¡ALL YOU NEED IS… FERMENTAR!

¡ALL YOU NEED IS… FERMENTAR!

En nuestro primer post del blog explicamos ¿Qué son los fermentados? y en nuestros cursos nos enfocamos en dar a conocer alimentos fermentados un tanto exóticos pero que se popularizan poco a poco en la gastronomía. Pero os asombrará saber que de media el 20% de los alimentos de consumo diario son fermentados, algunos son populares como la cerveza, el vino, el queso pero también hay otros alimentos (el kétchup, las aceitunas, los embutidos) que son fermentados pero la gran mayoría de persona desconocen este dato.

El objetivo de Instituto de la Fermentación es impulsar el conocimiento y el consumo de los fermentados. En este post os queremos compartir una gran noticia y es que  hemos tenido el orgullo de poder participar en la revista Lamonomagazine una de las revistas más flamantes de Barcelona. Mensualmente en Lamonomagazine entrevistan a diferentes artistas, artesanos, diseñadores, fotógrafos y en esta ocasión han incorporado un apartado sobre gastronomía en el cual comentan nuevos proyectos gastronómicos en la ciudad condal y lo acompañan de una receta para la ocasión.

Lamonomagazine es una revista llena de información variada e interesante y os animamos a echarle un vistazo.

¡Este junio no os podéis perder nuestra participación!

Desde Instituto de la Fermentación hemos elaborado una receta que demuestra nuestra pasión por los fermentados, utilizando casi un 100% de estos. Lo mejor de todo es que los hemos fermentado de diferentes maneras en nuestro laboratorio y la receta no es más ni menos que una pita kebab.  Y seguramente os preguntareis ¿Por qué un kebab? Básicamente nos hemos inspirado en la esencia de un sábado por la noche en el paralelo, donde un buen kebab ha salvado miles de estómagos. Nos sentimos orgullosos de formar parte de él y pretendíamos rendirle un pequeño homenaje.

Detrás de todo esto podemos encontrar nada más y nada menos que a Robert Ruiz CEO de Kami de Deus y director de fermentados de Instituto de la Fermentación. Robert cuenta con un intenso bagaje de cocinero habiendo trabajado en sitios como Islandia, Francia, Suecia, Girona, Formentera… Y como no, ha decidido embarcarse en esta deliciosa aventura y ponerse en los fogones para realizar una probiótica receta para la revista.

Como mencionamos anteriormente en este plato se han utilizado diferentes tipos de fermentación, básicamente podemos ver una fermentación alcohólica  que vendría a ser el pan de pita, fermentaciones lácticas para elaborar el kimchi y el kéfir de leche, fermentación con hongos para realizar el miso y una fermentación acética para hacer el vinagre de los encurtidos.

A continuación os dejamos la receta ya que es tan sencilla y fácil que la podréis poner en práctica desde casa. Si queréis aprender a realizar los fermentados usados entonces os animamos a uniros a nuestros cursos de fermentación donde resolveremos todas vuestras dudas y aprenderéis los sencillo y divertido que puede llegar a ser realizar tus propias fermentaciones.

Receta de Kebab fermentado del Raval

Ingredientes para 4 personas:

Encurtidos:

• 1 Zanahoria, un hinojo
• 1 Cebolla morada
• 200 gr de azúcar
• 200 ml de vinagre blanco
• 200 ml de agua
• 12 gr de sal

Kebab:

• 4 Hojas de kimchi
• 100 gr Kéfir de leche fresco o un yogur
• 2 Tomates
• 1 Manojo de cilantro
• 2 Unidades de cuello de cordero
• 100 gr de miso fresco (20 gr si es pasteurizado mezclar con 80gr de agua)
• 4 Panes de pita

Elaboración

1.      Untamos el cordero con el miso y lo dejamos macerar en la nevera durante un mínimo de dos horas (también puede dejarse preparado el día anterior).

2.      Envolvemos el cordero en papel de plata y lo metemos en el horno a 170ºC durante 2 horas. Mientras tanto, preparamos los encurtidos. Pueden comprarse ya listos, pero es fácil y barato hacerlos en casa.

3.      Hervimos en un cazo el agua con el azúcar, el vinagre blanco y la sal. Cuando esté hirviendo apagamos el fuego y lo dividimos en dos botes en uno echamos la zanahoria y el hinojo cortados en tiras. En el otro echamos la cebolla morada, también cortada en tiras. Estas verduras pueden durar hasta 6 meses a temperatura ambiente. Así que recomendamos hacerlas con anterioridad e ir gastando cuando nos plazca.

4.      Cuando esté todo listo, lo cubrimos y lo dejamos reposar a temperatura ambiente. (¿Lo dejamos dentro del agua que hemos hervido o se tiene que cambiar el agua? ¿Cuánto rato tiene que dejarse reposar como mínimo?) Se cierra el bote con las verduras y el líquido de manera que cubra.

5.      Cuando el cordero esté cocinado y tierno, lo deshuesamos. Humedecemos un poco el pan de pita y lo calentamos en el horno unos minutos.  Mientras tanto, cortamos los tomates en rodajas. Picamos el cilantro y lo mezclamos con el kéfir de leche (o el yogur).

6.      Montamos la pita rellenandola con el tomate, una hoja de kimchi, cordero deshuesado y los tres encurtidos. El toque final: una cucharada de kéfir con cilantro.

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by Laura Orrego Alvarez

Fermentar es cocinar sin fuego

La fermentación hace lo mismo que el calor —transformar textura, aroma y digestibilidad— pero mediante enzimas microbianas y a temperatura ambiente. Donde el fuego coagula y caramela, los microorganismos rompen proteínas en aminoácidos, almidones en azúcares y grasas en compuestos aromáticos.

Las cuatro funciones en cocina

1. Conservar: acidez, sal, alcohol y competencia microbiana desplazan a los patógenos.
2. Dar umami: la proteólisis libera glutamato libre; por eso el miso, el garum o la salsa de soja saben tan intensos.
3. Aportar acidez viva: más compleja que la de un vinagre industrial, con volátiles frutales.
4. Mejorar digestibilidad: reduce fitatos, oligosacáridos y parte de la lactosa.

Cómo integrarlo en el día a día

• Una cucharada de kimchi o chucrut como contrapunto ácido en platos grasos.
• Miso en vinagretas, mantequillas compuestas y caldos (añadido fuera del fuego, para no matar aromas).
• Encurtidos lactofermentados en lugar de pepinillos en vinagre.
• Koji o amazake para marinar carnes y verduras y ganar dulzor y ternura.
• Suero de kéfir o de chucrut como iniciador rápido de nuevas fermentaciones.

Equilibrio en el plato

Piensa en los fermentados como el vértice ácido-salado-umami. Funcionan mejor cuando hay grasa, almidón o dulzor con los que contrastar: pan, arroz, carnes grasas, quesos, legumbres.

Reglas de seguridad

• Salmuera del 2–3 % en verduras, producto siempre sumergido.
• pH por debajo de 4,5 en las primeras 48–72 horas.
• Frío para detener el proceso cuando alcances el punto deseado.
• Descarta cualquier lote con moho, olor pútrido o mucosidad filante.

Dónde profundizar

En los cursos combinamos técnica de taller y aplicación en cocina: fermentados sólidos, fermentados líquidos y coctelería fermentada.