Bebidas fermentadas · Monográfico
Curso de hidromiel y tej
Fermentar miel exige entender un mosto rico en azúcar y pobre en nutrientes. Trabajamos la hidromiel y el Tej etíope desde el control de proceso: materias primas, levaduras, densidad, trasiegos, maduración y corrección de desviaciones.
Convocatoria en preparación
- Nivel
- Iniciación
- Duración
- 3 h
- Orientación
- Para casa · Para emprender
- Conocimientos previos
- No se requieren conocimientos previos.
- Modalidad
- Presencial en grupo reducido, con elaboración conjunta y cata.
A quién se dirige
Personas que ya fermentan en casa, cerveceros y elaboradores que quieren añadir hidromiel a su repertorio, y profesionales de hostelería interesados en bebidas fermentadas poco habituales.
Formato
Monográfico práctico en grupo reducido. Arrancamos un mosto en el aula y catamos lotes ya fermentados y madurados: una hidromiel o un Tej de maduración larga no se termina en una jornada, así que trabajamos con lotes en distintas fases.
Qué aprenderás
- Historia y contexto de la hidromiel: una de las bebidas fermentadas más antiguas documentadas.
- Qué es el Tej etíope y qué papel juega el gesho (Rhamnus prinoides) en su amargor y carácter.
- Diferencias entre estilos: secos, semidulces, dulces, especiados (metheglin) y con fruta (melomel).
- Cómo elegir la miel: origen floral, composición de azúcares, aromas y comportamiento en fermentación.
- Cómo formular el mosto: relación miel/agua, densidad objetivo y dureza del agua.
- Qué levaduras se usan, cómo se rehidratan y cómo se inoculan.
- Por qué un mosto de miel necesita nutrientes y cómo plantear su aporte.
- Diferencia entre fermentación espontánea y fermentación controlada.
- Cómo leer densidad inicial y final y estimar el alcohol.
- Cómo conducir primaria y secundaria, cuándo trasegar y por qué.
- Cómo madurar, clarificar y decidir el momento de embotellar.
- Cuándo procede carbonatar y cómo hacerlo sin riesgo.
- Cómo evaluar sensorialmente y detectar defectos.
- Cómo registrar el lote para poder repetirlo.
Fundamentos del proceso
Un mosto difícil
La miel aporta azúcar en abundancia pero muy poco nitrógeno asimilable, vitaminas y minerales. La levadura fermenta en condiciones de estrés y responde con aromas de fusel, azufre o paradas de fermentación. La nutrición y la temperatura son las dos palancas principales.
Densidad y alcohol
La densidad inicial fija el potencial alcohólico y la final indica hasta dónde ha llegado la levadura. La diferencia entre ambas, con la corrección de temperatura correspondiente, da una estimación fiable del alcohol y explica si el resultado será seco o dulce.
Tiempo como ingrediente
Una hidromiel joven suele ser áspera y alcohólica en nariz. La maduración integra alcohol, acidez y aroma. Por eso el curso trabaja con lotes de distintas edades en lugar de prometer un producto terminado el mismo día.
El Tej no es una hidromiel europea con hierbas
Su elaboración tradicional parte de fermentaciones más espontáneas, incorpora gesho y tiene una lógica propia de tiempos, turbidez y consumo. Lo tratamos como tradición autónoma, no como variante.
Programa
Bloque 1 · Contexto y materias primas
Historia de la hidromiel, estilos, características del Tej etíope. Miel, agua y elección de materias primas según el estilo buscado.
Bloque 2 · Formulación y arranque
Densidad objetivo, mezcla del mosto, levaduras y nutrientes, rehidratación e inoculación. Fermentación espontánea frente a controlada.
Bloque 3 · Fermentación, trasiegos y maduración
Temperatura, seguimiento de densidad, primaria y secundaria, trasiegos, clarificación y maduración.
Bloque 4 · Embotellado y cata
Estabilidad, carbonatación cuando corresponde, embotellado y conservación. Cata comparada y detección de defectos.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Parte práctica y elaboraciones
- · Un mosto de miel base, del pesaje a la inoculación.
- · Una variante aromatizada con fruta, especias o botánicos sobre la misma base.
- · Una aproximación a Tej trabajando el gesho.
- · Trasiego y toma de densidad sobre un lote ya en marcha.
Cata y evaluación
- · Mieles de distintos orígenes florales y su traducción aromática.
- · Cata comparada de hidromieles de distintas maduraciones, siguiendo la práctica histórica del curso.
- · Lectura de densidad inicial y final y cálculo de alcohol.
- · Defectos habituales: oxidación, aromas de levadura estresada, acidez volátil.
Fotografías del curso
Fotografías propias del archivo del Instituto: elaboraciones y sesiones de ediciones anteriores. Documentan el proceso, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Ingredientes, cultivos y materiales
- Mieles de distintos orígenes florales y agua de composición conocida.
