Fermentación ¿Fermentación láctica? ¿Pero sin lácteos? (Parte 1)

¿Qué tienen el común las aceitunas, el salami, la masa madre para hacer pan, Queso, yogur y las cervezas sour de fermentación espontanea?

La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos sobre los alimentos. Este proceso ocurre gracias a que estos microorganismos transforman los azúcares presentes en los alimentos (principalmente glucosa, fructosa y lactosa) y los transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.

Este proceso se produce espontáneamente de forma natural, y ha sido aprovechado desde hace milenios por el ser humano para la producción de diferentes variedades de alimentos fermentados y su posterior conservación. Estos productos elaborados pueden proceder de la leche, carnes, pescados, verduras y cereales.

Aquí nos encontramos con una sorpresa, la fermentación láctica no ocurre únicamente sobre la leche y sus derivados, si no también sobre toda una amplia variedad de alimentos. Así, las aceitunas, unos pepinillos, o un buen salchichón curado han sufrido un proceso de fermentación láctica. Todo esto hace encontrarnos con que la fermentación láctica es la fermentación más común y además sin levaduras. Entonces, si no hay lácteos de por medio ¿por qué  se denomina así?

Lactobacillus Paracasei

La respuesta es sencilla y surge hacia 1856, cuando Louis Pasteur comenzó a comprender el proceso químico de la fermentación. Sus descubrimientos mostraron que la sustancia que se producía durante la fermentación era un ácido, que se denominó ácido láctico porque las primeras investigaciones se desarrollaron sobre los fermentados procedentes de la leche. Así, gracias a sus descubrimientos fue posible aislar las diferentes especies de bacterias que producen el ácido láctico y usarlas para fines específicos. De esa forma, las primeras bacterias aisladas fueron llamadas lactobacterias por producir dicho ácido láctico en la fermentación de la leche, pero posteriormente se determinó que esas mismas bacterias son las que realizan procesos fermentativos sobre alimentos muy diversos a través de la producción de dicho ácido láctico.

Así que la primera conclusión es que aunque se llame fermentación láctica, se hable de ácido láctico, de lactobacterias y Lactobacillus, esta fermentación no tiene nada que ver con la leche excepto si ese es el producto fermentado. Un chucrut, unos picantes jalapeños o una sobrasada han sufrido una fermentación láctica, y en ningún caso hay ningún derivado de la leche en su elaboración, excepto si se ha empleado como aditivo. Incluso la tan en boga masa madre para elaborar pan es una mezcla de levaduras salvajes y lactobacterias.

Las técnicas de fermentación láctica son sumamente antiguas. Han sido empleadas por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. El hecho de que las bacterias que producen la fermentación láctica se encuentran presentes en diferentes variedades de alimentos ha conducido a las diversas formas en que cada cultura las ha encontrado y ha aprendido a aprovechar son muy variadas.

Esto se debe a que no sólo el proceso actúa como conservante, si no que la técnica de fermentación láctica brinda otras muchas ventajas. La primera es meramente organoléptica: la generación de nuevos aromas y sabores que caracterizan los alimentos fermentados. Un buen ejemplo en nuestro ámbito cultural es que sería imposible comer aceitunas verdes por su intenso amargor si no hubieran sufrido ese proceso fermentativo. De esta forma, no es de extrañar que esos nuevos sabores fruto de la fermentación sedujeran a los primitivos pioneros que experimentaron con estas técnicas.

Aceitunas Conservas Fermentadas cuando están hechas al natural.

Otras ventajas han sido descubiertas mucho más recientemente. La primera de ellas es la mejora de los valores nutricionales, ya sea por la incorporación de vitaminas como resultado de la fermentación: la más conocida es la presencia de vitamina C en productos como el chucrut; o por la mejora de la digestibilidad del producto, ya que la fermentación de alguna forma “predigiere” los alimentos crudos haciendo más fácil su absorción en nuestro sistema digestivo.

Finalmente, y también recientemente, se ha señalado la ventaja de que los alimentos que han sufrido fermentación láctica son productos probióticos, que pueden regenerar la microbiota  intestinal (la antes denominada flora intestinal) y por ello tener repercusiones beneficiosas para la salud de muy variada índole.

