscerado y enterrado en grava y arena, con piedras encima para prensarlo.
2. Fermentación de 6 a 12 semanas, durante las que se drenan los fluidos.
3. Corte en tiras y secado al aire en cabañas ventiladas durante 4–5 meses.
4. Retirada de la costra exterior y corte en dados.

Se sirve en cubos pequeños con brennivín, un aguardiente de patata y comino.

La despensa fermentada del norte

Producto	Origen	Técnica
Hákarl	Islandia	Fermentación en tierra + secado
Rakfisk	Noruega	Trucha en salmuera, 2–12 meses
Gravlax	Escandinavia	Curado en sal, azúcar y eneldo
Surströmming	Suecia	Arenque en salmuera y lata
Skyr	Islandia	Leche fermentada, tipo queso fresco
Kærnemælk	Dinamarca	Leche fermentada de mantequería

Lógica común

Todas estas técnicas responden a un mismo contexto: veranos cortos, sal cara y necesidad de proteína en invierno. En lugar de refrigerar, se controla el entorno microbiano con sal, frío ambiental, prensado y tiempo. Esa lógica sigue vigente hoy en curados y garums contemporáneos.

Cómo se traduce a la cocina actual

El curado en sal y la fermentación de proteína animal son la base de garums de cocina, colaturas y salsas de pescado artesanas, cada vez más presentes en restaurantes. Ese enfoque —umami por hidrólisis— lo trabajamos en el curso integral de fermentados sólidos.