- Levaduras específicas y nutrientes de fermentación.
- Gesho para la aproximación al Tej.
- Fruta, especias y botánicos para variantes.
- Fermentador con válvula, densímetro y probeta, tubo de trasiego, botellas y tapones.
- Documentado en ediciones anteriores: dossier de recetas, STARTER incluido y kit completo opcional de elaboración.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Cultivos, botes, ingredientes y utensilios se consiguen en Kolmado, la tienda del ecosistema del Instituto.
Control del proceso
- · Densidad inicial y final con densímetro: lectura, temperatura y errores habituales.
- · Temperatura de fermentación y su efecto sobre el perfil aromático.
- · Gestión del oxígeno: útil al inicio, perjudicial después.
- · Ritmo de fermentación y actuación ante una parada.
- · Criterios para decidir trasiego, clarificación y embotellado.
- · Ficha de lote con miel, densidades, fechas y notas de cata.
Higiene y seguridad alimentaria
- · Higiene y desinfección de todo el material antes de cada manipulación.
- · Identificación de contaminaciones y criterios para descartar un lote.
- · Riesgo de sobrepresión en botella si queda azúcar fermentable; cómo evitarlo.
- · Conservación y estabilidad del producto terminado.
- · Trazabilidad: anotar lote, fechas y lecturas.
Capacidades adquiridas
- · Formular un mosto de miel para un estilo concreto.
- · Conducir la fermentación y corregir desviaciones.
- · Interpretar densidades y estimar alcohol.
- · Planificar trasiegos, maduración y embotellado.
- · Catar con criterio y detectar defectos.
- · Repetir un lote a partir de su ficha.
Aplicaciones
- · Elaboración doméstica continuada con lotes escalonados.
- · Carta de bebidas fermentadas singulares en hostelería.
- · Maridaje y uso gastronómico: quesos, escabeches, postres.
- · Base para proyectos de elaboración artesanal a pequeña escala.
Propiedades, microbiota y evidencia
La hidromiel es una bebida alcohólica: no la presentamos como alimento saludable ni le atribuimos efectos terapéuticos. Los textos históricos mencionaban «beneficios de su consumo»; los conservamos como referencia documental y uso tradicional, no como afirmación validada. Lo que sí puede explicarse técnicamente es la transformación de los azúcares de la miel en alcohol, ácidos y aromas.
Información de ediciones anteriores
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
- Tipología
- Presencial, grupo reducido.
- Duración documentada
- 1 día · 3 h de curso de iniciación.
- Horarios documentados
- Sábados de 10.30 a 13.30 h; entre semana de 18.30 a 21.00 h (finalización aproximada).
- Sede histórica
- Barcelona, Paral·lel (c/ Vila i Vilà 73), con visita a fábrica de hidromiel, kombucha y cerveza artesana.
- Precio documentado
- 35 € o 55 € con kit (IVA incluido). No vigente.
- Incluía
- Material teórico, libreta, dossier de recetas y un STARTER para elaborar en casa; kit completo opcional.
- Elaboraciones
- 3 hidromieles de sabores distintos y cata de maduraciones diferentes.
- Descuentos documentados
- 5 % para antiguos alumnos del Instituto de la Cerveza Artesana y para socios de la ACCE; 5 % en kits de la tienda. No vigentes.
- Cancelación
- Devolución del 100 % con 30 días de antelación; 10 % de retención dentro de los 30 días previos.
Preguntas frecuentes
- ¿Necesito experiencia previa?
- No. El curso parte de cero, aunque resulta especialmente útil si ya has fermentado alguna bebida.
- ¿Cuál es la diferencia entre hidromiel y Tej?
- Ambos parten de miel y agua, pero el Tej es una elaboración etíope que incorpora gesho, con su propio amargor, sus tiempos y su lógica de elaboración.
- ¿Me llevo la hidromiel terminada el mismo día?
- No. Una hidromiel necesita fermentación y maduración: en clase arrancamos lotes y catamos otros ya elaborados. Te llevas el proceso y el criterio para terminarlo en casa.
- ¿Qué tipo de miel se utiliza?
- Trabajamos mieles de distintos orígenes florales para ver cómo cambia el resultado, y explicamos cómo elegirlas según el estilo buscado.
- ¿Cuándo son las próximas convocatorias?
- Escríbenos y te confirmamos fechas, formato y disponibilidad de plazas en cuanto se abran.
Cómo continuar
La hidromiel y el Tej forman parte del intensivo de fermentados líquidos, donde conviven con kombucha, kéfires, kvass, tepache y vinos de fruta. El monográfico entra en profundidad en la miel; el intensivo ofrece la panorámica.
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Matricularme
La matrícula, el pago y la confirmación de plaza se gestionan en Kolmado, nuestra tienda centralizada.