Por otra parte, uno de los grandes beneficios de la fermentación láctica es que permite la conservación de alimentos a muy bajo coste y utilizando unos utensilios muy sencillos. Así, resulta ser un método ideal para conservar alimentos y obtener beneficios nutricionales en comunidades que presentan limitaciones tecnológicas y económicas. De hecho, la FAO  (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) lleva años promoviendo el uso de estas técnicas de fermentación a pequeña escala para conservar y mejorar la calidad nutricional de diversos alimentos en comunidades que presentan dificultades para acceder a energía eléctrica o que no disponen de equipos de refrigeración.

De esta forma, la aparición de otros métodos para la conservación de alimentos, como la pasterización, esterilización, refrigeración o congelación, no ha hecho desaparecer las prácticas tradicionales de fermentación láctica, aunque sí que ha disminuido enormemente su elaboración en las cocinas domésticas de la sociedad occidental actual, con excepción de unas pocas elaboraciones tradicionales como el chucrut o ahora con la moda de las cervezas “sour”. De todas formas, desde hace unos años en el mundo anglosajón se está recuperando esta forma de preparar y conservar los alimentos, y parece que este fenómeno también está llegando a nuestro país.

Este hecho nos brinda la oportunidad de redescubrir estas técnicas y aplicarlas en nuestros hogares con una amplia variedad de productos de temporada. Sólo hay que tener voluntad, ganas y unos mínimos conocimientos para elaborar estos productos y disfrutar de todos sus beneficios.

A priori parece complicado, puesto que estamos acostumbrados a vivir en un ambiente casi estéril y que las bacterias son sinónimo de enfermedad y nos resulta difícil pensar que mediante el uso de bacterias vamos a poder elaborar una conserva, disfrutar de sus sabores ácidos, y además ingerir un producto saludable. De hecho, la primera cuestión que se nos plantea es si es seguro elaborarlos en casa, y debemos decir que sí, simplemente siguiendo unas normas higiénicas básicas. Dominar las técnicas es sencillo y con pequeñas variaciones podremos elaborar productos muy diversos a partir de ingredientes muy sencillos.

En posteriores artículos hablaremos de su historia, de cómo se produce la fermentación, seguridad para elaborar en casa y de algunos de los productos fermentados que se someten a este proceso. Mientras tanto y aprovechando este calor nos vamos a tomar una cerveza fresquita acompañando unos encurtidos caseros probióticos.

Conservas fermentadas

Láctica no significa lácteo

El nombre viene del ácido láctico, no de la leche. Lo produce cualquier bacteria láctica al metabolizar azúcares, esté en una col, en un pepino o en la leche. Por eso el chucrut, el kimchi, los encurtidos en salmuera, la masa madre y el yogur comparten familia microbiana.

Dos rutas metabólicas

• Homofermentativa: azúcar → ácido láctico casi exclusivamente. Acidez limpia. Típica de Lactobacillus delbrueckii.
• Heterofermentativa: azúcar → ácido láctico + ácido acético + etanol + CO₂. Más compleja y burbujeante. Típica de Leuconostoc mesenteroides.

La mayoría de fermentaciones vegetales empiezan heterofermentativas y terminan homofermentativas.

Sucesión microbiana en un chucrut

Fase	Días	Protagonista	pH
1	0–2	Enterobacterias, aerobios	6,0 → 5,0
2	2–7	Leuconostoc	5,0 → 4,0
3	7–21	Lactobacillus plantarum	4,0 → 3,5
4	21+	L. brevis y afines	3,5 → 3,2

Porcentajes de sal

Producto	Sal	Cálculo
Chucrut	2–2,5 %	Sobre el peso de la col
Kimchi	1,8–2,5 %	Producto final
Pepinillos	3–5 %	Salmuera
Aceitunas	6–10 %	Salmuera

La sal selecciona: las lácticas la toleran mejor que la mayoría de bacterias competidoras. Menos sal significa fermentación más rápida y más riesgo; más sal, proceso lento y textura más firme.

Control práctico

1. Pesa siempre verdura y sal; no trabajes "a ojo".
2. Mantén todo sumergido bajo el líquido.
3. Fermenta a 18–22 °C para un perfil equilibrado.
4. Comprueba que el pH baja de 4,5 en 48–72 horas.
5. Refrigera al alcanzar el sabor deseado.

Problemas y soluciones

• Blando: poca sal, calor excesivo o verdura vieja.
• Turbio: normal, son bacterias en suspensión.
• Película blanca: levadura kahm, retirar.
• Moho: descartar el lote.

Practicamos lactofermentación con báscula y pH-metro en el curso de kimchi y chucrut y en el curso integral de fermentados sólidos.