Daniel Fermun

Trayectoria

Su recorrido conecta más de veinte años de producción, formación, desarrollo de recetas, divulgación y creación de proyectos vinculados a la fermentación: cerveza artesana, formación de cerveceros caseros, profesionales y emprendedores, asesoramiento de proyectos y equipamiento.

Es maestro cervecero, sommelier de cerveza formado en la escuela alemana Doemens y juez BJCP, con participación como jurado en concursos internacionales. Está detrás del brewpub Abirradero en Barcelona y de la Taverna Fermun, donde la fermentación se aplica cada día en cocina y barra: fermentados propios, encurtidos, salsas y bebidas de elaboración interna.

En el terreno técnico ha desarrollado la línea de maquinaria cervecera patentada Slow Beer y ha participado en la puesta en marcha de microcervecerías en España y fuera de ella. Entre sus desarrollos de receta figuran una cerveza elaborada con malta de arroz, apta para celíacos, creada para el arroz del Delta de l'Ebre, y la recreación de una cerveza neolítica a partir de una receta de hace unos 6.300 años documentada en Begues, con artemisa, tomillo, miel y frutos del bosque, sin lúpulo.

En el Instituto de la Fermentación acompaña los monográficos y los cursos intensivos de fermentados líquidos y sólidos. Su enfoque parte del control de proceso: qué microorganismos intervienen, en qué condiciones y con qué consecuencias sobre sabor, textura y seguridad alimentaria. Es también quien impulsa la Catalunya Grape Ale, cervezas cofermentadas con mosto, uva, pieles y levaduras vínicas: el punto donde el cereal y la viña se encuentran.

El Instituto de la Cerveza Artesana, activo desde 2010, es una de las raíces históricas y la escuela especializada en cerveza del ecosistema.