Bebidas aromatizadas · Monográfico
Vermuts y otros macerados de vino
El vermut no es una fermentación: parte de un vino previamente fermentado que se aromatiza con botánicos mediante maceración, infusión, tinturas u otros extractos. Según el estilo y la formulación, puede endulzarse, fortificarse o ajustarse en acidez. Trabajamos ese oficio —formulación, extracción y equilibrio— y su relación con la base vínica de la que parte.
Convocatoria en preparación
- Nivel
- Iniciación
- Orientación
- Para casa · Hostelería y restauración
- Conocimientos previos
- No se requieren conocimientos previos.
- Modalidad
- Presencial en grupo reducido, con formulación y cata comparada.
A quién se dirige
Personas curiosas por el aperitivo y las bebidas aromatizadas, bartenders y equipos de sala que quieren elaborar vermut propio, y elaboradores que buscan formular con criterio y poder repetir un lote.
Formato
Monográfico práctico en grupo reducido: teoría, elaboración conjunta de varias bases con perfiles distintos, cata comparada y trabajo de corrección. Los macerados requieren días de contacto: se arrancan en clase y se catan ejemplos ya reposados.
Qué aprenderás
- Qué distingue fermentación, maceración, infusión, extracción, fortificación, endulzado, acidificación y envejecimiento, y por qué no deben confundirse.
- Historia y estilos del vermut: rosso, bianco, dry, y las escuelas de Turín, Chambéry y Reus.
- Cómo se relaciona el vermut con la familia mundial de vinos macerados: quinquinas, hipocrás, vinos de nuez, tónicos de raíces.
- Cómo seleccionar el vino base cuando corresponde: acidez, cuerpo, oxidación y neutralidad.
- Qué botánicos existen y cómo se clasifican: amargos, aromáticos, especiados, cítricos y raíces.
- Qué papel juega la Artemisia (absenta / ajenjo) y qué otros componentes amargos se emplean.
- Cómo funciona la extracción aromática: maceración en frío, infusión en caliente y tintura alcohólica.
- Cómo equilibrar dulzor, amargor, acidez y alcohol.
- Cómo preparar y dosificar macerados y tinturas por separado antes de ensamblar.
- Cómo hacer pruebas de formulación y corregir sobre una base.
- Cómo filtrar y clarificar sin perder aroma.
- Cómo asegurar estabilidad y conservación en botella.
- Cómo registrar recetas y garantizar repetibilidad entre lotes.
- Cómo usar el resultado en gastronomía y coctelería.
Fundamentos del proceso
Maceración no es fermentación
Fermentar es transformación microbiana de azúcares. Macerar es extraer compuestos de un sólido a un líquido: no hay microorganismos trabajando, hay solubilidad, tiempo, temperatura y grado alcohólico. El vermut es una bebida aromatizada elaborada sobre un vino que sí fue fermentado previamente.
El alcohol es disolvente
Cada compuesto aromático tiene su afinidad. Los aceites esenciales se extraen mejor con más grado; los amargos y taninos, en medios distintos. Por eso se preparan tinturas y macerados separados, cada uno con su vehículo y su tiempo, y se ensamblan al final.
Equilibrio en cuatro ejes
Dulzor, amargor, acidez y alcohol se sostienen entre sí. Subir el azúcar tapa amargor; subir la acidez alarga el final; el alcohol da estructura y también aspereza. Formular es mover esos cuatro ejes en pequeños pasos y catar cada uno.
Estabilidad y guarda
Un vermut vive con oxígeno: evoluciona en la botella abierta. Filtrado, clarificación, grado final, azúcar y temperatura de conservación determinan cuánto aguanta y cómo cambia.
Programa
Bloque 1 · Contexto y materias primas
Historia y geografía del vino macerado, estilos de vermut y marco legal, selección de la base vínica y del alcohol de encabezado.
Bloque 2 · Botánicos y extracción
Familias de botánicos, Artemisia y amargos, química de la extracción, maceración en frío, infusión y tintura alcohólica.
Bloque 3 · Formulación y ensamblaje
Endulzado, acidificación, fortificación, pruebas de formulación a pequeña escala, corrección y ensamblaje final.
Bloque 4 · Estabilización, cata y aplicación
Filtrado y clarificación, estabilidad y conservación, registro de recetas y repetibilidad, cata comparada y uso en aperitivo y coctelería.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Parte práctica y elaboraciones
- · Varias tinturas y macerados individuales de botánicos para catarlos por separado.
- · Una base amarga y seca.
- · Una base dulce y especiada.
- · Una tercera base de estilo libre formulada por el grupo.
- · Correcciones sobre una base ya montada, en pasos medidos.
Cata y evaluación
- · Cata guiada de macerados de distintos orígenes y estilos.
- · Efecto del tiempo de contacto sobre un mismo botánico.
- · Cómo cambia el resultado según la base vínica empleada.
