SCOBY, un mundo por descubrir!

Si conoces la kombucha, entonces conoces el SCOBY. Para los que necesiten un recordatorio, el SCOBY es el acrónimo que designa los términos Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, es decir, un comunidad simbiótica de bacterias y levaduras que, además, dependen las unas de las otras. Este cultivo es el que configura la kombucha tal y como la conocemos, además de condicionar su sabor característico y comportamiento.

Pero, por mucho que nos guste, hoy no estamos aquí para hablar de la kombucha, sino que vamos a centrarnos en el SCOBY. Obviamente, la principal misión del SCOBY está ligada a la creación de la kombucha y por ello, es muy importante mantenerlo sano y vivo. De todas formas, es bien sabido que el SCOBY tiene muchos otros usos que os sorprenderían, ya que pueden ir más allá de un simple uso gastronómico. Aún así, empezaremos hablando del SCOBY en este ámbito. Algunas de sus principales aplicaciones consisten en las siguientes:

• Golosinas hechas puramente de SCOBY: se podrían llegar a obtener los conocidos ositos simplemente añadiéndole al SCOBY una capa de azúcar y ácido ascórbico (vitamina C) para deshidratarlo todo posteriormente. Una recomendación, por eso, es no comer muchos de ellos, ya que, al ser muy probiótico, podrían llegar a causar dolores de estómago. La parte positiva, por eso, es que se trata de una golosina mucho más sana que las tradicionales.
• Vinagre: el SCOBY puede llegar a tener un alto nivel de acidez, por lo que se puede usar como vinagre en las ensaladas o simplemente para cocinar, por ejemplo.
• Como condimento en la cocina: el SCOBY no tiene un sabor definido. De hecho, al beber kombucha también asimilamos pequeñas partes de SCOBY sin darnos cuenta, así que se puede añadir a cualquier plato y mezclarlo con los ingredientes sin problema.Estos son, entre otros, los diferentes usos culinarios que se le pueden dar al SCOBY, pero como ya hemos dicho anteriormente, también existen otros usos no tan conocidos. Por ejemplo, se puede usar como producto de belleza: el bajo PH del SCOBY puede ayudar a eliminar bacterias y por lo tanto, a mantener bajo control el acné y a la vez, mantener la piel hidratada. También tiene algunos “poderes curativos”, ya que puede ayudar en la cura de pequeños cortes y quemaduras. La mejor manera de usar el SCOBY en el ámbito de la belleza es realizar mascarillas con otros ingredientes añadidos para exfoliar la piel o simplemente, desintoxicarla.

Existe otro uso para el SCOBY totalmente diferentes y bastante novedoso. ¿Preparados para la sorpresa? ¡Podéis usar el SCOBY para hacer ropa! No acostumbra a ser un uso muy habitual, pero está empezando justo a emerger dentro de la moda biodegradable. La industria de la moda es un cambio constante, ya que, para muchos, la moda es una expresión del arte, de la cultura e incluso de la tecnología efímera, hecho que tiene como consecuencia su constante renovación. Este cambio produce a efectos prácticos una gran cantidad de despojos y basura textil, ya que la gente acaba literalmente cansándose de su ropa y deseando más y más.

En el caso del SCOBY y otros tipos de piel de origen vegetal, se puede evitar este factor gracias este carácter biodegradable. Existen otros beneficios relacionados con la ropa hecha de SCOBY y es que, al ser orgánico, se puede evitar el uso de químicos para teñir el textil y cambiar su color ya que esta acción se puede realizar simplemente a través de un proceso de oxidación usando frutas y verduras o una muy poca cantidad de índigo para oscurecer el SCOBY. Pero todo lo que tiene ventajas, también puede tener  inconvenientes y es que, en este caso, este tipo de textil no es resistente al agua, es decir que, en caso de mojarse, empezaría a absorber toda el agua que entrase en contacto con él y probablemente acabaría deshaciéndose a causa del peso.

Cada vez en más ámbitos se busca el uso productos naturales: cosmética natural, remedios naturales por encima de medicamentos convencionales, materiales biodegradables para reducir la producción de residuos, etc. Esta tendencia se está transformando en un estilo de vida ecológico y lo más importante, sostenible y el SCOBY ya forma parte de él. Los usos que habéis podido ver, son solamente algunas de sus aplicaciones, pero con un poco de imaginación aún se podrían encontrar más. ¿Cuál sería la vuestra?

—

by Esther Cortinas Moreno

Qué es exactamente un SCOBY

SCOBY son las siglas de Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast: un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras. La película gelatinosa que flota en la superficie no es el cultivo en sí, sino su subproducto: una matriz de celulosa bacteriana producida principalmente por bacterias del género Komagataeibacter (antes Gluconacetobacter). El cultivo vivo está repartido por todo el líquido; el disco es su casa.

Quién hace qué dentro del cultivo

• Levaduras (Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Saccharomyces): hidrolizan la sacarosa en glucosa y fructosa y producen etanol y CO₂.
• Bacterias acéticas (Komagataeibacter, Acetobacter): oxidan ese etanol a ácido acético y forman la celulosa.
• Bacterias lácticas, presentes en muchos cultivos, aportan ácido láctico y matices suaves.

El resultado es una bebida ácida con perfil de ácido acético, glucónico y láctico, cuyo equilibrio depende de la temperatura, el tiempo y la proporción de té y azúcar.

Cómo leer tu SCOBY

Señal	Qué significa	Qué hacer
Capa nueva translúcida en superficie	Fermentación activa y sana	Nada, sigue el curso
Hebras marrones colgando	Levaduras acumuladas	Normal; retira solo el exceso
Manchas secas, azules o verdes con pelusa	Moho	Descartar todo el lote y empezar de cero
Disco hundido, líquido ácido y burbujeante	Cultivo joven o frío	Sin problema si hay actividad
Sin actividad tras 7 días a 22 °C	Falta de acidez inicial o té inadecuado	Aumentar el líquido iniciador

Parámetros de trabajo

• Té: 5–8 g/L de Camellia sinensis. Las infusiones sin teína no alimentan bien al cultivo a largo plazo.
• Azúcar: 50–80 g/L. El azúcar es alimento del cultivo, no dulzor final.
• Líquido iniciador: 10–20 % de kombucha ácida madura. Es la barrera de seguridad frente a contaminaciones.
• Temperatura: 22–28 °C. Por debajo de 18 °C el proceso se ralentiza mucho.
• pH: de 4,5 inicial a 2,8–3,2 al final. Un pH por debajo de 4,2 en las primeras 48 h es la mejor garantía sanitaria.

Errores frecuentes

1. Usar recipientes metálicos reactivos o cerámica esmaltada de origen dudoso.
2. Tapar herméticamente: el cultivo necesita oxígeno en la primera fermentación.
3. Lavar el SCOBY con agua del grifo clorada.
4. Añadir aromas o fruta en la primera fermentación en lugar de en la segunda.

Cómo seguir aprendiendo

Si quieres trabajar la kombucha con control de acidez, cata y segunda fermentación carbonatada, lo vemos en el curso de kombucha y dentro del curso integral de fermentados líquidos.