LA KOMBUCHA Y QUÉ ES Y CÓMO FERMENTA

¿Qué es la kombucha?

Para ser más precisos laKombucha es un té endulzado que se fermenta controladamente a través de bacterias y levaduras que se denominan con el acrónimo SCOBY, lo que quiere decir “Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast”. La kombucha tiene  un sabor equilibrado entre ácido y dulce, además que resulta una bebida muy refrescante. La kombucha se ha empezado a poner de moda en estos últimos años pero no es una bebida nueva ya que se dice que se lleva produciendo desde hace 2000 años en china por su tradición de consumo.

¿Qué aporta la kombucha?

La kombucha es un té fermentado por una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY). Durante la fermentación se transforman los azúcares del té y aparecen ácidos orgánicos, trazas de CO2 y compuestos aromáticos que definen su perfil ácido y refrescante. En el Instituto describimos el proceso y su control técnico, sin atribuir a la bebida efectos terapéuticos ni propiedades saludables no verificables.

Desde Instituto de la Fermentación te animamos a que pruebes la kombucha y para ello puedes aprender a realizarla a través de nuestros cursoso si quieres comprar nuestro kit de kombucha.

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by Laura Orrego Alvarez

Qué contiene realmente una kombucha

Una kombucha bien fermentada aporta ácidos orgánicos (acético, glucónico, glucurónico, láctico), polifenoles procedentes del té, vitaminas del grupo B, trazas de alcohol (0,2–1 %) y microorganismos vivos si no está pasteurizada. El azúcar residual depende del tiempo de fermentación: de 6–8 g/100 ml en una joven a menos de 2 g/100 ml en una madura.

Qué se puede y qué no se puede afirmar

La investigación disponible es prometedora pero mayoritariamente in vitro o en animales: actividad antioxidante de los polifenoles del té, efecto antimicrobiano de los ácidos orgánicos y posible impacto en el metabolismo de la glucosa. No hay ensayos clínicos amplios en humanos que permitan atribuirle propiedades curativas. Trátala como una bebida fermentada interesante y baja en azúcar, no como un medicamento.

Precauciones razonables

• Personas inmunodeprimidas y embarazadas: consultar antes por el alcohol residual y la microbiota viva.
• No fermentar en cerámica esmaltada de origen desconocido (riesgo de plomo).
• Empezar con 100–150 ml al día; su acidez puede resultar agresiva en estómagos sensibles.

Primera y segunda fermentación

F1 (7–14 días, abierta con tela): se desarrolla la acidez. Cata desde el día 5 hasta encontrar tu punto.

F2 (24–72 h, botella hermética): aquí nace el gas. Añade 5–10 % de zumo de fruta, jengibre, hibisco o especias. Purga a diario. Cuando la botella esté firme al apretar, refrigera para detener el proceso.

Perfiles clásicos de F2

Aromatizante	Cantidad por litro	Tiempo
Jengibre rallado	20–30 g	48 h
Zumo de fruta	80–100 ml	24–48 h
Hibisco seco	5 g	24 h
Frutos rojos triturados	100 g	48 h

Todo el proceso, con cata guiada y control de acidez, se practica en el curso de kombucha.