Cursos intensivos
La formación más amplia del Instituto, en 5 jornadas: 2 días de fermentados líquidos, 2 días de fermentados sólidos y 1 día de elaboración completa de cerveza, con un método común y los mismos criterios de control de proceso.
Convocatoria en preparación
Diseñado e impartido por formadores con más de veinte años de experiencia en fermentación. Los tres intensivos comparten la misma lógica: entender qué microorganismos trabajan, qué variables los gobiernan y cómo se decide si un lote es correcto. Cambian la materia prima y el formato, no el método.
Cada módulo combina una parte teórica —origen e historia de cada producto, procesos bioquímicos y propiedades— con una parte práctica en la que se elabora de forma conjunta un surtido de recetas, seguida de cata y aplicación de los productos obtenidos.
Cursarlos juntos añade lo que un bloque suelto no puede dar: la comparación. Se ve cómo la misma fermentación láctica actúa en un kvass y en un chucrut, cómo un koji transforma una legumbre y cómo la jornada de cerveza cierra el itinerario con un proceso alcohólico completo de principio a fin.
Profesionales de cocina, sala, barra y obrador; elaboradores y pequeños productores; y personas con práctica doméstica que quieren una base técnica completa. También perfiles de nutrición y divulgación con interés técnico real.
No se exige formación previa: cada intensivo arranca desde los fundamentos. Ayuda haber fermentado alguna vez en casa y manejarse con pesadas precisas y con las normas básicas de higiene en cocina.
Líquidos fija los fundamentos microbiológicos y el control analítico; sólidos añade sal, humedad y maduración larga; la jornada de cerveza reúne todo lo anterior en un ciclo de elaboración completo, con control de densidad, higiene y carbonatación.
| Módulo | Procesos principales | Elaboraciones y ejercicios | Control técnico | Aplicación |
|---|---|---|---|---|
| Líquidos2 jornadas | Fermentación láctica, acética, alcohólica y mixta en medio líquido | Kombucha, kéfir de agua, kéfir de leche, hidromiel y Tej, kvass, tepache, sidras y vinos de fruta | pH, azúcares y densidad, temperatura, presión y carbonatación, conservación | Producción doméstica y profesional de bebidas fermentadas |
| Sólidos2 jornadas | Fermentación láctica de vegetales, cultivo de koji y maduración de pastas | Kimchi, chucrut, encurtidos fermentados, quesos y yogures, koji, miso, tempeh, natto, garum y salsas fermentadas | Porcentaje de sal, humedad, temperatura, oxígeno y tiempo de maduración | Elaboración, conservación y cocina |
| Cerveza1 jornada | Maceración, cocción, lupulado, fermentación alcohólica y acondicionamiento | Elaboración completa de un lote de cerveza en la Brewery anexa al aula | Densidad, temperaturas de maceración, pH del mosto, higiene y carbonatación | Comprender el ciclo completo de una elaboración cervecera |
Todas estas elaboraciones se trabajan en el curso, pero no todas se completan de principio a fin durante las dos jornadas. Según el producto, algunas se inician durante el curso, otras se trabajan sobre lotes preparados previamente en distintas fases, y en todas se realizan seguimientos, mediciones y catas comparativas. Las maduraciones y fermentaciones largas continúan posteriormente.
Cursos intensivos
Bebidas fermentadas: kombucha, kéfires, hidromiel y Tej, kvass, tepache y vinos de fruta, con control de pH, densidad, carbonatación y cata. Formato histórico de fin de semana; la duración de la próxima convocatoria está pendiente de confirmar.
Convocatoria en preparación
Consultar próximas convocatorias
Cursos intensivos
Vegetales fermentados, encurtidos, quesos y yogures, koji, miso, tempeh, natto y salsas fermentadas, con control de sal, humedad y maduración. Formato histórico de fin de semana; la duración de la próxima convocatoria está pendiente de confirmar.
Convocatoria en preparación
Consultar próximas convocatoriasFotografías reales de sesiones y elaboraciones de los cursos intensivos anteriores. Documentan el método, no una convocatoria concreta.
Fotografías de archivo
Contenido documentado en ediciones anteriores. La combinación exacta de elaboraciones, materiales, duración y condiciones se confirmará al abrir cada convocatoria.
Escríbenos y te informamos del calendario, de la posibilidad de cursar los módulos por separado y de las condiciones vigentes en el momento de la matrícula.
