¿Conoces la gastronomía coreana? Os presentamos el KIMCHI

La comida fermentada se ha vuelto más importante dentro de la gastronomía  y es una de las tendencias de moda dentro de las cocinas, la causa de esto son los numerosos beneficios y sabores que nos ofrecen.

¿Que es el kimchi?

Se podría decir que el kimchi es el primo lejano del  chucrut, ya que ambos tienen como ingrediente base la col y una fermentación. El kimchi se elabora mezclando varios vegetales sazonados con diferentes especias y con ingredientes claves, dentro de los cuales encontramos la col china, el ajo, el ají y la cebolla. El kimchiproviene de corea y sus inicios fueron desde el principio de la agricultura. Los coreanos siempre han sido grandes consumidores de verduras pero debido a su clima frío que empieza desde otoño estas verduras no se pueden cultivar durante todo el año por lo que idearon este sistema fácil de almacenar que les permite conservar las verduras durante todo el año y consumirlas en cualquier temporada.

¿Cuales son las propiedades del kimchi?

• El kimchi es un alimento probiótico

El kimchi posee bacterias beneficiosas para nuestro organismo y estas se van formando durante la fermentación, esto repercute positivamente  fortaleciendo las defensas y regenerando la flora intestinal.

• Es una fuente de vitaminas

El kimchi conserva todas las propiedades de las verduras intactas debido a la fermentación por lo que son más fáciles de dirigir y los nutrientes como vitamina C, A, B1, B2, proteínas, y calcio se asimilan mejor.

• Fortalece el sistema inmunitario

El kimchi también es conocido por reforzar el sistema inmunitario debido a algunos de sus ingredientes como el jengibre que nos ayuda a combatir las bacterias. El ajo del kimchi también tiene un protagonismo ya que nos ayuda a combatir los virus y la inflamación, por último la col es un alimento rico en antioxidantes.

¿Quieres preparar kimchi?

La elaboración del kimchi es muy sencilla y en Instituto de la Fermentación te lo explicamos con 6 sencillos pasos. El kimchi lo podrás consumir una vez lo prepares pero al ser un alimento fermentado es mejor que le des aproximadamente 1 semana a temperatura exterior para poder disfrutar de su mejor sabor.  Si quieres que el kimchi te dure más de 1 mes puedes conservarlo en el frigorífico.

Si quieres convertirte en todo un experto del kimchi entonces recomendamos que te unas a nuestros cursos de kimchi y así mismo obtendrás tu kit de preparación de kimchi personalizado, o si lo prefieres puedes obtener solamente el kit y te lo enviamos a tu casa.

Ingredientes:

1 Col china 1 Pimiento rojo 4 Cebolletas 6 Dientes de ajo 1 Guindilla 70 gr de Sal Gruesa 1 Cucharada grande de Miel

1 Cucharada de sal fina

Elaboración:

• Separar las hojas de la col china y cortar en trozos del tamaño deseado, en un recipiente aparte añadir 1 vaso de agua y los 70 gr de sal. Introducir la col cortada, mezclar y dejar reposar por 2 horas.
• Retirar el agua salada del recipiente y limpiar 3 veces con agua la col china.
• Pelar y  cortar en trozos las cebolletas e introducimos en un bowl grande.
• Limpiamos el pimiento rojo y la guindilla por fuera y por dentro retirando las semillas. Los partimos en trozos y los introducimos a la licuadora juntamente con los 6 dientes de ajo, agregamos medio vaso de agua y licuar.
• Introducir la mezcla licuada en el bol, agregar 1 cucharada grande de sal fina, 1 cucharada grande de miel  y mezclar.
• Juntar la mezcla con la col china y listo !

¿Como se come el kimchi?

El kimchi es un alimento muy flexible que se puede comer de tantas maneras como número de tipos de kimchi existen en corea. Lo más común es comerlo de acompañamiento ya sea en un plato de arroz o de carne pero también se consume solo. El kimchi también se usa para sazonar algunas sopas e incluso se hacen tortillas de kimchi. Lo pongas como lo pongas el kimchi siempre aporta un sabor adictivo a tus comidas, el dónde usarlo es opción tuya.

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by Laura Orrego Alvarez

El kimchi es una familia, no una receta

En Corea se documentan más de 180 tipos de kimchi. El baechu kimchi de col china es solo el más internacional. Hay kimchi de rábano (kkakdugi), de pepino (oi sobagi), blancos sin picante (baek kimchi) y kimchis de agua (dongchimi) que se beben.

La sal es la técnica

El paso decisivo no es el aliño, es el salado previo. Se busca deshidratar parcialmente la hoja para que quede flexible pero crujiente y para seleccionar la microbiota.

• Salado en seco: 2,5–3 % del peso de la col, 3–6 horas, volteando.
• Salmuera: 8–10 % durante 2–4 horas.
• Sal final del producto: 1,8–2,5 %.

Después se aclara para retirar el exceso y se escurre bien: el agua residual diluye el aliño.

Quién fermenta el kimchi

La sucesión microbiana es previsible: primero enterobacterias y Leuconostoc mesenteroides, que generan CO₂ y acidez suave; después Lactobacillus y Weissella acidifican hasta pH 4,2–4,0. Ese pH marca el punto óptimo de sabor.

El aliño y sus funciones

• Gochugaru: color, capsaicina y azúcares que alimentan la fermentación.
• Ajo y jengibre: aroma y compuestos antimicrobianos selectivos.
• Fermentos de pescado (jeotgal, salsa de anchoa): aminoácidos libres y umami. En versión vegana se sustituyen por alga kombu, shiitake seco o miso.
• Pasta de arroz: aporta almidón gelatinizado, alimento rápido para las lácticas.

Calendario de fermentación

Fase	Temperatura	Tiempo	Resultado
Arranque	18–22 °C	24–48 h	Burbujeo, acidez baja
Maduración	4 °C	1–3 semanas	Sabor equilibrado
Kimchi maduro	4 °C	1–6 meses	Muy ácido, ideal para guisos

El kimchi muy ácido no se tira: es la base del kimchi jjigae, del arroz frito y de las tortitas jeon.

Seguridad y buenas prácticas

Trabaja con verdura sana, utensilios limpios, mantén el producto sumergido en su propio líquido y purga el gas a diario en los primeros días. Si el pH no baja de 4,5 en 72 horas, revisa la sal y la temperatura.

Trabajamos el kimchi y el chucrut con control de sal y cata comparada en el curso de kimchi y chucrut y en el curso integral de fermentados sólidos.