- · Defectos habituales: amargor agresivo, dulzor plano, oxidación, aromas apagados.
Fotografías del curso
Fotografías propias del archivo del Instituto: elaboraciones y sesiones de ediciones anteriores. Documentan el proceso, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Ingredientes, cultivos y materiales
- Vino base de distintos perfiles y alcohol neutro para encabezar.
- Botánicos: Artemisia (ajenjo y abrótano), genciana, quina, cardo santo, angélica, cilantro, canela, clavo, cardamomo, pieles cítricas, vainilla, regaliz y raíces amargas.
- Azúcares y caramelos para color y dulzor; ácidos para ajuste.
- Material de maceración: tarros herméticos, filtros, coladores finos, papel de filtro, probetas, balanza de precisión, refractómetro y botellas de guarda.
- Fichas de formulación para registrar proporciones y tiempos.
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
Cultivos, botes, ingredientes y utensilios se consiguen en Kolmado, la tienda del ecosistema del Instituto.
Control del proceso
- · Tiempo y temperatura de contacto de cada maceración.
- · Grado alcohólico del vehículo de extracción.
- · Dosificación por peso y no por volumen aproximado.
- · Cata secuencial de cada corrección antes de la siguiente.
- · Filtrado escalonado para no arrastrar turbidez.
- · Ficha de receta con lote, proporciones, tiempos y notas de cata.
Higiene y seguridad alimentaria
- · Higiene y desinfección de todo el material de maceración y embotellado.
- · Uso responsable de botánicos amargos: dosis, plantas no aptas para consumo y trazabilidad del proveedor.
- · Etiquetado y grado alcohólico: es una bebida alcohólica y así debe tratarse.
- · Conservación en frío una vez abierta la botella y control de oxidación.
- · Normativa básica a considerar si se plantea una elaboración comercial.
Capacidades adquiridas
- · Formular un vermut o un macerado propio desde cero.
- · Preparar y dosificar tinturas y macerados por separado.
- · Corregir un lote desequilibrado con criterio.
- · Filtrar, estabilizar y embotellar.
- · Documentar una receta y repetirla.
- · Integrar el producto en carta de aperitivo o coctelería.
Aplicaciones
- · Vermut de la casa en barra, con identidad propia.
- · Coctelería clásica y de autor con vermuts formulados a medida.
- · Cocina: reducciones, marinados y salsas con vino aromatizado.
- · Aperitivo doméstico y regalo artesanal.
Propiedades, microbiota y evidencia
El vermut nace de la farmacopea: los vinos amargos se usaban tradicionalmente como tónicos digestivos. Registramos ese origen histórico y no lo convertimos en una afirmación de salud. Es una bebida alcohólica, y algunos botánicos tienen dosis máximas recomendadas —la tuyona de la Artemisia es el caso más conocido y está regulada—; ese punto se trata en clase como criterio de formulación responsable.
Información de ediciones anteriores
Contenido documentado en ediciones anteriores. El programa, los materiales, la duración y las condiciones definitivas se confirmarán al abrir cada convocatoria.
- Origen del programa
- Formación reconstruida a partir de la línea histórica de vinos macerados del Instituto; el temario se amplía respecto a las ediciones anteriores.
- Formato previsto
- Monográfico presencial en grupo reducido. Duración pendiente de confirmar.
- Precio
- Pendiente de definir. No se muestran precios ni descuentos históricos como vigentes.
- Materiales
- Botánicos, bases y material de maceración aportados por el Instituto; entregas al alumno pendientes de confirmar.
Preguntas frecuentes
- ¿El vermut es un fermentado?
- No en sí mismo. El vermut es un vino aromatizado: la fermentación ocurre antes, al hacer el vino base. Lo que se trabaja en este curso es maceración, extracción, endulzado, acidificación y fortificación.
- ¿Hace falta saber de vino?
- No. Explicamos qué buscar en una base vínica y catamos varias para que puedas elegir con criterio.
- ¿Se puede hacer vermut sin alcohol añadido?
- Se puede trabajar sin fortificar, pero cambia la extracción, la estabilidad y la conservación. Lo vemos como una variante con sus límites, no como equivalente.
- ¿Me llevo el vermut terminado?
- Los macerados necesitan días de reposo. En clase se arrancan y se catan ejemplos ya reposados; lo que te llevas es la formulación y el método.
- ¿Cuándo son las próximas convocatorias?
- Estamos preparando el calendario. Escríbenos y te avisamos al abrirlo.
Cómo continuar
El trabajo de maceración y formulación conecta con el intensivo de fermentados aplicados en coctelería, donde las bases fermentadas y las aromatizadas se combinan para carta de barra.
Curso intensivo de fermentados aplicados en coctelería →Cursos relacionados
Matricularme
La matrícula, el pago y la confirmación de plaza se gestionan en Kolmado, nuestra tienda centralizada.